Le Sulpice nouveau est arrivé

Jean Sulpice © GP

Une fête des sens, du goût, de l’œil, la beauté du lac, la joliesse des mets enracinés en Savoie avec un service au taquet : voilà ce qu’on découvre chez Jean Sulpice dans son Auberge du Père Bise nouvelle manière. Il y a ici bien plus qu’une rénovation : une véritable recomposition des lieux et des usages, signé du cabinet d’ architecture ASL. Le bois structure l’espace, omniprésent sans jamais écraser, apportant chaleur et profondeur. Les lignes contemporaines allègent l’ensemble, tandis que les ouvertures sur le lac capturent une lumière mouvante qui fait vivre le lieu tout au long du jour. On est ici dans un luxe feutré, presque introspectif, où chaque élément semble à sa juste place. La terrasse, sur le bleu du lac, quand le temps est au beau fixe, est un pur bonheur. Et le charme nouveau du lieu tient dans sa diversité maîtrisée. Autour de la table gastronomique gravitent désormais plusieurs expériences, chacune avec sa personnalité propre. Le bar « Marius » (en l’honneur de l’ancêtre Marius Bise) joue la carte d’une élégance décontractée, lieu de passage et d’ancrage à la fois, idéal pour prolonger la soirée, goûter, se livrer au snacking, goûter une quenelle de brochet ou amorcer le repas. À quelques pas, le bistrot 1903 apporte une lecture plus accessible, plus directe de la cuisine, sans rien renier de l’exigence du chef. La boutique aussi s’est embellie et propose désormais d’exquis sandwiches et divers produits de qualité. Et puis il y a cette grande table, presque manifeste : une table unique, pensée comme une expérience immersive, où le convive entre dans une autre temporalité, plus intime, plus engagée. Une proposition rare, qui souligne la volonté de Jean Sulpice de dépasser le simple cadre du restaurant pour créer un véritable univers ancré dans le monde alpin. Dans l’assiette, la signature reste fidèle à cette vision : une cuisine de territoire, lisible, profondément végétale mais ouverte à tout l’univers des Alpes. On vous en dit plus très vite. Mais, sans divulgâcher la fin de l’histoire, on vous livre déjà la fin de l’histoire et notre verdict. La maison vaut largement trois étoiles et haut la main. Nous ne sommes d’ailleurs pas les seuls à le penser.

Derouet-Lorival : le duo fidèle du Clos des Sens

Thomas Lorival et Franck Derouet © GP

À Annecy-le-Vieux, perché au-dessus du lac, le Clos des Sens n’est pas seulement une table, c’est une respiration. Une maison habitée, transmise, presque murmurée. Lorsque Laurent Petit a passé le flambeau, ce n’est pas une page qui s’est tournée, mais une écriture qui s’est prolongée — fidèle, vivante, incarnée. Aujourd’hui, le chef Franck Derouet et le sommelier et homme de salle Thomas Lorival reprennent cette partition avec sensibilité et précision, sans jamais trahir l’esprit originel : celui d’une cuisine lacustre, végétale, profondément savoyarde et contemporaine. Ici, le lac n’est pas un décor, il est une source. Le végétal n’est pas un accompagnement, il est une colonne vertébrale. Frank, angevin bourlingueur, qui a beaucoup voyagé entre Londres, le Brésil, le Portugal, avec le groupe Intercontinental puis le Ritz-Carlton, en Espagne, à l’Arts Hotel de Barcelone, puis à Tenerife pour Martin Berasategui, sans omettre Georges Blanc dont il fut le « chef tournant », s’est enraciné en terre savoyarde il y a quinze ans. Il a repris l’héritage du malicieux Laurent épousant la cuisine du végétal et du lacustre marié avec malice, mais élargissant sa palette, avec l’intrusion de jus de viande et gibier chassés aux abords. Un repas ici n’est pas seulement une fête du goût, mais une démonstration légère et une symphonie artiste. Les chefs d’oeuvre du moment, comme un voyage en apesanteur entre lac et alpages ?  L’escargot des Orchis, relevé par le cresson de fontaine, qui offre une fraîcheur herbacée saisissante. Mais aussi l’écrevisse du lac au champ laitier, accompagnée d’un chevreuil maturé en carpaccio, qui illustre cette capacité rare à faire dialoguer les éléments sans jamais les opposer. Le moelleux de truite du lac, nappé d’une sauce babeurre d’une délicatesse infinie, et surtout cet incroyable pressé de chou, lavaret et ail des bois qui évoque une forêt humide au petit matin. Il est temps de revisiter le Clos des Sens façon Derouet et Lorival…

