Clap de fin pour Adeline Grattard chez Yam ‘tcha

Adeline Grattard en 2010 © Maurice Rougemont

Elle fut notre « événement de l’année » au Pudlo Paris 2010. Adeline Grattard venait alors d’ouvrir Yam’tcha (« boire le thé » en chinois). Cette bourguignonne de Dijon, passée à l’Astrance avec Pascale Barbot, après Flora Mikula, Henri Faugeron, Alain Dutournier et Alvin Leung à Honk Kong, à l’enseigne de « Bo Innovation »,  y proposait avec celui qui était alors son mari Chiwah-Chin, des plats créatifs et des accords mets thés de haut niveau. Elle avait obtenu très vite l’étoile, reçu les honneurs du « Fooding » et de toute la presse, déménageait dans un espace plus vaste rue du Faubourg Saint-Honoré, où l’on lui promettait la seconde … qui n’est jamais venue. Elle avait entre temps tourné un splendide épisode de la série Chef’s Table pour Netflix, avec notre confrère François Simon pour grand témoin. Et ouvert un « Café Lat’cha », face à l’ancien « trou des Halles » et à l’église Saint-Eustache où elle propose une cuisine plus simple. C’est là qu’elle exercera son art, désormais, à partir de début mars, sous le nom de « Yam’Tcha Bistrot », après avoir servi son dernier diner chez « Yam’tcha » le 20 décembre. Au programme, une offre simplifiée qui conservera ses marqueurs de la cuisine d’Adeline Grattard. « J’ai envie de refaire ma cuisine du début. L’idée est de faire une carte à l’ardoise, » note-elle non sans désenchantement. Mais la vie d’une créatrice est bien celle d’un éternel recommencement.

Le « 5 S » ou la dernière folie de Colmar

Loïc, Aï, Charles © GP

La dernière folie colmarienne en vogue ? Un voyage vers le Japon avec l’Alsace en contrepoint : voilà ce que proposent Charles et Loïc Dias, qui forment un couple à la scène comme à la ville et ont travaillé séparément dans de belles maisons alsaciennes. Le premier, ex de chez Jean-Luc Brendel, a troqué la salle pour la cuisine, tandis que le second, ancien de Jean-Yves Schillinger, fait le service avec joyeuseté. Leur botte pas si secrète que ça ? La cheffe japonaise Aï Maehara Uhlhorn qui a travaillé jadis au Trotthus à Riquewhir avec Philippe Aubron et a passé quinze ans en Californie chez quelques maestri du sushi. Qualité des produits, cuissons justes, mariages précis avec une audace très mesurée donnent ici des envies de voyages entre l’Alsace et le Japon, le chic de la maison étant de passer de l’un à l’autre avec malice au travers de la recherche de l’umami et de la 5e saveur (d’où le nom du lieu : « le 5 S »). Ainsi, ces boules de tofu (ou « Tofu Ball »)  à la saveur de tarte flambée avec oignons et lardons, ces maki « Lalala » au thon épicé, ces gyoza au chou et shitaké, qui font comme un clin d’œil à la choucroute. On vous en parle très vite, mais, attention, la demeure est petite et fait vite le plein !

Relève de génération chez les Barthel à Sélestat

Franck Barthel © GP

Son père, le regretté Roland, parti tôt à 76 ans, en avril dernier, boucher de métier devenu aubergiste par passion, avait créé Au Bon Pichet, la winstub chic et bonne de Sélestat, où Paul Haeberlin déjeunait presque tous les mardis, jour de marché, et où il avait amené ses amis Paul Bocuse, mais aussi Pierre et Michel Troisgros sans oublier Régis Marcon, cuisinant viandes et abats (dont un rognon de veau légendaire) avec un soin constant. Son fiston Franck, âgé aujourd’hui de 46 ans, a pris la relève sans coup férir, lui qui  fut formé jadis chez le Père Floranc à Wettolsheim et passa deux ans durant à l’Auberge de l’Ill, sis dans le si gourmand bourg voisin d’Illhaeusern. Tandis que Manon, sa petite fille, qui a aujourd’hui 24 ans, s’active en salle avec prestance. Le registre ? La tradition magnifiée et revisitée. Avec un presskopf flanqué de sa glace au céleri et de sa sauce au raifort, une quenelle de sandre légérissime sauce matelote avec sa duxelles de champignons et ses nouilles, une tarte à l’oignon fondante, quasiment sans pâte, avec son sabayon d’oignons brûlés, son lard paysan, sa réduction de baies de  genièvre à fondre. Et, bien sûr, une pied de porc farci (de cochon et de foie gras) « comme l’aimait Paul Haeberlin » et qui est l’une des stars d’une maison qui se renouvelle d’une génération l’autre. A suivre de près …

Manon Barthel © GP

Le vent neuf de Vendémiaire aux Invalides

Vendémiaire et Jeffrey © GP

Vendémaire ? On vous a parlé à ses débuts de cette brasserie chic sise à deux pas des Invalides et des quais de Seine. Ce fut jadis les Anges, ceux d’Armand Monassier, propriétaire de vin à Rully, boulevard de La Tour-Maubourg, près des Invalides. Puis la grande maison marine de Paul Minchelli. Puis à nouveau les Anges avec Jacques Lacipière qui tient toujours le Bon Accueil rue de Montessuy. C’est donc devenu « Vendémiaire » sous la houlette de Vendémiaire Nadd-Mitterrand, petit neveu de qui vous savez, fils d’Olivier Mitterrand, ex promoteur immobilier, qui a apposé là son prénom hommage au calendrier révolutionnaire (« vendémaire » : premier mois du calendrier républicain correspondant à quelques jours près à la période allant du 22 septembre au 21 octobre du calendrier grégorien). Le lieu a du chic et du charme avec son beau comptoir en marbre. Aux fourneaux, désormais, un jeune chef belge doué, Jeffrey Quetin, ancien de chez Jean-Pierre Bruneau, qui fut le trois étoiles de Ganshoren à Bruxelles, de chez Alan Taudon au George V et de chez Jérôme Banctel à la Réserve, joue la cuisine de tradition revisitée avec malice et légèreté. Les idées de chasse l’inspirent et son menu d’automne propose ainsi un exquis pâté en croûte de gibier, avec foie gras et truffe, plus condiment aux oignons brûlés et miel de châtaignier, avant le lièvre à la royale. On vous en reparle vite.

