Joseph Viola roi du bistrot

Joseph Viola © GP

Roi du bistrot incontesté et incontestable, auteur de livres sur la cuisine canaille et sur le mets bourgeois, empereur du bouchon au pays des gones, seigneur des toques lyonnaises, Joseph Viola règne rue de Créqui près de la Part Dieu (avec son historique Daniel et Denise, auquel il a adjoint une épicerie) et dans le Vieux Jean. Mais il est aussi le prince de la Croix Rousse. MOF 2004, ce vosgien de Cornimont, élevé à Saulxure-sur-Moselotte, qui fut le cadet d’une famille de sept ans dont la maman faisait généreusement la cuisine pour tous n’a jamais oublié ses origines. Formé à l’hôtel des Vallées chez les Remy à la Bresse, passé au Grand Hôtel Bragard à Gérardmer, que reprirent ces derniers, il a œuvré chez Michel Guérard, à Eugénie-les-Bains, où il a rencontré son épouse Françoise. Il est devenu lyonnais de cœur – et le plus gone des gones ! – depuis quatre décennies, passé par Léon de Lyon aux côtés de Jean-Paul Lacombe aux temps des deux étoiles. Voilà qu’il règne aujourd’hui sur son temple de la montagne lyonnaise, au pays des canuts, avec une assurance tranquille et un talent sans esbroufe. Un voyage chez lui, de marches en marches, se mérite. Sa belle auberge aux poutres apparentes avec sa cuisine vitrée, possède le chic champêtre. Mais, chez lui, la tradition n’est pas seulement un décor : c’est une langue vivante. Chaque assiette raconte Lyon, ses canuts, ses mères, ses dimanches gourmands. Il éblouit son parterre d’afficionados convaincus avec une terrine de campagne généreuse, pistachée, enrichie de foies de volaille, d’un mythique pâté croûte — champion du monde 2009 — qui impose le respect : ris de veau, noix de veau et foie gras en majesté, ciselés dans une croûte dorée comme un bijou. Sans oublier ses couplets – éminemment lyonnais – sur le thème de la quenelle, de la volaille ou de la praline rose (dans une Tatin). Bref, ce Lyonnais qui a le coeur large (son poulet jaune vient des Landes) et qui est aussi le consultant et signataire de la carte du Grand Saint-Michel face au château de Chambord, en pleine Sologne, s’apprête à conquérir Paris. Où et comment ? Il ne le dit pas, même si le projet est cours. Car un Vosgien taiseux ne révèle jamais ses secrets…

Les nouveaux Lyonnais façon Seo Junghyun

Seo et l’équipe de salle © GP

La jeune génération Dumant, les jumeaux Félix et Margot, mais aussi le cousin Kevin Marengo, ont laissé filer sans regret la star Victoria Boller au Plaza-Athénée, car il y avait une perle discrète sous la main. Son second, Seo Junghyun, 28 ans, coréen d’origine, ancien de Qui Plume la lune avec Jacky Ribault, du Meurice et du Plaza avec Jocelyn Herland, qui a également travaillé dans un restaurant de fusion asiate, cultive la tradition des Gones comme un bel art. Cervelle de canut finement condimentée, salade lyonnaise aux lardons et à l’oeuf poché, chou farci d’exception, quenelle légère comme un souffle avec sa sauce Nantua corsée et andouillette à la fraise de veau tranchée par le milieu avec sa crème moutardée légère sont d’une légèreté insigne qui pourraient faire proclamer que le bouchon lyonnais du monde ne se trouve pas entre Saône et Rhône mais bien au 32 rue Saint-Marc à Paris, tout près de la Bourse, de l’Opéra Comique et du métro Richelieu-Drouot. On ajoute qu’Alain Ducasse qui a revendu la demeure y conserve 20% des parts et que les glaces issues de sa manufacture sont servies là à côté de la traditionnelle mousse au chocolat craquante, de l’île flottante aux pralines et de la splendide poire pochée au gamay. Un regret : les belles nappes blanches qui recouvraient les tables en bois ont disparu au rez de chaussée.

