Virginie Basselot, la grande dame du Négresco

Virginie Bassselot au Chantecler © GP

Elle est chez elle au Négresco en maîtresse d’oeuvre au Chantecler depuis sept ans déjà. MOF – et la seule femme en activité dans un restaurant – , Virginie Basselot, Normande de Pont l’Evêque élevée à Deauville, qui oeuvra jadis au Bristol aux côtés d’Eric Frechon et que l’on suivit au Saint-James à Paris, puis à la Réserve à Genève, s’est ralliée aux couleurs de Nice et de la Provence, sans perdre de vue ses racines. Au Chantecler, où oeuvrèrent jadis Jacques Maximin, Dominique le Stanc, Alain Llorca, Bruno Turbot et Jean-Denis Rieubland, entourée d’une équipe de gagneurs, elle joue une partition de grande classe qui laisse leur place aux produits de saison, rassemblant la crème de la crème des meilleurs produits de nos provinces revue à sa manière ludique et fraîche. Un repas chez elle, comme un symphonie joyeuse, commence par une série de clins d’oeil au marché niçois, avec socca, pissaladière et pan bagnat. Il y a ensuite l’instant végétal, avec kaki, noix, endive carmine et sorbet aux herbes du potager, le loup sauvage de Méditerranée en tartare, avec huîtres de Giol, crème crue de Normandie et caviar de Sologne, qui est une sorte de résumé de sa manière. Le petit chef d’oeuvre du moment qui met en valeur les saveurs d’automne et déjà d’hiver, comme le céleri de Bruno Cayron onctueux, avec écume au safran de Mélanie Cassard, jus de volaille corsé et parmesan. Mais les Saint Jacques des côtes normandes, avec risotto de petit épeautre, crème des bardes et champignons lactaires ou les morilles des pins au sautoir, gamberoni de San Remo à cru, avec la bisque des têtes ou encore l’impérial rouget de roche à la niçoise avec persil, gel de citron, barbajuan aux câpres sont aussi de vraies réussites. On vous en reparle vite. Voilà, en tout cas, une grande cheffe d’avenir…

Dominique le Stanc et les 30 ans de la Merenda

Dominique Le Stanc. © GP

Il s’apprête à fêter les 30 ans de sa Merenda, où tout continue comme avant. Ah si, une nouveauté : la maison ferme désormais le lundi, en plus du week-end. Mais Dominique le Stanc, que nous connûmes au tout début des années 1980 au Bristol de Niederbronn-les-Bains, avant qu’il ne débarque sur la Côte, à Monaco, boulevard des Moulins, au Château Eza, puis au Négresco,  poursuit sa route avec bonheur. Ce grand chef, qui fut le surdoué de la bande au temps où il oeuvrait chez Alain Senderens, à l’Archestrate, à côté de son (futur) beau-frère Michel Husser du Cerf de Marlenheim et d’Alain Passard qui allait reprendre la maison pour en faire l’Arpège, est devenu l’artisan vertueux du meilleur bouchon du monde, qu’il détient rue Raoul Bosio, ex rue de la Terrasse, à Nice, depuis vingt neuf ans déjà. Michel Bernardaud, le roi porcelainier de Limoges, affirme haut et fort que cette Merenda est le lieu qu’il a choisi pour son dernier repas, avant une mort qu’on espère lointaine. Expérience ultime, maison qu’on adore et à laquelle on revient pour éprouver la vérité des choses une fois que l’on a tout connu et lorsque tout nous a lassé, cette « Merenda » (le « casse croûte » en niçois) est bien un lieu à part. Les Giusti qui tinrent jadis la demeure en établir les règles : pas de cartes, pas de chèques, pas de réservations, pas de téléphone. Les choses ont un peu changé. On peut désormais réserver par internet. Et choisir l’un des deux services du soir. Mais l’ardoise demeure ce qu’elle fut : une ode à la région et au pays niçois et ses appendices mentonnais avec amour, passion et obstination. Ex cuisinier deux étoiles au Négresco (on lui en promettait trois!), ayant laissé tomber les ors et paillettes des palaces pour un lieu simplet avec ses tables serrées, ses tabourets, sa cuisine plus qu’apparente, Dominique est bien cet alsacien aux racines bretonnes et aux doigts d’or, qui garde le goût du beau geste et de la mesure. La simplicité au superlatif : c’est bien ce qu’on découvre ici. Fine pissaladière, exquises sardines farcies, magique pâtes fraîches au pistou ou tripes de veau à la niçoise donnent au genre bistrot ses lettres de noblesse.

