Quand Paul Bocuse devient un roman

Bocuse, personnage de roman? Il fallait y penser. Gautier Battistella, écrivain, journaliste, rewriter de luxe au Michelin et bon connaisseur des arcanes du monde de la grande cuisine et de ses secrets, en a fait le héros et, même mieux, d’un roman à paraître en janvier prochain. Déjà  auteur de plusieurs ouvrages de fiction, tous parus chez Grasset (Un jeune homme prometteur, Ce que l’homme a cru voir et Chef (inspiré notamment des décès de Bernard Loiseau et de Benoît Violier), couronné par les Prix Cazes, celui du Livre de Plage et le prix Jean Carmet, il plonge cette fois-ci dans la fascinante histoire de « Monsieur Paul », figure emblématique de la gastronomie du XXe siècle. De ses racines familiales aux trois étoiles du guide rouge (conservées jusqu’à sa mort), ce roman biographique retrace le parcours d’un génie de la cuisine – et des affaires. Le livre s’ouvre sur ses années de formation dans le village de Collonges-au-Mont-d’Or, où la nature et les traditions d’une dynastie d’aubergistes ont façonné ses premiers souvenirs. S’ensuit son apprentissage dans les cuisines d’Eugénie Brazier puis de Fernand Point, dont la philosophie et la rigueur vont laisser sur lui une empreinte indélébile. Après la Seconde Guerre mondiale, au cours de laquelle le soldat Bocuse est grièvement blessé, l’esprit frondeur du jeune chef accompagne le réveil de la société française. De la Libération à la naissance du Concorde, c’est tout un siècle qui défile sous nos yeux. Création de ses plats signatures, amitiés avec Michel Guérard, Paul Haeberlin, Roger Vergé, Jean et Pierre Troisgros, rivalités avec Gault & Millau, aventures féminines à répétitions, rencontres avec Romain Gary ou Charles de Gaulle vont contribuer à forger le mythe Bocuse. Paul comprend avant tout le monde les ficelles de la communication qui lui permettent de partir à la conquête du monde… Avec humour, tendresse et un sens aigu du détail, le Bocuse  de Gautier Batistella révèle la complexité du personnage, à la fois traditionnel et révolutionnaire, bon vivant et perfectionniste, délicat et ogre à la fois. On y découvre les coulisses de la « Nouvelle Cuisine », l’invention du chef médiatique, les aventures bocusiennes en Amérique et au Japon, ainsi que ses doutes et la difficile question de son héritage. L’histoire  – en 320 pages – d’un chef mythique qui a transformé un métier somme toute banal en art national. A paraître chez Grasset le 7 janvier prochain. A noter que le livre est déjà en cours de traduction dans cinq pays …

Jean-Marc Notelet le retour

Jean-Marc Notelet et Nicolas Fouques Duparc © GP

Question à 50 €, le prix ici d’un repas, (bon) vin inclus : que se passe-t-il quand un vieux bistrot de caractère (A l’Improviste, 21 rue Médéric, Paris 17e) se trouve repris par deux passionnés, un esthète pour la salle, un briscard des fourneaux côté gastro en cuisine ? La réponse : du bon, du sûr, du magistral, avec un décor de rêve qui nous donne l’illusion d’être un film de Jacques Becker (« Touchez pas au Grisbi ») ou de Georges Lautner (« les Tontons Flingueurs »), voire de Claude Autant-Lara (« la Traversée de Paris »)  plus une bectance du tonnerre et le jaja à l’unisson. Voilà donc un superbe bistrot d’angle, où se croisaient Bartholdi et Eiffel,  entre deux esquisses et deux rêves de fer et de cuivre, à deux pas des ateliers Gaget et Gauthier, et juste en face de l’école de cuisine Médéric où les professeurs avaient leurs ronds de serviette. Les casiers sont toujours là, près du beau bar en bois et non loin de cuisine. Le lieu a été repris par Nicolas Fouques Duparc, normand, dont la famille descend de Guillaume le Conquérant, et qui travailla jadis chez Hugo Boss et Calvin Klein avant d’oeuvrer dans le développement chez Lenôtre. Il est associé ici avec Jean-Marc Notelet, ancien de chez Gérard Boyer à Reims et de Marc Meneau à Vézelay que l’on connut il y a trois décennies chez Caius rue Troyon puis rue d’Armaillé, où il reprit la Rôtisserie de Jacques Cagna. Celui-ci réalise une véritable cuisine d’auteur sur un répertoire « tradi », mitonnée avec justesse et des ingrédients de qualité et le tout tarifé à prix très raisonnables. Deux exemples de ce qu’il propose? Le céleri rémoulade aux raisins chasselas de Moissac et saucisson chaud pistaché lyonnais et le superbe chou farci à la saucisse de Morteau et macreuse avec des salsifis sautés. Bref, du grand bistrot à la parisienne tel qu’on l’aime… Surtout quand un briscard gastro d’antan s’y met …