La réparation Doucet

Frédéric Doucet © GP

Il est le lauréat de coeur de la promotion à deux étoiles du Michelin France 2026. Roi de Charolles, défenseur du boeuf de tradition locale et bénéficiant d’une AOP, mais aussi de la Bourgogne gourmande dans ses plus beaux atours, Frédéric Doucet accède enfin au rang qu’on lui promettait ici même il y a quatre ans.  Ce natif de Saône-et-Loire est bien le fils de son terroir, de ses racines, le Charolais, en la capitale de cette région joyeuse et douce qui figure un pays de cocagne. A Charolles, la « petite Venise du Charolais », au confluent de l’Arconce et Semence, avec les canaux qui la sillonnent, enjambés par ses passerelles, non loin de la tour du château, il est un cuisinier à la fois royal et bourgeois, gentilhomme et modeste, comme l’était jadis Bernard Loiseau à Saulieu pour le Morvan et Marc Meneau à Vézelay près des monts de l’Auxois. Un bourguignon, fier de son pays, passé jadis chez Orsi, Bocuse, Troisgros, grands voisins roannais, mais aussi près d’Oxford, brièvement, au Manoir des Quat’Saisons, chez le franc-comtois Raymond Blanc, revenu tôt au pays, rénovant de fonds en comble la maison familiale, devenu un hôtel moderne et de grand confort, affilié aux Relais & Châteaux, rachetant le café d’en face devenu son bistrot gourmand et de charme. Frédéric Doucet ? Un bourguignon exemplaire, côté Sud, mais qui rallie à lui seul toutes les vertus gourmandes de la région, mettant en valeur ses produits et producteurs, qui rend hommage aux traditions, les revivifie avec subtilité. Sa promotion à deux étoiles aujourd’hui – et pourquoi seulement maintenant – ressemble vraiment à une réparation.

Christian Le Squer star vietnamienne

Christian Le Squer © GP

Il a récemment quitté le groupe AR collection des Ruello en Bretagne dont il était le conseiller (au bistrot le Paris-Brest dans la gare de Rennes, à l’Ar Iniz de Saint-Malo, mais aussi à l’étoilé Rosmadec le Moulin à Pont-Aven où demeure son élève du Moulin de Rosmadec), mais il a succédé à Pierre Gagnaire à la Maison 1888 de l’Intercontinental Da Nang. Son chef à demeure, le jeune Jean-Louis Angulo, a notamment travaillé pour Gordon Ramsay au Trianon Palace, à L’Espadon au Ritz sous l’égide de Nicolas Sale ainsi qu’au Cinq du Four Seasons sous l’égide du maestro le Squer. Et la cuisine proposée ici même se veut « haute couture » mais basée sur les produits locaux, notamment les légumes, les poissons et les fruits de mer qu’un technicien breton ne peut manier qu’avec passion. La Maison 1888, qui détient actuellement une étoile au Michelin Vietnam (qui couvre Hanoï, Saïgon et Da Nang), pourrait bien en décrocher une seconde, selon une rumeur, tenace, lors de la promotion 2026 qui sera annoncée en juin prochain. Elle serait, si elle était confirmée, la seule de sa catégorie au Vietnam.

