Tekés

Mike Uzan © GP

On les avait aimé chez Balagan, puis chez Shabour, retrouvé chez Boubalé et Kapara. Revoilà les amis de Mah’né Yehuda (Dan Yosha, Assaf Granit, Uri Navon et leur compère de salle Tomer Lanzmann) à la manoeuvre, avec une équipe au taquet. Le lieu est vaste, face au Klay Club des frères Benzaquen, dédié au sport de luxe, avec son patio, ses tables et banquettes, ses comptoirs face à la cuisine. Cela se nomme « Tekés », autrement dit « cérémonie » en hébreu, autour des légumes. On en avait parlé à ses débuts lorsque Cécile Lévy dirigeait la cuisine maison. Et on y avait aimé l’esprit vif, drôle, ludique, très technicien, avec des légumes en folie, des épices au faite de la mode, des clins d’oeil à des mets de traditions de toute origine revus sur le mode végétalien.

Bish bash bouche © GP

Le style maison continue de plus belle sous la houlette, épicée, drôle, verveuse, de Mike Uzan, franco-israélien d’origine tunisienne, qui a travaillé à Tel Aviv et chez Balagan, et compose ici une cuisine qui mélange avec habileté toutes mes saveurs d’Orient, de Méditerranée et du Maghreb. Les légumes sont toujours travaillés avec passion, les épices peuvent venir d’ici et d’ailleurs, mais surtout du Maroc et Tunisie Et le melting popote chère aux complices de Mah’né Yehuda à Jérusalem continue de faire bel effet avec des appellations amusantes.

Ceviche de betteraves, potimarron rôti, sauce Sichuan © GP

« Laffa » désigne une galette druze, avec beurre, sauge et shroug (harissa verte à la mode yéménite). Myers cache un ceviche de betteraves, avec potimarron rôti, sauce Sichua. Par « Bish bash bouche », comprenez le fenouil rôti avec sa vinaigrette harissa, son labneh au citron. Les « merguez » sont, de fait, des carottes, sauce tunisienne pimentée à la coriandre.

« Merguez » © GP

Il y a encore le, »Shauli » avec pita, shawarma de betterave, citron confit. « L’Experimental foies de volaille », clin d’oeil au foie haché ashkenaze, ici avec champignons, moutarde, œuf poché, et les « ‘bisous perses » sont des pochettes ou raviolis de sabzi sur le mode indien, avec tahin (pâte de sésame) aux noix de cajou.

Ceviche de betteraves, potimarron rôti, sauce Sichuan © GP

Les desserts séduisent sans mal avec la désormais classique « Benimousse », mousse chocolat, huile d’olive, fleur de sel, goûtée chez Kapara et Boubalé, mais aussi « l’Agassi », avec poire pochée au vin rouge, mousse sésame et rose. Une fête végétale, savoureuse et pleine de jolies surprises…

Poire Agassi © GP