« Maison Roland » ou quand le Shangri-La fait bistrot

Timothy Lam et Simon Havage © GP

L’un des plus belles surprises de l’été 2026 à Paris :  l’exquis jardin gourmand dit « la Maison Roland » au Shangri-La Paris. Dans l’ancien hôtel particulier de Roland Bonaparte, Simon Havage, qui fut longtemps l’une des têtes pensantes du groupe Hyatt, côté Vendôme, mais aussi à la Madeleine, continue de rebattre les cartes de l’offre gastronomique du palace qui fait face au Conseil Economique et Social. Ce Lorrain né à Nancy, comme Frédéric Anton, a trouvé la bonne manière de réveiller la belle endormie de l’avenue d’Iéna : transformer le discret jardin du palace – qui fut un temps le Summer – en une sorte d’auberge champêtre et princière, avec vue sur la Dame de Fer, nappes blanches, porcelaine, argenterie et grands classiques bourgeois façon bistrot (très) chic. On pense évidemment à la Ferme du Pré, l’auberge du Pré Catelan où Frédéric Anton décline lui aussi, dans un cadre bucolique, une cuisine plus simple, généreuse et décomplexée. Même idée de faire vivre un lieu d’exception autrement, de donner envie aux Parisiens de franchir la porte d’un lieu de grand luxe sans forcément venir y chercher la haute gastronomie ni casser sa tirelire. À la différence que Maison Roland joue ici la carte de la demeure familiale chic, avec le supplément de faste et d’histoire propre à l’ancien hôtel particulier de Roland Bonaparte. En vedette : le gaspacho de tomates avec ses condiments, l’œuf mimosa aux œufs de saumon, la terrine de campagne au porc, veau et foie gras, le homard Thermidor et la sole à la grenobloise qui rappellent opportunément que le classique est indémodable, le tout à prix sages (dans une fourchette de 65 à 95 € pour un repas complet). On y ajoute les douceurs du pâtissier Timothy Lam, ex du Bristol, qui constituent l’un des temps forts de la maison, avec une exceptionnelle île flottante au caramel avec sa crème anglaise très vanillée et une coupe de fraises avec son yaourt glacé qui valent à elles seules le voyage ici même.

Changement de génération à l’Abergement-Clémenciat

Les Bidard père et fils © GP

Le Saint-Lazare ? Il y a vingt-cinq ans, on découvrait Christian Bidard dans cette maison de famille devenue au fil des générations une véritable institution de l’Ain côté Dombes en lisière de la Bresse. L’histoire commence en 1899 et la maison fut longtemps à la fois café, boulangerie, épicerie et auberge. Cinq générations plus tard, Christian est toujours là. Mais a passé la main à son fils Clément, 33 ans, qui a fait ses gammes chez Bise à Talloires, au Royal d’Évian avec Patrice Vander, chez Alain Ducasse à la Tour Eiffel puis au Meurice avec Christophe Saintagne. Autant dire qu’il connaît la musique et sait ce que précision veut dire. Père et fils jouent désormais à quatre mains une partition personnelle, moderne, inventive, mais jamais hors-sol. Car ici, le territoire reste le fil rouge : la Bresse, la Dombes, le Bugey, les produits du pays et cette envie de faire évoluer la tradition sans jamais la renier. Le Michelin avait d’ailleurs distingué la maison d’un macaron durant près d’une décennie. Et à goûter la cuisine actuelle, on se dit que l’étoile pourrait aisément retrouver le chemin de l’Abergement. La grenouille traditionnelle est devenu une panna cotta à l’ail noir en amuse-bouche, à côté d’un falafel au gel de poivron, même si la brioche feuilletée à l’ail des ours est servie avec un beurre de Bresse. La cuisine aime les clins d’œil, les contrastes et les assaisonnements précis. Ainsi le homard présenté façon nem avec fenouil et crème de Bresse, puisavec fregola sarda et chorizo. Le saumon de fontaine arrive avec une sauce au beurre de Bresse, courgette, verveine et agrumes. Puis le bœuf charolais, servi saignant, s’accompagne d’aubergine et de groseilles qui lui confèrent un côté acidulé assez tonique. Chaque plat possède son pain : aux céréales, aux algues, aux agrumes, au zaatar. Le détail n’en est pas un ici. Voilà, on l’a saisi, une maison de qualité.