Jean-Louis Angulo @ Intercontinental-Danang © GP

Les trois charmeurs de Scarpetta

Les 3 copains de Scarpetta © GP

Il se passe quelque chose de savoureux et de neuf rue Rochechouart dans le 9e parisien. Trois joyeux drilles originaires de Corse-du-Sud, Philippe Bernardini, Ennio Giraschi et Victor Lambert, viennent d’y créer l’événement italien du moment avec Scarpetta, juste à côté de leur déjà très courue pizzeria Faggio. Après être passés par de belles maisons comme Noto ou le mythique Epicure au Bristol Paris, les voilà qui créent une belle table italienne qui a déjà tout d’une adresse culte. Le lieu qui semble avoir toujours été là, mais a pris la place d’une ancienne épicerie, joue la trattoria joyeuse et vivante, comme on en croise à Florence ou à Venise, avec cette atmosphère simple et chaleureuse où l’on vient pour bien manger, bien boire et refaire le monde. Preuve que la maison fait déjà parler d’elle : le grand Giuliano Sperandio du légendaire Taillevent est venu y déjeuner en famille. Un signe qui ne trompe pas. La carte déroule avec gourmandise les classiques transalpins, revisités avec précision et un vrai respect du produit. La tartelette aux morilles, topinambours et radicchio donne le ton. Le vitello tonnato arrive dans une version nette et savoureuse, avec une onctuosité iodée. Les pâtes tiennent la vedette avec les bigoli au canard et pignons, les agnolotti ricotta, ail sauvage et asperges ou les malicieux calamarata aux calamars, relevés d’un « pangrattato »  aux olives. On en parle vite !

Adrien Bouchaud « gourou » indien

Adrien Bouchaud © GP

Rue Léon Frot, dans ce coin du 11e qui a vu tant de verres se lever jadis sur le mode bistrotier, franchouillard et aveyronnais, on se presse pour découvrir une adresse qui fait déjà bruisser les conversations : « Gourou« . Aux manettes, le malicieux Adrien Bouchaud, 39 ans, passé par de grandes maisons — Ritz avec Michel Roth et Arnaud Faye et Crillon version Jean-François Piège — mais aussi les adresses savoureuses et tendances de Charles Compagnon (Richer, 52 Faubourg Saint-Denis) et désormais bien décidé à secouer les classiques indiens en tirant partir de ses voyages, avec une rouerie très parisienne. Le lieu ? L’ancien bistrot à vin de Jacques Mélac, ce natif de Bozouls aux longues moustaches qui vendangeait chaque année les vins de sa propre vigne grimpante à flanc de mur, au mois de septembre. Le lieu a été revisité par le cabinet d’architecture « DODAA » (à qui on doit Tripletta, Ardent ou Bouillon Pigalle), qui a joué ici le bazar gourmand à l’indienne façon « Lunch Box »,  sans totalement trahir l’esprit d’avant : convivial, vivant, relax et ouvert. Entre Jaipur, Bombay et Goa, le chef compose une partition néo-indienne précise, lisible, jamais ennuyeuse. On attaque avec des pakoras de courge, beignets dorés à la farine de pois chiches, escortés d’un chutney tamarin bien balancé. Les « chicken samosas » suivent, croustillants, généreux, avec ce qu’il faut de douceur et d’épices. On s’amuse avec le « Vade Pau »  aux airs de faux burger, avec boulette de pomme de terre en tempura, pickles et chutney qui réveillent le tout. Le butter chicken tout en rondeur, sauce crémeuse à la tomate enrichie d’amandes et de cajou, ou le poulet tikka, escorté d’un raïta rafraîchissant, valent l’applaudissement. C’est neuf, pas cher (formule le midi à 15 €) et ça ouvre tous les jours. A découvrir en hâte !

