Kaiseki by Manabu à l'Hôtel des Trois Couronnes
« Vevey : le Japon selon Alastair Long »
Alastair Long © GP
On voyait Vevey, cité hélvète chère à Nestlé, Charlie Chaplin et Paul Morand (qui habita au voisin et néo-gothique à la Walter Scott château de l’Aile) comme une belle endormie. Le miracle et la nouveauté ? Une table nippone de haute tenue au sein du vénérable Hôtel des Trois Couronnes, palace historique affilié aux Leading Hotels of The World, qui tutoie le Léman avec élégance et devient gourmand… à la japonaise, avec un chef écossais à la manoeuvre, sous l’impulsion du dynamique Jay Gauer, jamais à court d’idées, à la barre de ce château néo contemporain millésimé 1842.
Amuse-bouche © GP
L’enseigne se nomme Kaiseki by Manabu ( « Kaiseki » comme le repas de fête à la japonaise et « Manabu » qui signifie « apprendre » en langue nippone), l’écossais Alastair Long fait des étincelles. Cet ancien de chez Gordon Ramsay à Londres qui a peaufiné sa maitrise du sujet chez les étoilés Uma et Zuma compose une partition subtile où les envolées asiates rencontrent le goût local avec des produits d’exception. Le toast au beurre de nori et caviar, la tartelette de thon toro, gingembre et caviar, ou encore le tartare de wagyu fumé à froid font des amuse bouche de haute volée.
Sashimi Garden © GP
Mais le caviar temaki et la sériole enveloppée en feuille de riz avec ciboulette, concombre, frais et rhubarbe compotées ou le ballet des suhis et nigiris trônant au sein de « l’omakase du chef » sont carrément bluffants. Ils précèdent un délicat « hanpen » (voile de tapioca) de bar farci au foie gras et magret de canard fumé avec tuile de corail et fleur de myosotis et encore, sur un mode carnassier subtil, le superbe coeur d’entrecôte de wagyu de Kagoshima A5, saisi avec sauce au poivre Sancho, purée d’aubergine au miso, pickles d’oignon et wasabi qui valent de l’or.
Coeur d’entrecôte de Wagyu © GP
On ajoute la saint jacques d’Ecosse avec pancetta et granité, plus, in fine, le dingue mélange de poireau poché, riz soufflé, gelée au saka, compote de pomme puis moelle de boeuf, puis la fraîche variation autour du biscuit au pavot, meringue, gelée de pomelo et sauce yuzu. Les sakés les plus variés (notamment un pétillant crémant) ou les glorieux vins suisses (dezaley chemin de fer de Massy, gamay les Romaines des frères Dutruy à Founex, amigne flétrie de Vétroz d’André Fontannaz) font là des contrepoints de choix. Etoile en vue.
Poireau poché, riz soufflé, glace moelle © GP