L’empire écolo des Molina à Vailly

Frédéric et Irène Molina © GP

Il faut quitter les rives familières du Léman, s’éloigner de Thonon-les-Bains, grimper vers Vailly (Haute-Savoie), à quelques pas d’Habère-Lullin et d’Habère-Poche, et accepter de se perdre un peu. Là, au cœur du Chablais, une ancienne ferme des débuts du XIXe siècle se devine entre les arbres penchés, comme retenus par le vent et le temps. C’est ici que Frédéric et Irène Molina ont posé leurs valises et leurs rêves, donnant naissance à La Forêt Ivre, une adresse à la fois secrète et profondément habitée. L’endroit a quelque chose de suspendu. Quatre chambres douces regardent la montagne et la forêt, invitant à prolonger l’expérience. Mais c’est bien à table que la magie opère : une table intime, presque mystérieuse, où chaque assiette raconte un paysage, une saison, une rencontre. Frédéric, enfant de Madiran, et Irène, venue du nord de l’Espagne, ont roulé leur bosse entre Pays basque ibérique (notamment chez Akelarre pour elle, chez Mugaritz pour tous les deux) et Australie (du côté de chez Quay à Sidney) avant de trouver ici leur refuge. Deux bourlingueurs devenus passeurs de goût, enracinés désormais dans une Savoie gourmande, terrienne et pourtant inventive. On découvre leur univers au coeur d’un menu en huit temps avec des étapes qui mettent aisément dans le mille, explorant les richesses de la montagne, du lac, de la forêt. Parmi les réussites maison, on citera la tartelette de lotte du Léman, escortée d’un foie fumé au barbecue et relevée en escabèche, qui joue sur les contrastes ; l’écrevisse du lac devient une “photographie du Chablais”, presque un manifeste. Quant aux premières morilles, elles s’acoquinent d’ailerons de volaille dans un jus profond et c’est sans doute le morceau de bravoure du repas. On vous dit plus très vite. Mais sachez que les Molina ont agrandi leur univers, se créant une sorte d’empire écolo non dit, transformant leur ancienne demeure (« le Moulin de Léré ») en belle et bonne table de partage. Et ont livré une bonne action en reprenant le café du village de Vailly (« Le Billiat »), lui redonnant tonus et souffle, avec une belle déco moderne, l’animant avec des tableaux, posters, photos un brin « pop », proposant des mets régionaux et bourgeois (jarret de cochon et tombée de choux, « fidès » (vermicelles savoyards) à la crème de reblochon, lard paysan et céleri, beignets de pommes de terre et charcuterie du pays), mais aussi de jolis plats du semainier (tarifés 14 €), avec le cochon grillé du lundi, la poule au pot du mardi, le mijoté de chasse du mercredi, le chou farci du jeudi et la tourte de poisson du lac le vendredi. Des bienfaiteurs de l’humanité !

