Le duo conquérant de Janine

Thibaut et Zied chez Janine © GP

Chez Janine, rue des Dames  Paris 17e, où l’on connut jadis la talentueuse Soda Thiam, l’atmosphère de rade joyeux, le beau comptoir en zinc, l’étage paisible et la décoration sobre et bien pensée composent un décor de bistrot comme on les aime. Ajoutez-y un remarquable menu de déjeuner à 28 € et l’envie de prendre ici ses habitudes devient immédiate. Le maître des lieux, Thibault Sizun, expert en vins et hôte attentif, forme avec le chef Zied Bechahed un tandem particulièrement inspiré. L’homme de cuisine a fréquenté quelques-unes des plus belles maisons étoilées : chez le MOF Frédéric Simonin, au Pur du Park Hyatt avec Jean-François Rouquette, aux Crayères de Reims auprès de Philippe Mille, chez Mathieu Pacaud à Histoires, ou encore chez Jean Chauvel à Boulogne. Leur complicité évoque celle de Pierre Mouquet et du chef Eduardo Gonzalez chez Casimir, notre bistrot de l’année 2026, avec ce supplément d’âme que procurent les jolies serviettes en tissu. C’est dire. Le repas déroule un répertoire de tradition française mené avec précision. Le tendre jambon basque affiné d’Abotia ouvre les hostilités, suivi d’une terrine de campagne (celle du Grand-Père Jean) de fort belle facture avec ses pickles, de savoureuses rillettes de thonine à la sauce tomate ou encore d’une délicate escabèche, bien vinaigrée, de lapin chou pointu grillé, mayonnaise à l’estragon et piment vert genre « hors d’oeuvre signature » ne manquent pas de punch. Les plats de résistance  témoignent d’une cuisine de goût et de patience comme la tendre échine de cochon confite puis rôtie, accompagnée de pommes grenailles et d’une crème de champignons est un modèle du genre « rustico raffiné ».  Ou le fondant pressé d’agneau aux épices douces, avec artichauts poivrades, pois gourmands, olives taggiasche et ail noir, qui ravit sans mal. On ajoute des desserts qui ne baissent pas la garde. Comme cette formidable dacquoise si craquante, genre biscuit aux amandes, au cacao, avec son crémeux au chocolat blanc et ses splendides cerises au kirsch. A noter sur vos tablettes.

Les métamorphoses de Beaupassage

Dassai devient Fougue © GP

Dans le joli dédale végétalisé de Beaupassage, qui rêvait jadis de devenir le temple gourmand du VIIe avec Anne-Sophie Pic, Yannick Alléno ou Thierry Marx – quand « la Jeune Rue » s’imaginait révolutionner l’image de la gourmandise des abords de la place de la République, le silence a peu à peu remplacé le brouhaha des grandes heures. Les stars d’hier ont déserté les lieux et les enseignes prestigieuses ont fermé ou changé de visage. « Les loyers sont chers et le promoteur qui possède le lieu n’est pas un philanthrope », nous glisse avec philosophie Guillaume Bril. Lui, pourtant, continue de tirer son épingle du jeu. Et plutôt brillamment. Son adresse, jadis baptisée Arabica, s’appelle désormais « Certified ». Ce salon de café moderne, l’un des rares vrais succès de Beaupassage, a trouvé son rythme et sa clientèle fidèle. On y vient autant pour le café de spécialité, les pâtisseries de qualité que pour l’ambiance décontractée, et surtout pour cette vaste terrasse presque champêtre, protégée du tumulte parisien, qui donne l’impression d’être ailleurs. Juste en face, l’enseigne de boulangerie Thierry Marx est fermée … depuis un. Pierre Hermé, revu par le groupe Butler, est encore présent à deux pas, avec son chic salon de dégustation et, juste en face, la nouveauté est annoncée à coups d’affiches vibrantes sur la façade de l’ex-Dassai de Yannick Alléno, qui fut un temps la très gourmande Allénotèque, puis une maison de burgers de luxe. Aux commandes : le groupe Fuga, qui a récemment embauché Fanny Herpin, venue du Camondo, mais que l’on connut dans le groupe Ducasse, chez Allard, et que l’on retrouva un temps aux Pères Siffleurs, s’apprête à y ouvrir une nouvelle brasserie dans le vent : Ce sera « Fougue ». Avec une ouverture prévue en septembre. Bonne chance à elle…