Miocque rouvre à Deauville

Miocque © DR

Il avait racheté en janvier dernier la mythique maison Miocque qu’anima le truculent Jacques Aviègne dit Miocque durant quatre décennies.  Thierry Bourdoncle qui possède une trentaine d’établissements répartis entre Paris (le Mabillon, le Hibou, l’Atlas à Saint-Germain-des-Près, Charlot dans le Marais, Durand-Dupont à Neuilly), Deauville (le Drakkar et les Planches), Trouville (le Central, Marinette et les Mouettes), Arcachon (Diego et les Marquises), Megève (le Hibou Blanc, Amore Hibou et le Hibou d’Arbois), Cannes (la Californie) et Saint-Tropez (la star Sénéquier), aura pris son temps pour redonner son lustre et son caractère à Miocque nouvelle vague sous la houlette du décorateur fétiche du groupe, Richard Lafond. Banquettes rouges et beaux cadres donnent le ton d’un lieu qui retrouve sa superbe dans la demeure qui a rouvert ses portes le 20 décembre après de grands travaux. La directrice de salle, Valentine Derville, vient du Central, après une expérience digitale chez LVMH. Côté cuisine, le chef Edouard Faure, ancien du groupe Flo, de l’Atlas et du Drakkar, mitonne une cuisine sans effets de manche où les classiques maison (poulet vallée d’Auge, moules « crémées comme nulle part ailleurs », goujonnettes de sole sauce tartare, boeuf Wellington à partager, soufflé au Cointrau) retrouvent leur lustre. En prime, un menu du semainier à 29 € (entrée, plat, dessert comme le cocktail avocat/crevettes, le parmentier de haddock et la poire Belle Hélène du vendredi) permettent d’ouvrir cette maison mythique à tous.

Christophe Leroy rue de Bassano ou l’éternel retour

Christophe Leroy © DR

Comme le phénix, il renaît toujours de ses cendres. On l’attendait chez Renoma Gallery où il devait remettre dans le bons sens la « cuisine maison ». Il fut, un temps, au Monoprix des Champs-Elysées, signant un restaurant en pop’up, Mais Christophe Leroy qui fut le petit roi de Saint-Tropez au temps du Bistrot du Marché, après avoir œuvré à Gassin au domaine Bertaud-Bélieu et à la Messardière où il signa le repas de mariage de Johnny et Laeticia, fut présent à Paris à l’époque de sa Terrasse de l’hôtel Marignan, déchaîna les polémiques durant le confinement avec son « Leroy Business Club, fut à nouveau chez lui en organisateur de dîners privés à Saint-Tropez, n’est jamais à court de surprises et tourne toujours du coté des Champs-Elysées. Le voilà à nouveau parisien et à son compte, rue Bassano dans le 8e, en lisière des Champs parisiens. Il propose, dans un cadre de bistrot chic, illustré de ses photos souvenirs, à l’enseigne de « Monsieur Bassano », la cuisine de tradition qu’il sait faire avec minutie. La soupe à l’oignon gratinée, le croque monsieur, les escargots de Bourgogne et le foie gras de canard maison alterneront avec les coquilles saint jacques au beurre d’herbes, le gratin de homard avec ses macaroni et le parmentier de canard à sa façon. Affaire à suivre.

La brasserie Louise et le come-back de Christophe Weber à Strasbourg

Christophe Weber à la brasserie Louise © GP

Louise à Strasbourg ? Le renouveau de l’ex brasserie de la Bourse de 1927 revue en lieu contemporain par les designers Olivier Lopez et Kevin Zanni de Dorénavant Studio sur le mode Art Déco pour le compte de Pierre Diebold (Il Félice, la brasserie Boehm) et Jean Noel Dron (la Kammerzell, le Café Brant, Floderer à Strasbourg, Reims et Paris, comme le voisin bouillon Julien et l’Excelsior à Nancy). La déco avec sa belle hauteur de plafond, son grand bar, ses salons, ses fenêtres ouvertes sur le mouvement de la ville et ses airs de bibliothèques intimes, fait de l’effet. Le service a du tonus, fait assaut de gentillesse. Et, en cuisine, c’est une vieille connaissance en la personne de Christophe Weber qui officie. On avait suivi au Bestial, puis au Faubourg 2, cet ancien de chez Joël Robuchon à Paris, qui officia également chez l’étoilé Hiertz à Diekirch au Luxembourg, mais aussi au Hilton à Lyon et à Strasbourg, puis ouvert une table et un bar à tapas à Barcelone, avant de se retrouver au Purgatoire, dans la Krutenau, dans un lieu du XVIe siècle sis dans une ancienne chapelle qui se nomma jadis le Renard Prêchant. Autant dire que le bonhomme est à son affaire avec le classique, comme le moderne. Les crevettes en tempura sauce spicy flirtent avec les croquettes de pied de cochon sauce gribiche, les grenouilles à la provençale avec la choucroute aux cinq viandes ou la bouchée à la reine. Sachez que la maison qui peut servir 250 couverts chaque jour en continu fait aisément le plein. On comprend vite pourquoi.

Décor de Louise © GP