L’avènement d’Habib Aifa au Château d’Orfeuillette

Habib Aifa © GP

Il se passe quelque chose de neuf — et de franchement excitant au Théophile du château d’Orfeuillette, en Lozère, table dédiée à l’homme politique et médecin Théophile Roussel, qui résida dans ce château néo-renaissance 1900 en lisière de l’Aubrac et du Gévaudan, face aux monts de la Margeride. La maison, reprise par Christophe Brunel, qui possède également le Rocher Blanc à La Garde et les Portes d’Apcher à Saint-Chély-d’Apcher, se dote d’une neuve ambition gourmande. Dans ce décor feutré, entre pierres grises et nature lozérienne à perte de vue, souffle en effet un vent de jeunesse et de précision avec l’arrivée du chef Habib Aifa. À 26 ans, ce Franco-Tunisien affiche un parcours solide : passé par les grandes maisons de Michel Guérard et de Georges Blanc, sans omettre un passage au Bacon d’Antibes aux côtés de Nicolas Davouze, il développe ici une cuisine d’auteur tout en finesse et légèreté, jouant les textures et les contrastes, s’ancrant profondément dans les produits de la Lozère et de ses alentours immédiats. Des exemples ? Le Laguiole aux topinambours et la tartelette de lentilles twistées au satay en ouverture, la variation autour de la truite sur des airs nippons avec riz, shiitaké et un bouillon fumé d’une grande finesse, une splendide volaille aux pousses de bocolis ( les « cima di rapa » chers aux Pouilles italiennes), traités façon gnocchis aux herbes fraîches, et, en issue, le délicieux chocolat travaillé avec seigle et sarrasin qui fournissent quelques indications du talent de ce jeune chef à la fois créatif et enraciné. A suivre de très près !

La renaissance d’Äponem 

Raquel Sobral et Gaby Benicio © DR

On le sait : la rupture avec Amélie Darvas a été douloureuse et explosive, entrainant dans son sillon un procès et la perte en 2025 de l’étoile Michelin. Mais voilà Äponem, cette utopie délicieuse, phalanstère précurseur et table à part à Vailhan dans l’Héraut, qui repart de l’avant et se réinvente sous la houlette de sa fondatrice et sommelière experte Gaby Benicio. Cette dernière a trouvé une nouvelle cheffe de talent aux fourneaux pour continuer d’écrire cette aventure singulière dépassant le statut de simple restaurant. Il s’agit de Raquel Sobral, d’origine brésilienne comme Gaby, formée à l’école Ducasse, qui a affiné son art chez le doublement étoilé D.O.M à Sao Paolo mais aussi à Lisbonne et Barcelone dans le giron d’El Bulli et des papes de la cuisine moléculaire, Ferran et Albert Adrià. Dans cet ancien presbytère du XVIIe mué en maison de famille « restaurant le corps et l’esprit », cette cheffe à la tête bien faite (ex professeure universitaire et également docteure en histoire de l’alimentation) prend la relève avec la volonté de mettre à contribution son concept de « rhizome alimentaire » développé lors de la pandémie de Covid via le lancement d’un restaurant au coeur de la forêt amazonienne au contact des populations autotochnes. Une philosophie qui repose sur l’idée que chaque plat transcende le simple acte alimentaire pour se faire le récit d’une culture et d’une histoire et s’inscrivant parfaitement dans la doctrine portée par cette auberge militante qui prône depuis sa création, inclusivité, égalité, éveil des sens et une forme d’auto-suffisance avec le recours aux produits issus du potager maison.