Adieu à André Génin

André Génin © DR

Il était le discret de la bande. Celle que formaient Michel Rostang venu de Sassenage rue Rennequin dans le 17e Jean-Paul Lacombe de Léon de Lyon, Michel Chabran de Pont de l’Isère, qui l’évoquait dans ses mémoires  (« Cuisine et Nationale 7 »), ou encore le regretté Yann Jacquot, savoyard du Toit de Passy, un club d’amis joyeux, de compagnons de route, de golf et surtout de belles virées automobiles, à l’époque où Paris redécouvrait le bonheur des bistrots et où la cuisine bourgeoise retrouvait ses lettres de noblesse. Les années 1980 furent celles de cette renaissance. André Génin en fut l’un des acteurs les plus efficaces. Il vient de nous quitter comme il a toujours vécu : sans mise en scène, avec cette élégance tranquille qui le caractérisait. Avec son père, il avait fait de Pauline, rue Villedo, une maison à part, bistrot de luxe, chic sans ostentation, profondément « tradi », où l’on célébrait les grands classiques avec une rigueur qui ne cédait rien aux modes. L’époque comptait peu d’adresses de cette trempe. Pauline partageait ce privilège avec Benoît, rue Saint-Martin, Chez Georges, rue du Mail, ou encore Allard, rue de l’Éperon. Tous étaient les gardiens d’un patrimoine culinaire vivant, allant jusqu’à décrocher l’étoile sans renoncer à leur identité de bistrot. André Génin n’était ni un homme de publicité ni un homme de déclarations. Il préférait laisser parler sa cuisine, sa salle, ses habitués. Ceux qui l’ont connu se souviennent d’un homme affable, attentif, fidèle à ses amis comme à sa maison. Il s’était retiré dans la Creuse de ses amours et donnait des recettes de cuisine à France Bleu devenue Ici. Sa disparition referme un peu plus la page de cette génération qui fit rayonner la cuisine française traditionnelle sans chercher à la travestir. Une génération qui savait que le vrai luxe réside dans la justesse d’un plat, la qualité d’un produit, la fidélité à un esprit. Tu nous manqueras l’ami …

Pauline rue Villedo ©  DR

Ivan Vautier rend son étoile 

Ivan Vautier © Le Photographe du Dimanche

Pierre Gleize seigneur de Haute-Provence

Jany et Pierre Gleize, dans leur bistrot « au goût du jour » © GP

Breizh Café ouvre son bar à cidres à Saint-Malo

Trente ans que Bertrand Larcher se fait l’apôtre du sarrasin, révolutionnant l’art de la galette et de la crêpe, multipliant les ambassades du bon goût breton entre France et Japon, créant patiemment un écosystème gourmand et ancré dans son terroir breton comme en témoigne l’aventure de sa ferme Breizh Café à Saint-Coulomb. Pour cet anniversaire symbolique, l’enfant de Fougères, qui veille toujours  sur la table étoilée de Cancale menée par le nippon Raphaël Fumio Kudaka, continue de se développer avec adresse dans la cité corsaire. A Saint-Malo, l’enseigne qui rassemble déjà une crêperie, la Maison du Sarrasin façon épicerie/salon de thé sans oublier un hôtel (Otolani) avec ikzaya à la japonaise en lisière de la plage du Sillon s’étoffe d’un nouveau maillon. La marque vient en effet de donner naissance à son premier bar à cidres en France, quatorze ans après avoir lancé un concept similaire à Tokyo. Une nouvelle adresse qui fait la part belle à une quarantaine de références artisanales vantées par la sommelière Carine Bigot avec l’ambition de démontrer que le cidre est bel et bien un produit gastronomique à part entière. La fine fleur des « vignerons de la pomme », comme se plait à les appeler Bertrand le passionné qui a consacré un livre au sujet, se livre ici avec le complicité d’huitres de Cancale, de sardines millésimées ou de moules à l’andouille. Dans le verre, trouvailles, cidres d’auteurs et producteurs fétiches du taulier abondent. Citons Éric Baron du domaine de Kerveguen, Éric Bordelet, Johanna Cécillon ou encore Jehan Lefevre, à la tête de la Ferme des Landes à Saint-Cast le Guildo. Art de la galette et cidres d’artisans, pas le temps de s’ennuyer chez Breizh Café ! L’adresse : 10 rue de l’Orme, Saint-Malo