Armand Crespo, petit roi du bistrot niçois

Antoine Crespo et le Bar des Oiseaux © GP

Armand Crespo est devenu le petit roi bistrot de la vieille ville de Nice. Cet ancien de chez Jacques Maximin, avec qui  il a travaillé dix ans durant (à Nice, la Colle sur Loup et Vence) et fut le patron (étoilé) du Cigalon à Valbonne, avant de créer sa table conviviale au coeur vieux Nice – le Bistrot d’Antoine -, qui a fait des petits aux abords (le Bar des Oiseaux réputé, l’exotique Colita, le très tendance Type 55, sans omettre la bien nommée Cave du Cours). Autant dire un empire ! Mais son Bistrot d’Antoine de la rue de la préfecture reste sa maison de cœur, avec son air de café de village et sa cuisine à l’ardoise qui épouse l’air du temps. Aux commandes des fourneaux : David Angelot qu’on connut jadis à Paris au Caméléon en cuisine avec Jean-Paul Arabian, et qui a travaillé dans de grandes maisons (l’Arpège avec Alain Passard, l’Ambroisie avec Jérôme Banctel, Jamin avec Benoît Guichard, Ledoyen avec Christian Le Squer). À l’ardoise, la cuisine bistronomique s’élève vers les hautes sphères … Le crudo de Saint Jacques, avec poireaux au miel et gelée de carottes au yuzu, la petite tranche d’aubergine au zaatar, aux aromates, ketchup de piquillos et pistache, le siphon de chou fleur tiède avec ses copeaux de chou fleur, plus vinaigrette yuzu et copeaux de poutargue ou encore le boudin noir en pastilla, en aigre-doux, avec sa nougatine d’amandes et compote de prunes sont un bel avant-goût de ce qu’il propose. Bref, une maison à redécouvrir lors d’un voyage gourmand à Nice.

Selim M’Nasri, le surdoué voyageur

Selim M’Nasri © GP

Selim M’Nasri a créé l’événement niçois de l’année en créant Epicentre, une table contemporaine non loin du port, où il travaille en menu unique reflétant ses idées de chef voyageur Formé à Manchester en Angleterre, passé à Marseille chez Alexandre Mazzia et à San Francisco chez Dominique Crenn, demeuré trois ans dans l’ombre de Marcel Ravin à Monaco et en Martinique, il  a accompli le tour du monde, en Corée ou au Japon … pour manger. Tirant des leçons de toutes ses aventures. Un repas chez lui est comme une expérience et un voyage. Les épices qui ornent l’entrée de sa maison sont une bonne indication de ce qui se trame chez lui. Parmi ses plats signature, on note la « tomate tour du monde », composée d’épices d’Egypte, du Liban, de Thaéiti ou du Japon, son huître n03 avec passion, radis et caviar ou encore le rouget à la flamme avec son jus d’arête comme une daube. On vous en dit plus très vite.