Simone Zanoni, nouvelle vigie italienne de Monte-Carlo 

Simone Zanoni © GP

Thomas Pezeril au Château de Valmer 

Thomas Pezeril © DR

A la Croix-Valmer, à quelques mètres de la plage de Gigaro et non loin de l’effervescence et des folies de Saint-Tropez, le Château de Valmer demeure cette halte discrète et bucolique, comme sortie d’un songe provençal. Une ancienne pension de famille muée en demeure bourgeoise s’épanouissant dans son parc de six hectares à la végétation luxuriante où les vignes maison côtoient les rangées de palmiers centenaires vous accueillant à l’entrée. A l’orée de la belle saison, une nouvelle ère culinaire débute dans ce « château de mer » qui cultive l’excellence de la table avec soin. Dans le sillon  d’Alexandre Fabris, bourguignon voyageur désormais enraciné du côté de Saint-Remy-de-Provence, le nouveau maestro des fourneaux se nomme Thomas Pezeril. Cet ex chef de partie chez Pic à Valence, ayant fourbi ses armes et pris du gallon à la Bijouterie comme à Selpa à Lyon puis aux côtés d’Hélène Darroze à la Villa La Coste, entre en scène pour prendre en main la table étoilée (la Palmeraie) comme sa doublure plus relax (la Bastide) jouant elle la carte du bistrot provençal au milieu des palmiers. Il aura également à charge de peaufiner les plaisirs gourmands de la plage maison ouvrant ses portes dès le 30 avril à la Pinède Plage.

Où retrouver Alain Dutournier ? 

Alain Dutournier © DR

Depuis la cession de son glorieux Trou Gascon, ambassade landaise qu’il fonda et anima pendant plus d’un demi-siècle en déboutonnant des générations de ceintures à coups de cassoulets et de confits de canard, on se demandait ce qu’il advenait du maestro Dutournier… Jeune retraité ? A moitié. Fils d’un charpentier/tonnelier de Cagnotte (Landes), palais redoutable, oenophile insatiable et pédagogue volubile, l’ex seigneur du Carré des Feuillants a préféré baigner dans le vin plutôt que dans l’oisiveté. Il se consacre désormais pleinement à sa passion de la dive bouteille. Et il faut dire que son royaume a de l’allure. Coulant entre Versailles et Saint-Germain en Laye, crées et patinées « ex-nihilo » depuis plusieurs décennies sur une carrière de gypse dont Alain fit à l’origine l’acquisition en 1980 pour stocker les bouteilles de ses restaurants, ses Caves Marly se sont agrandies sans relâche et impressionnent. Aujourd’hui sous le bâtiment moderne de 200m2 abritant la boutique se dévoilent trois kilomètres de galeries souterraines culminant parfois à 10 mètres de hauteur et où vieillissent nobles flacons, trouvailles variées mais aussi les trésors vineux confiés par des particuliers désireux de bénéficier de cet écrin idéal maintenu à 10° toute l’année. Entre « gardiennage » et collection du « patron », plus d’un million de bouteilles trouvent ainsi refuge dans cette cathédrale hors norme. Jadis discret sur les réseaux sociaux, le grand Alain s’est pris au jeu et livre régulièrement ses coups de coeur, comparant des triptyques de cuvées, vantant avec la bonhommie et la malice qu’on lui connait un Fronsac comme un grand Bordeaux. On vous glisse le compte Instagram juste ici et l’adresse ci-après : les Caves Marly, 29 Bis route de Versailles, 78560 Port-Marly

Le « ciné-bistrot » selon Claude Lelouch 

Claude Lelouch dans son ciné bistrot © DR

La dernière production de Claude Lelouch ? Elle se déroule à Trouville-sur-mer où le réalisateur « d’un homme et d’une femme » a largué les amarres en y inaugurant son « ciné bistrot » en novembre dernier. Un concept ayant vocation à faire vivre le cinéma autrement en mêlant projections, gastronomie et convivialité dans une salle conçue par les Ateliers Hemon et Lalo au sein d’un bâtiment entièrement réhabilité sur le port. Le cinéma redevient un plaisir collectif et les séances de films cultes se complètent et se prolongent d’un verre et d’une offre de restauration sur le pouce. Au menu ? Salade dite « cinéphile » avec avec foie gras maison, magret de canard, tomates confites, chou, oeuf & concombres, valse des clubs sandwichs ou la planche « pastramix » avec pastrami de boeuf et de dinde, sauce russe, cheddar & cornichons malossol avant une réconfortante mousse au chocolat. La programmation puise quant à elle dans les métrages iconiques de Sautet, Rossellini et ceux du taulier via des projections précédées d’un apéro. Cinéma, cuisine et bord de mer, une belle recette ! L’adresse : 2 Quai Albert 1er, 14360 Trouville-sur-Mer