« Minot » ou les glaces de Glenn Viel et Brandon Dehan

Glenn Viel et Brandon Dehan © DR

Les plaisirs de Fabio Gourgel à la Plage de Verchant 

Fabio Courgel © FA

 

On vous a déjà parlé de la nouvelle donne du domaine de Verchant portée par une rénovation d’envergure et l’arrivée de Guillaume Cocault qui imprime sa patte et insuffle un nouvel élan à Marcelle, la table gastronomique des lieux. Aux portes de Montpellier, ce cinq étoiles affilié aux Relais & Châteaux et niché au cœur d’un domaine viticole, possède également une autre corde a son arc : La Plage, son restaurant planté au milieu des vignes qui associe luxe décontracté avec vue sur la piscine et ses transats, gourmandise sérieuse et chic champêtre. Débarqué il y a quelques mois, Fabio Gourgel, chef de 39 ans aux racines portugaises affiche un parcours qui parle pour lui et l’a mené du Cheval Blanc de Courchevel avec Boris Campanella, à l’Eden Rock à Saint-Barth sans oublier une étape à Paris d’abord au Ritz puis au Crillon avec Boris Campanella. À La Plage de Verchant, le vif Fabio imagine et renouvelle une partition sudiste qui voyage avec adresse vers les différentes rives de la Méditerranée. Le ceviche de daurade royale, le filet de loup grillé et sauce vierge ou, plat signature de la maison, le cabillaud frais à la citronnelle font bel effet comme les gambas grillées escortées et leur risotto safrané et la fine tarte à la cerise et amandes. S’y ajoute une approche diététique et bien-être élaborée avec la complicité de Jannick d’Angelo, expert en micro-nutrition et nutrithérapie. Une plage de charme où concilier gourmandise, vitalité et luxe entre les vignes.

Le Village International de la Gastronomie fête ses 10 ans 

Les bons tours de Jérémy Gabarrot au Palladia de Purpan 

Jeremy Gabarrot © FA

Aux portes de Toulouse, entre l’aéroport et le centre-ville, le Palladia joue les haltes contemporaines et colorée du quartier de Purpan avec ses 90 chambres, sa piscine et son amphithéâtre de 285 places unique dans la Ville rose. Depuis plus d’un an, la demeure, crée en 1991 par Georges Miatto, amorce un renouveau bienvenu avec rénovation des chambres mais surtout en haussant le niveau de son offre gourmande. Un changement de cap qui se traduit par l’arrivée aux fourneaux de Jérémy Gabarrot qui officie ici en tandem avec son frère aîné Jonathan, directeur de la restauration. Natif de Castres, Jérémy affiche un parcours bardé de belles maisons entre le Chabichou de Courchevel avec Stéphan Buron, une longue escale au Grand-Hôtel du Cap-Ferrat avec le MOF Didier Aniès et un passage chez l’étoilé Serge Chenet à Pujaut, près de Villeneuve-les-Avignon. Dans un cadre lumineux avec tables bien nappées et fauteuils rouges, il signe une carte renouvelée chaque semaine, regardant volontiers vers la Méditerranée. On s’y fait fête, par exemple, avec le poulpe grillé acoquiné à une sauce aux poivrons fumés, le cochon grillé avec sa purée de petits pois parfumée à la menthe et radis rôtis ou le gourmand finger revisité à coups de vanille, d’abricots et d’amande. Une pioche maligne à saisir en bordure de la Ville rose.