Kevin Letertre, champion d’Europe des tripes

Kevin Letertre, champion d’Europe © TO

Démontrer l’éventail de possibilités offertes par les abats, sublimer le cinquième quartier avec savoir-faire et créativité, fédérer chefs, professionnels et passionnés faisant au quotidien des bas morceaux de grands instants de plaisir, telle est l’ambition du Championnat d’Europe des Produits Tripiers dont la 8e édition se déroulait ce mardi 25 novembre à la Rungis Académie avec un jury présidé par Nicolas Sale, chef de la Source et le parainnage d’Alain Fontaine, Président des Maitres Restaurateurs. Pour rappel, l’an dernier, le magicien british, Ollie Clarke de Quedubon (19e), également  lauréat canaille de nos Trophées Bistrots avait réalisé le doublé en s’imposant avec son détonnant pastrami de langue de veau. Pour lui succéder, douze candidats étaient cette fois-ci en lice pour une grande journée d’épreuve autour du thème du boeuf et de son quatuor d’abats phares (cœur, rognon, panse et queue). Italie, Belgique, Espagne, Roumanie…  pour présenter et réaliser leur plat canaille signature, les prétendants étrangers avaient afflué des quatre coins de l’Europe mais aussi de plus loin à l’image de la Thaïlandaise Nat Natsasi Nuin dite « Lady Butcher » qui a récolté le coup de coeur du jury. C’est néanmoins un podium 100% tricolore qui a rayonné cette année avec respectivement en 3e et seconde position, Thibaut Repeto, chef de la Petite Chaise (7e) et Eric Legendre, briscard des fourneaux officiant jadis dans l’Eure au Moulin de Connelles. Le grand gagnant de ce millésime 2025 n’a que 24 ans et se nomme Kevin Letertre. Star des réseaux sociaux avec son compte @Kevin.cookg  où il partage ses recettes avec humour et enthousiasme, le jeune chef du Clos de Loré en Mayenne a fait carton plein pour son premier concours séduisant le jury avec une variation subtile et élégante autour de la queue de boeuf intitulée « l’automne en triptyque ». Gloire aux tripes et bravo à lui et à tous les participants !

La recette gagnante de Kevin Letertre © DR

Yannick Aubrée, prince des abats chez Santa

Yannick Aubrée et Maria Canovi  © GP

Il posséda jadis « l’Oiseau sans Tête » rue Beaurepaire et « Chez Casimir » rue de Belzunce. Il anime toujours Marius, rue de Chabrol, un bistrot italo-parigot à deux pas de la gare de l’Est. Yannick Aubrée vient d’ouvrir avec succès un petit temple moderne des abats. Le lieu a du cachet avec sa vaste cuisine ouverte, son grand comptoir en L, en céramique vert, ses tables près des grandes fenêtres sur la rue semi-piétonne devenue gourmande. Cela s’appelle « chez Santa » et c’est un hommage à Maria Canovi, dite « Santa Maria » ou « Santa » tout court. Cette native de Reggio-Emilia, qui fut cheffe à son époque chez Casimir, oeuvre ici sur une partition millimétrée quoique changeante au fil des jours et des arrivages de Rungis. La maison qui porte en sous-titre  « Abats Social Club », livre aussi bien des recréations italiennes qu’une recherche active du « cinquième quartier ». Au programme : foies et rognons de lapin en persillade, cervelle de veau en tempura revue façon « frito misto », brochettes de coeur de boeuf sur leur lit de céleri rémoulade ou pomme de ris de veau rôtie au beurre donnent envie de prendre un abonnement. Pour tout savoir, cliquez là.

Hugues Pouget ouvre sa 1ere boutique à son nom

Hugues Pouget  © GP

Il a travaillé jadis chez Ladurée, chez Guy Savoy et au Taillevent, puis, pendant. quinze ans, en association sous le label « Hugo et Victor », boulevard Raspail. Le voilà enfin seul chez lui sous son nom, à quelques pas de sa précédente maison. Hugues Pouget vient de reprendre en effet l’emplacement de l’ancienne poissonnerie Moby Dick qui appartint à Gérard Depardieu, au 50 rue du Cherche Midi à Paris 6e et près du Bon Marché. Il en a fait un temple personnel de la pâtisserie traditionnelle et de bon goût, sans chichi mais jouant le goût vrai. Tarte Bourdaloue, poires et amandine (superbe), citron meringué ou mandarine confite, mont- blanc, marquise en chocolat, belles ganaches de toutes sortes, viennoiseries, jolis croissants et financiers classiques ou aux noisettes séduisent d’emblée.