La Merenda

Dominique Le Stanc © GP

Bonne nouvelle à la Merenda : les le Stanc sont toujours là et leur bouiboui niçois est toujours le meilleur bouchon du monde, le seul restaurant où, comme dit notre ami Jean-François Mallet, l’auteur best-seller de Simplissime, un grand chef touche toutes les assiettes qu’il sert. Pour bien faire, il faudrait refaire le « pitch » de la demeure, réécrire sa légende. Celle des Giusti d’abord, Jean et Catherine, (inscrite aux toilettes, en anglais, dans un magazine US enthousiaste !) qui créèrent là un lieu unique.

La façade © GP

Il y a le cadre rustique, les tabourets, l’ardoise changeante,  les rideaux en colliers de perle, mais aussi les serviettes en tissu, le service renouvelé et rajeuni, prompt et motivé, les propositions changeantes, les idées nissardes de toujours et du goût du jour, le rosé du Moulin des Crostes ou celui de Toasc en Bellet, plus l’absence de réservation, de téléphone et de cartes de crédit, qu’imposèrent là, jadis, les Giusti. Formule que reprit Dominique le Stanc, ancien de Chapel à Mionnay (dont la photo figure ici encadrée), de l’Auberge de l’Ill à Illhausern, du Cerf à Marlenheim (où il rencontra son épouse Danièle Husser), de Gaston Lenôtre au Pré Catelan et d’Alain Senderens à l’Archestrate – qui le nomma « Jésus ».

Beignets de fleurs de courgette © GP

Avec son air angélique, ses cheveux longs et sa barbe, sa mince silhouette intacte au fil des ans, le gars Dominique n’a guère changé. Nous le découvrîmes jadis au Bristol de Niederbronn-les-Bains – en 1979, eh oui, à l’orée de nos carrières respectives  – et ce protestant de l’Alsace du Nord décida un jour de changer de vie et de région, filant sur la côte azuréenne. Et on l’y suivit d’abord à Monaco rue des Moulins, puis au Château Eza à Eze-Village (où un certain Bruno Cirino prit sa suite) avant qu’il ne remplace Jacques Maximin au Chantecler du Négresco.

Ratatouille © GP

Ce « deux étoiles » qui en valait trois, a eu un jour assez du luxe, du strass, des paillettes et des palaces. Il balança ses habits d’or et la toque (qu’il ne portait pas) par-dessus les moulins et se remit simplement aux fourneaux avec un équipe réduite. 27 ans après sa reprise de la Merenda des Giusti, rue Raoul Bosio, côté du Cours Saleya, la magie est intacte. Tout ce qui est servi là est franc comme l’or, pur d’apparence, fringant d’authenticité, éclatant de goût.

Tarte à la tomate © GP

Si vous rêvez de manger provençal sur la Côte d’Azur, sachez que vous ne trouverez pas mieux que sa ratatouille aux légumes de Saint-Jeannet, ses beignets de fleur de courgettes, sa tarte aux tomates (et aux olives vertes), ses petits farcis dignes de grand-mère ou sa divine salade de riquette (une roquette sauvage au goût de poivre et de noisette) qu’il accompagne de figue et de chèvre frais et que rehausse un trait d’huile d’olive taggiasche de maison Ardoino de la voisine Ligurie.

Saladede riquette © GP

Vrai, on donne toutes les tables chamarrées et bardées d’étoiles du monde pour un strapontin dans ce bouchon hors pair. Ses pâtes (fraîches et cuites cependant al dente, fabriquée chez le voisin Bosio) accordées à un pesto de compétition vous feront venir les larmes aux yeux. La tarte à la tomate se croque comme une friandise. Le stockfish niçois rustique et chic est d’une délicatesse insigne, comme les miraculeuses tripes à la niçoise, qui cousinent avec les tripes à la romaine, et qu’on saupoudre généreusement de parmesan.

L’ardoise © GP

On achève avec le clafoutis aux cerises, bien de saison, ou par les délicates pêches et framboises pochées dans un jus à la menthe. Même le café servi en ristretto est une merveille. Réservez donc à la Merenda au cours d’une promenade dans le vieux Nice, juste en passant et dites que vous venez de notre part. Dominique, qui n’a guère changé depuis 44 ans, vous recevra dans la plus délurée des winstubs niçoises, comme il convient, avec le coeur…

Clafoutis aux cerises © GP