Martin Feragus le virtuose de Bandol

Martin Feragus © GP

Le décor est sobre, la Méditerranée semble à portée de main, le service file avec élégance sous la houlette du brillant Bryan Leclercq et la cuisine de Martin Féragus atteint une remarquable maturité. Nous sommes aux Oliviers, la table étoilée du Thalazur Bandol Ile Rousse. On avait découvert ce jeune chef talentueux, 33 ans aujourd’hui,  jadis au Vivarais, en Ardèche. Son parcours l’a mené auprès de Thierry Marx au Mandarin Oriental, d’Éric Briffard au George V et de Benjamin Brial au Lutetia : une école d’exigence qui se retrouve dans une cuisine précise, d’une grande lisibilité, fondée sur des produits d’exception et des assaisonnements d’une justesse exemplaire. La tomate noire bio de Cuers, relevée d’une vierge Riviera à l’huile de basilic et d’un sorbet à la tomate verte, donne le ton. Puis vient le superbe « Mare Nostrum », entre huîtres pochées, langue d’oursin et croque à la chair de poisson, avant l’« écosystème marin » escorté du caviar osciètre Petrossian. Le maigre de nos côtes accompagné de haricots verts de pays et d’une marinière de coquillages au safran de Hyères fait merveille. Le saint-pierre et céleri branche à la sauce pilpil constitue un émouvant hommage aux racines basques paternelles du chef. Quant au loup sauvage enrichi de quinze grammes de caviar Petrossian et d’une délicate sauce champagne, il tutoie les sommets. La volaille de La Ciotat, associée aux crevettes sauvages, aux courgettes, aux petites ravioles, aux pignons de pin et à un jus cardinal, conclut la partie salée avec panache. Quant aux desserts de Fleur Féragus, épouse du chef, passée chez Pierre Hermé et auprès d’Hélène Darroze, ils se montrent à la hauteur du festin. Ainsi la fraise de la Serre du Plan mariée au géranium rosat de La Cadière-d’Azur, au petit épeautre de Provence et au sorbet du fruit se révèle d’une fraîcheur admirable. On en reparle vite.

Riccardo Berto le retour à Bormes

Ophélie et Riccardo © GP

L’une des belles surprises de la côte varoise du moment?  A dénicher au cœur du vieux Bormes-les-Mimosas, dans un cadre champêtre plein de charme, avec sa terrasse ombragée et son allure de maison de vacances. Cela se nomme « Le Jardin -cuisine de Provence » et l’on retrouve aux commandes, un tandem complice que l’on avait connu en Savoie au sein du groupe K2 : Ophélie Portier en salle et Riccardo Berto en cuisine, qui combine les influences italiennes et la Provence en majesté. Vénitien natif de Trévise, avec des racines argentines du côté de sa mère, âgé de 37 ans, Riccardo a travaillé au Chogori à Val d’Isère, chez Armani à Dubaï, à l’Excelsior de Venise, mais aussi chez Gilles Goujon à Fontjoncouse, au Fat Duck d’Heston Blumenthal à Bray-on-Thames,ainsi qu’au Gavroche des Roux à Londres avant Jean-Luc Rabanel à Arles. Un CV de globe-trotter qui ne se traduit jamais ici par une cuisine démonstrative, mais par une générosité sincère et une belle maîtrise technique. Le menu-carte à 58 €, même avec ses suppléments ça et là, fait, en effet, figure de petit miracle. La tomate-mozzarella version « 2.0 » donne le ton avec sa mozzarella de bufflonne « déguisée », son tartare de tomates anciennes aux anchois, son sorbet tomate verte et sa croustillante tartelette mêlant tomates crues, cuites et confites, mousse de mozzarella et cerises. Le  raviolo de homard aux herbes, girolles, abricots marinés et bouillon parfumé à la citronnelle illustre parfaitement le style maison, entre Provence et Italie. Le thon rouge de Méditerranée juste touché par la flamme, escorté d’une caponata sicilienne, d’une « salsa tonnata », évoque les racines transalpines du chef. Quant au turbot grillé, accompagné d’une fleur de courgette farcie aux herbes fraîches et aux agrumes, de moules de Tamaris et d’un jus léger aux accents de bouillabaisse, il constitue un grand moment de ce repas subtil et inspiré. Les desserts restent au diapason avec le baba au rhum parfumé à la vanille, aux agrumes et à la verveine, escorté de cerises et d’une chantilly aux amandes. A suivre de près !