La gourmandise voyageuse de MU au Sofitel Grand Ducal

Yann Castano © FA

Perché au-dessus de la vallée de la Pétrusse, le Sofitel Luxembourg Grand Ducal cultive un luxe discret, contemporain, avec vue. Cette belle adresse fait rimer hospitalité cinq étoiles et gourmandise sans oeillères sous la houlette de son chef exécutif Yann Castano. Fort de 22 ans de présence entre les deux Sofitel Luxembourgeois et formé à la bonne école de la Truffe Noire à Marseille, au Relais de Sèvres avec Pierre Miecaze sans oublier le Casino d’Aix-en-Provence avec le MOF Jean-François Lemercier, il s’offre un détour étoilé en Suisse à Orsières en Valais, avant de s’ancrer durablement au Grand Duché du Luxembourg. Il renouvelle depuis deux ans la palette gourmande du Sofitel Le Grand Ducal et de son restaurant MU qui trône au 8e étage de l’hôtel avec sa vue imprenable sur les toits de la capitale. Il met ici en scène une promenade métissée, convoquant à bon escient techniques et influences d’ailleurs sans oublier de faire la part belle au produit de saison. Escale ibérique avec les croquetas chorizo, crevettes grises au manchego, brise armoricaine avec l’artichaut breton et vinaigrette au piment d’Espelette, saillie nipponne avec le saumon laqué au miso, okonomiyaki aux crevettes, poulet frit à la coréenne, jeu des des tartares marins et terriens et crème brûlée à la fève Tonka façonnent un bien joli voyage depuis le carrefour de l’Europe.

Adieu à Laurent Plantier 

Laurent Plantier © DR

Inattendue et amère, la nouvelle est tombée ce week-end. Co-fondateur et artisan majeur de l’essor du groupe Alain Ducasse qu’il dirigea de 1998 à 2015 et dont il pilota largement l’internationalisation, entrepreneur à succès et touche-à-tout avec son fonds d’investissement French Food Capital, Laurent Plantier vient d’être fauché dans son éternelle ascension et nous quitte brusquement, fauché par un cancer foudroyant à  59 ans seulement. Fils d’un confiseur de la côte d’Azur, diplômé du MIT, celui qui fut d’abord le stratège infatigable et le bras droit du maestro Ducasse, dont il structura l’activité et avec qui il parcourut le monde, développant concepts et restaurants sur les cinq continents n’a jamais perdu sa curiosité et son goût d’entreprendre. A la fois gourmet bon vivant et homme d’affaires redoutable, on le connut, toujours côté restaurants, comme bistrotier chic aux côtés de David Lanher, pilotant la renaissance du Bon Saint-Pourçain rue Servandoni ou l’envol de l’excellent Racines des Prés. Mais, depuis 2017, il façonnait son entreprise la plus brillante avec French Food Capital, fonds d’investissement ayant fait du rachat de pépites en devenir ou de fleurons du goût français sa spécialité. Avec un flair à toute épreuve, il avait ainsi racheté et investi dans une quarantaine d’actifs, consolidant avec un talent rare un portefeuille d’acteurs gourmands de premier plan parmi lesquels Plantin, référence de la truffe, J-C David, roi du hareng- à Boulogne-sur-Mer, les boucheries Huguenin, les chocolats Chapon, la Maison Sabre pour les arts de la table, sans omettre des parts dans le groupe de brasseries Nouvelle Garde, l’enseigne italienne la Piadineria ou les Halles Biltoki. Il laisse entre les mains de ses associés, Perrine Bismuth et Paul Moutinho, un total de participations estimées à 450 millions d’euros. Adieu Laurent, ton sourire, ton mordant vont nous manquer !