Gabriel Urgese le « bistronome » italien

Gabriel Urgese © GP

L’Amic : l’amitié en occitan.  Ici, l’amitié n’est pas un concept marketing mais une réalité palpable, une chaleur qui se ressent dès le seuil franchi. Ivan Koutchoumov, que l’on connaît pour L’Hydropathe sis rue Caulaincourt, laisse la bride sur le cou à Pierre Berthier, alsacien d’Obernai passé par Les Botanistes et le Café des Sports à Strasbourg, pour donner vie à cette maison de bouche vivante et sincère. En cuisine, Gabriel Urgese, milanais aux racines mêlées entre les Pouilles et la Normandie, apporte une sensibilité précise, nourrie notamment par son passage dans un restaurant végétarien étoilé à Berne. Le trio fonctionne à merveille dans un cadre brut de décoffrage. À midi, le menu est une aubaine, une partition bien pensée où chaque assiette joue juste sans jamais surjouer. La salade romaine, relevée de parmesan, de pomme et de graines, ouvre le bal avec fraîcheur et relief. La porchetta, escortée de pickles, assume une gourmandise franche, équilibrée par l’acidité maîtrisée. Les gnocchi, nappés de beurre à la sauge et ponctués de noisettes, séduisent par leur texture et leur simplicité apparente, qui cache une vraie maîtrise. Le lieu jaune, accompagné de poireaux et d’une sauce vierge, offre une parenthèse iodée délicate et précise. Et le gâteau au chocolat, relevé d’une crème fouettée à la vanille, est généreux et régressif. On vous glisse l’adresse : 16 rue Letort à Paris 18e, à côté du métro Jules Joffrin.

Bruno Verjus le romancier complice

Ecrivain et blogueur (« Food Intelligence » c’était lui) avant d’être le chef deux étoiles lauréé comme l’un des meilleurs du monde au 50Best, Bruno Verjus nous avait donné le délicieux l’Art de Nourrir. Cette fois-ci, il aborde l’art du roman en suivant l’itinéraire d’une jeune chinoise à Paris, Miki, native de Canton, qui découvre le carnet de cuisine du mystérieux Henri Cornil, industriel gourmet qui inspira notamment à Alain Chapel sa fameuse recette de la tarte aux pralines…. recette reprise, dans la gastronomie actuelle par un certain Bruno Verjus chez Table dans le 12e. Dans le livre, Bruno Verjus se nomme Alexandre Jacob – du moins le personnage qui lui ressemble, et qui l’emmènera notamment en Grèce à Kalamata. Mais on croisera d’autres chefs vivants et désignés par leur patronyme dans le livre, comme Alain Passard, le maître du feu et des légumes, Fred Ménager, le sorcier de la Ruchotte, ou encore Manuel Martinez, dit « Manu », du Relais Louis XIII, l’artiste du « ils se sont régalés… » d’instagram, et qui occupe une bonne part de l’ouvrage. Générosité, passion, complicité, amour et partage : voici quelques unes des valeurs mis en exergue dans ce fort bel et délicat roman gourmand. A paraître chez Albin Michel le 2 avril.

Yohan Fatela au Royal Evian 

Yohan Fatela © DR

Les malices de Kevin Y. Debourge au JW Marriott Cannes 

Kevin Y Debourge © FA

 

La botte secrète du JW Marriott Cannes ? Kevin Y. Debourge, dynamique chef exécutif qui tient la barre de ce vaste paquebot de 262 chambres, adaptant sa palette avec agilité à chacune des scènes gourmandes de ce cinq étoiles star de la Croisette. Passé à La Palme d’Or, à L’Oasis, La Côte Saint-Jacques, et chez Guy Savoy, le vif Kevin connait la musique et sait jouer de tous les registres. Chez Scalini, la brasserie contemporaine avec piano d’ambiance, bar moderne et grand olivier, il revisite l’Italie avec respect et savoir-faire, se refusant à toute démonstration inutile : la burrata s’offre crémeuse dans sa plus simple expression, les pâtes à la truffe blanche jouent la carte du produit sans surcharge alors que le mi-cuit de thon, saisi avec délicatesse signe une belle échappée hors des sentiers strictement transalpins. Mais, face à la Méditerranée, le chef d’orchestre maison fait aussi des étincelles sur la plage du Palais Stéphanie Beach où la cuisine prend des accents asiatiques, voyageant avec allant en mêlant saveurs nippones et coréennes. Le ballet des plateaux de rolls et nigiris haute couture, le poulet croustillant sur un mode coréen joliment laqué à la sauce gochujang et graines de sésame ou le pad thaï royal au gambas jouxtent malicieusement des plats aux tonalités plus italiennes et provençales (loup grillé en papillote, fettucine au homard), soufflant un joli vent d’ailleurs sur les transats azurs.