Les Vigato père et fils reprennent Marius avec Romain Dubuisson

Romain Dubuisson et Jérôme Vigato © GP

Marius, boulevard Murat à Paris 16e : c’était la bonne table discrète dédiée aux produits de la mer située à deux pas du Parc des Princes tenue par François Grandjean depuis près de 35 ans. Ce dernier a vendu sa maison à un trio proche de lui : Jean-Pierre Vigato, son ex-beau frère avec qui il créa jadis trois annexes gourmandes (A & M le bistrot, A pour Apicius, M pour Marius), Jérôme Vigato, son neveu et fils de Jean-Pïerre – que l’on vit il n’y a guère longtemps à la Grande Arche à la Défense et aux Amis près de l’Odéon dans le 6e – enfin, last but not least, Romain Dubuisson, l’élève fidèle du gars Jean-Pierre avec qui il tient Disciples, non loin de Marius dans l’ancien A&M le bistrot du 16e. La nouveauté ? La maison jadis vieillotte ou vieillissante, avec son fer forgé années 1950, a pris un sérieux coup de jeune. Et la carte, veillée par Romain avec soin, tandis que Jérôme anime la salle avec gaité, est d’une séduction marine totale. La meilleure soupe de poisson de Paris (avec son tartare de dorade), plus un tourteau naturel digne de celui du Duc (la référence du genre!) ou encore un merlan Colbert à se mettre à genoux, voilà ce que vous découvrirez après une série de poissons crus et marinés de haute volée. On en reparle vite!

Olympe et sa légende

Elle fut une icône gourmande des années 1970, fille d’un aubergiste du Var d’origine corse et d’une artiste peintre de talent, créa, avec son mari Albert, rencontré à la fac, le restaurant Olympe, rue du Montparnasse, fut la reine des écrevisses sautées et du pigeon laqué au miel, des langoustines aux pâtes fraîches et des tripes pimentées. Tout-Paris et tout-Hollywood s’y croisa, ainsi que rue Nicolas Charlet, de Francis Ford Coppola à Catherine Deneuve, de Claude Berri à Eddie Barclay. Dominique Versini alias Olympe, pure autodidacte surdouée, supportée par son RP de mari Albert Nahmias, devint une reine des médias, à la télé, à la radio, dans les pages du Figaro, sur le plateau de Bernard Pivot au temps d’Apostrophes, avec Paul Bocuse, Paul Haeberlin et les autres, elle fut la première femme à tenir le premier rang (avec une étoile au Michelin et un 18/20 chez Gault & Millau) au coeur d’un milieu machiste. On la retrouvera ensuite au Virgin Megastore, puis à la Casa Olympe rue Saint-Georges dans le 9e, s’essayant avec succès, à la bistronomie. Enfin, devenue partiellement italienne à Vernole, dans les Pouilles, y vivant sa vie libre et bohème, cuisinant pour ses amis. Créant également des bijoux, indiquant ainsi qu’elle n’a jamais perdu cette âme artiste léguée par sa mère. Dans un livre passionné et vibrant, Anne Ettore conte son histoire, édifie sa légende, dresse son portrait avec fougue et une foule de documents méconnus ou intimes. Cela s’appelle « Olympe une cuisinière libre », et cela sort le 9 octobre chez Hachette Cuisine. Un livre de cuisine et d’amour vraiment pas comme les autres…

Metz et la Moselle accueilleront la sortie du Michelin France 2025

Centre Pompidou Metz

Eh bien, ce sera Metz en 2025 ! Après Strasbourg en 2022, c’est la seconde ville du Grand Est qui accueillera la sortie du guide Michelin France. L’annonce sera officielle le 15 octobre prochain lors d’une conférence de presse. Le département de la Moselle sera le partenaire principal, sans oublier la région Grand Est, et la ville de Metz en sera le lieu central, avec le Centre Pompidou, signé Shigeru Ban et de Jean de Gastines, tout proche du Centre de Congrès signé Wilmotte avec son auditorium de 1300 places. La capitale mosellane, certes, ne possède plus de tables étoilées (même si le département en compte six :  le Quai des Saveurs à Hagondange, Toya à Faulquemont, l’Auberge Saint-Walfrid à Sarreguemines, Michèle à Languimberg, le K du domaine de la Klauss à Montenach à côté du Luxembourg et l’Arnsbourg à Baerenthal en lisière de l’Alsace). L’un des atouts de la Moselle ? Sa situation européenne au carrefour de trois frontières : belge (côté Arlon), allemande (avec Sarrebruck) et le grand Duché de Luxembourg (Frisange – où règne l’unique Bocuse d’Or féminine Léa Linster – n’est qu’à 40 mn!). Et ses étoiles en devenir. On sait que Yozora créé par Charles Coulombeau – déjà étoilé à la Maison dans le Parc- au coeur du Centre Pompidou pourrait obtenir aisément le macaron. Et le tant attendu Hôtel Heler, signé Philippe Starck, conçu comme un édifice monolithique surmontée d’une maison néo-alsacienne du XVIIIe, annoncé depuis 2015 et dont les travaux ont débuté en 2018, toujours dans le nouveau quartier de l’amphithéâtre et des congrès, devrait enfin ouvrir quelque semaines avant la venue de l’événement Michelin prévu mi-mars 2025.