Florent Gérardin le magicien du Celtique

Florent Gerardin © GP

L’une des plus exquises surprises morbihannaises du moment se niche à Carnac, dans l’écrin du Celtique & Spa. Au Cairn, sa table bistronomique élégante et décontractée, Florent Gérardin signe une cuisine de haut niveau qui mérite largement le détour. Ce Rochelais voyageur, formé chez Richard Coutanceau dans sa ville natale puis chez Alain Ducasse, avenue Raymond-Poincaré à Paris, a passé dix-huit ans entre Singapour, Tokyo, Sydney et Melbourne. De ces escales lointaines, il a rapporté une ouverture sur le monde, une technique impeccable, un goût sûr et surtout une passion intacte pour les beaux produits rare et de qualité. Ses morceaux de bravoure ? Une délicate escabèche de maquereau au dashi subtilement vinaigré, relevée de radis croquants et de graines de courge, le splendide risotto de homard bleu aplati, où le riz carnaroli demeure parfaitement al dente, escorté d’un sauce bisque fine et d’un beurre d’herbes légèrement moutardé et de piquillos grillés. Ou encore le lieu jaune ikejimé, accompagné des dernières asperges blanches de saison et d’une étonnante purée d’amandes fumées façon houmous, confirme le talent du chef pour marier finesse et intensité sans jamais céder à l’esbroufe. Un magicien à découvrir !

Sébastien Graize le wonderboy de Giens

Sébastien Graize © GP

Il est l’un des jeunes chefs qui comptent sur la côte varoise. A 33 ans, Sébastien Graize a pris avec assurance les commandes de la Rascasse, la table gastronomique de l’Hôtel Provençal, joliment rénové sur la presqu’ile de Giens par la famille Piffet. Ce Toulonnais discret, formé au groupe Thalazur auprès du regretté Didier Anies, a poursuivi son apprentissage chez Eugénie Béziat à la Flibuste à Villeneuve-Loubet, avant de passer par les cuisines de Bessem Ben Abdallah puis de Nicolas Decherchi et Richard Vicens à l’Oasis de La Napoule. Un parcours solide pour succéder ici à Jean-Philippe Hiard, passé chez Pierre Gagnaire et Joël Robuchon. Le défi n’était pas mince. Mais le jeune homme relève la gageure avec talent, livrant une cuisine d’une grande délicatesse, personnelle sans être démonstrative, précise et pleine de fraîcheur. Les charcuteries de la mer – espadon safrané et ventrèche de thon –, ouvrent le bal avec élégance. La caillette de Léo, hommage à son talentueux (et jeune) chef de partie Léo Villoingt, associée à une potée de champignons réveillée d’une touche de menthe, joue les accords terre-mer avec subtilité. Plus inattendu, le « tiramisu Parmentier » marie biscuit parmesan et ventrèche de thon rouge avec une étonnante justesse. Quant au maigre du Cap Corse, « massé » aux agrumes confits, escorté de carottes au fruit de la passion et parfumé à la sauge, il témoigne d’un vrai sens de la composition. Les desserts constituent l’autre moment fort du repas. Ils portent la signature de Leonardo Di Teodoro, passé chez le trois étoiles transalpin Massimo Bottura à Modène. Son Saint-Honoré tout chocolat, avec feuilletage cacao, ganache et crémeux au gianduja, escorté de choux chocolatés, relève du péché gourmand et donne envie de revenir sans tarder.