Maison Heler © DR

Gilles Goujon chez Micheline

Gilles Goujon et l’équipe © DR

C’est, si l’on compte bien, le 10e maillon des Bistrots Pas Parisiens. Après Sapristi, Saperlipopette, Splash, Macaille, La-haut et quelques autres, le groupe de Hakim Gaouaoui s’agrandit. Sa dernière création : « Micheline », hommage aux vieux trains et au passé ferroviaire, au sein de l’ancienne gare de Sèvres, édifiée lors de l’Exposition Universelle de 1889. Aux commandes des cuisines du lieu – décoré avec soin particulièrement dans les tons bruns et rouges : Gilles Goujon, le chef trois fois étoilé de F0ntjoncouse qui propose là une cuisine d’inspiration traditionnelle, avec des prix raisonnables, des menus généreux (29€ au déjeuner, 39€ au dîner) et des mets à partager. En vedette : la blanquette de veau et son riz pilaf et la rouille de seiche à la sétoise.

Le décor © DR

Emilio Giagnoni c’est Noto !

Emilio Giagnoni © GP

Emilio Giagnoni ? On vous a parlé il y deux ans de ce jeune Sarde, formé par Sergio Mei au Four Seasons de Milan, qui a travaillé chez Marco Fadiga à Bologne, puis à l’étoilé Parizzi à Parme, avant de rejoindre Milan puis Paris, où il fut le second de Simone Zanoni au George du FS George V, et qui l’accompagna dans ses voyages dans le monde entier (en Australie, à Hong Kong, à Beyrouth). Chez  Noto, il a les coudées franches pour régaler la clientèle chic de Paris, au 2e étage de la salle Pleyel à Paris. Certes, on vient pour le  cadre raffiné, signé Laura Gonzalez, dans le goût Art déco, avec ses banquettes, moquettes, tons verts, mosaïques et tadelakt au bar. Mais la cuisine du fringant Emilio vaut assurément le détour. Fine, fraîche, légère, il signe une carte malicieuse qui en fait la perle italienne du Moma Group de Benjamin Patou. Ses artichauts cuits et crus, avec poutargue et parmesan, son vitello tonnato moelleux servi avec du coeur de filet de veau et une mayonnaise légère, comme le très fin carpaccio de « Gamberi Rossi » à la ricotta fraîche et citron caviar – plus caviar ! – et la ventrèche de thon en crudi à l’huile de Méditerranée et pignons de pin font des entrées vives, pertinentes et convaincantes

Emile de France booste Nicolas Flamel

Emile de France et Bathilde Tautou © GP

Nicolas Flamel, dans le 3e? C’est la plus vieille auberge de Paris, où résida l’alchimiste Nicolas Flamel, millésimée 1407. Et c’est là que nous connûmes Alan Geaam à ses débuts. Depuis, l’entreprenant est devenu le chef étoilé à son nom rue Lauriston, dans le 16e, tout en créant, à deux pas de sa première maison, Qasti, un bistrot libanais de qualité, plus un bar à falafel, sans omettre une boulangerie (Faurn), une pâtisserie et une épicerie. Autant dire un empire dans un empire! Après le départ de Grégory Garimbay pour le Saint-James avenue Bugeaud, Alan Geaam a placé là celui qui fut son chef rue Lauriston : Emile de France, 31 ans, ancien élève de Sylvestre Wahid chez Thoumieux et Yannick Alléno au Pavyllon, plus la sommelière Bathilde Tautou, qu’on vit tout récemment aux Lyonnais rue Saint-Marc. Bref, dans un cadre historique rénové sous les poutres, et deux étages, on se régale de mets vifs, clairs, malicieux,  comme le tourteau de Plouguerneau avec caviar et jus de tourteau iodé, les champignons sauvages avec duxelles de cèpes et brebis Ossau-Iraty, le homard bleu  avec artichauts et prunes ou encore le pigeon de Racan avec blettes et sarrasin. A redécouvrir !

Matthieu Fève lance le Phalsbourg

Arthur Raveau et Matthieu Fève © GP

Voilà, à deux pas du parc Monceau, dans un quartier qui se souvient de l’Alsace-Moselle annexée par la Prusse de 1871 à 1918, une rue dédiée à la commune lorraine où démarre le Tour de France par deux enfants et qui fut la terre d’élection du duo d’écrivains Erckmann-Chatrian – les rues de Logelbach et de Thann sont juste à côté. La rotonde qui porte le parc Monceau est à deux pas et les restaurants sont nombreux ici même. Matthieu Fève, 25 ans, qui a notamment travaillé en salle chez les Gay aux Botanistes, a transformé une petite table italienne qui livrait surtout ses pâtes et ses pizzas, en bistrot français de bonne compagnie avec son comptoir-desserte en bois, ses banquettes rouges, ses deux salles ornées de souvenirs gourmands et d’une collection de vieux livres de cuisine. Le choix de vins est malicieux – Nicolas Decatoire du Gavroche est un peu le parrain du lieu – , avec une carte abondante et une foule de vins au verre, et, en cuisine,  Arthur Raveau, 28 ans, jeune ancien de Michel Roux à Londres, qui a travaillé dans le groupe Ducasse (Spoon, Aux Lyonnais) à Paris cuisine à l’ardoise des mets au fil du jour.

Les bistrots au patrimoine immatériel français

Christophe Hantz au Vaudésir © MR