Le Japon de Manabu à l’Hôtel des Trois Couronnes 

Jay Gauer & Alastair Long © BB

Amélie Darvas ouvre Âme à Beaulieu 

Amélie Darvas © GP

Alors que son ancienne complice et associée, Gaby Benicio, semble avoir définitivement tourné la page de leur rupture douloureuse en initiant une nouvelle ère à Vailhan avec l’arrivée de la cheffe brésilienne Raquel Sobral, Amélie Darvas affiche elle aussi des ambitions renouvelées, dévoilant un projet plein de promesses, comme une vraie renaissance. On avait suivi les pérégrinations éphémères mais toujours lumineuses de cette cheffe formée au Park Hyatt avec Jean-François Rouquette et au Bristol avec Eric Fréchon. Elle avait notamment posé ses valises à Megève au Mont d’Arbois où elle faisait feu de tout bois à l’enseigne d’Âme avec une cuisine à la fois précise, enlevée et végétale tout en mettant à contribution une partie de l’équipe d’Aponëm l’ayant suivie dans sa migration. On la pressentait ensuite côté Luberon où elle était sur le point de racheter la maison de Christopher Hache à Eygalières. Mais voilà la vive Amélie qui a changé son fusil d’épaule et a finalement décidé de rester fidèle à son Hérault de coeur. Elle écrira ainsi la prochaine page de son histoire dans le petit village de Beaulieu à 35 km de Montpellier. Dans une ancienne forge totalement rénovée, avec la complicité de la sommelière Bérangère Bouton en salle et toujours à l’enseigne d’Âme, elle s’apprête à donner vie à une table d’auteure intimiste pour douze couverts seulement où chaque service sera conçu comme une rencontre et où elle aura à coeur de valoriser un écosystème vivant en puisant dans les légumes et fleurs du potager maison à la manière de la philosophie jadis portée à Vailhan. Ouverture le 16 juillet.

Une pétition pour emmener nos bistrots à l’UNESCO 

Au bistrot © TO

Le 52 de Charles Compagnon fête ses 10 ans 

Une décennie déjà pour le 52 Faubourg Saint-Denis, halte de bon goût jouant les QG de quartier et patiné avec ferveur par le dynamique Charles Compagnon qui en a fait l’une des perles de son groupe parisien. Cet aubergiste autodidacte, que l’on connu jadis à l’Office avant sa reprise du Richer puis le lancement du chic Café Compagnon rue Léopold Bellan, a réuni ici tous les ingrédients du bistrot de copains moderne entre cadre industriel mais chaleureux, ouverture en continu, large terrasse pour prendre le pouls de la rue, sélection de crus maligne dont la cuvée de Beaujolais du patron et bistronomie bien balancée charmant à coups de pâté de campagne et pickles craquants, de tartare de bœuf au couteau et moules marinières ou d’aubergine grillée avec salsa de légumes estivaux et caponata. Pour fêter cette bougie symbolique, le malicieux Charles a décidé de mettre les petits plats dans les grands avec trois rendez-vous conviviaux aux allures de retrouvailles. Simon Auscher qui accompagna les débuts de l’adresse en salle et désormais gagné par le virus des pianos ouvrira le bal en prenant les rênes des cuisines ce mardi 23 juin, suivi de près par un tandem féminin composé de Juliette Camboulas et Pauline Séné (passée par Top Chef 2021) tenant elles le haut de l’affiche le 24 juin. Enfin à la manière d’une grande fête des voisins, les copains mixologues du Syndicat, les fromagers d’élites Taka & Vermo et les pionniers du burger gourmet dans la capitale (PNY) s’uniront pour chacun mettre leur grain de sel le 25 juin. Un 52 qui n’a pas fini de faire vibrer son quartier !

Philippe Bourrel, nouveau maestro du Métropole à Genève 

Philippe Bourrel © FA

Cela bouge à Genève où le Métropole, ce beau palace millésimé 1854, propriété de la ville de Genève et qui regarde la cité de Calvin depuis la rive Gauche, accueille un nouveau chef exécutif en la personne de Philippe Bourrel. Ce briscard des fourneaux affiche plus d’une décennie d’expérience dans l’hôtellerie de luxe et a notamment aiguisé ses couteaux au Taillevent époque Alain Solivérès, au Plaza Athénée avec Alain Ducasse avant de mettre le cap sur la Suisse d’abord au Richemond de Genève où il marqua de son empreinte le restaurant le Jardin avant une parenthèse dans l’univers de l’événementiel haut de gamme. Aujourd’hui, ce Corrézien touche-à-tout trouve un écrin à sa mesure en prenant les rênes de ce cinq étoiles emblématique du centre-ville où il veillera tant sur les petits-déjeuners, les banquets que les tapas chics et l’esprit lounge du Met, halte de charme sur le rooftop de l’hôtel avec vue de choix sur le Jet et le jardin Anglais. Mais sa mission ne s’arrêtera pas là puisque le dynamique Philippe est également appelé à donner un nouveau souffle gourmand au restaurant de l’hôtel du Parc des Eaux-Vives, cette bâtisse néo-classique datant de 1760 et trônant au sommet du parc éponyme avec ses chambres et suites de caractère et sa terrasse bucolique aux beaux jours. Un renouveau à suivre de près !