Un bistrot star à Chablis

Tomoyuki, Fabien et Manabu  © GP

Wine Not : le bistrot phare de Chablis créé par Fabien Espana qu’on connut jadis au Soufflot dans son village natal d’Irancy. Il y accueillait alors randonneurs sur le chemin de Saint-Jacques et gourmands de passage. Aujourd’hui, il est devenu la sentinelle des vignerons gourmands comme des touristes amoureux du vin. Entre temps, il est passé au Fil du Zinc à Chablis et a emmené avec lui deux chefs japonais talentueux, Tomoyuki Nishino et Manabu Sato qui créent pour lui des plats bistronomiques d’une grande subtilité. Des exemples de ce qu’ils proposent en duo ? La fine terrine de ris de veau aux crevettes poêlée avec jus de viande corsé et sucrine, le croque monsieur revu façon boeuf bourguignon, les chips de de riz avec anguille fumée, crème de citron et poutargue, le confit de canard avec des champignons d’automne, sa moutarde à l’ancienne et sa purée grand-mère, son andouillette de Chablis (signée Marc Colin) ou encore le « chuck flap » (comprenez la basse côte) de bœuf Angus. On peut venir faire son marché, acheter une bouteille de classe toute la journée, casser une graine aux heures des repas, céder au menu à 26 €, lever le coude au grand comptoir, préférer le rez-de-chaussée vivant en prise directe avec les parlotes du village au premier étage plus cosy avec ses canapés Chesterfield et son mur de bouteilles. Ce bistrot bourguignon star est appelé à faire des émules.

Le plus jeune boucher de France

Jules Latreyte © GP

Le plus jeune boucher de France? Il se nomme Jules Latreyte, est bourguignon, chablisien, vient d’ouvrir il y a pile trois semaines sa boutique. À dix huit ans seulement (un record!), après avoir suivi les cours de l’Ecole de Boucherie de Paris (EPB), ce fils de vigneron studieux et rigoureux (son père Ludovic possède six ha à Tonnerre) a ouvert sa propre échoppe au sein de son bourg natal de Chablis. Il y défend les belles viandes de races fermières, parthenaise, Aubrac, charolaises mais aussi Simmental de Bavière et Angus d’Aberdeen, sans omettre la côte de cochon d’ici et les volailles label.On ajoute saucisson sec et terrines maison plus les planches canailles préparées pour les vignerons amis comme Nathalie Fevre du domaine éponyme. Vente également de crus amis à demeure.

Gloria remplace les Climats 

Gloria à Milan © DR

Et un de plus pour l’infatigable groupe Big Mamma, qui après être parti à l’assaut de Londres, Madrid, Berlin et bientôt des Etats-Unis, n’omet pas de consolider son empire parisien en renforçant sa présence sur la rive gauche de Paris, aux côtés de sa Félicita XXL de Station F. Son nouveau QG ? Il s’apprête à voir le jour rue de Lille en lieu et place des Climats où l’on connut tour à tour Chi Tam Phan, Julien Boscus et Emmanuel Kori. Pour faire souffler un vent chic et italien dans l’ancienne cantine art nouveau millésimée 1905 des demoiselles de la Poste devenue une décennie durant une table étoilée au noble tropisme bourguignon, Victor Lugger et Tigrane Seydoux rapatrient un concept et une signature déjà éprouvée à Milan puis à Barcelone. Celle de Gloria ou une trattoria haut de gamme et moins festive mettant l’accent sur des produits nobles et une décoration intemporelle entre tons noirs et blancs, mobilier chiné et touches 70’s. La squadra a ici confié la clé des fourneaux à Francesco Fonda qui s’écartera du registre de pizze et pasta prédominant dans les autres adresses maison pour livrer des créations plus singulières mais non moins gourmandes dont un osso buco revisité en primo piatto, des casoncelli farcis de homard et ricotta au citron ou encore un risotto à la truffe blanche. La carte des crus promet de suivre le mouvement avec 300 références triées sur le volet mêlant Barolo, Barbaresco, Brunello di Montalcino et grands Toscans. Ouverture prochainement au 41 rue de Lille.

A la Ville de Paris revient à Colmar 

Sur la place Jeanne d’Arc, c’est une institution colmarienne qui revit. Ce fut le fief de Gilbert Brenner, star de la gastronomie locale et « Falstaff » de son registre, puis, plus discrètement, de Gérard Bartolomé, la Ville de Paris, winstub phare de la capitale des vins d’Alsace, sommeillait depuis quelques années. Mais la superbe bâtisse XVIIIe qui l’abritait a retrouvé de sa superbe sous la houlette d’Eddy Vengataramin, déjà à l’oeuvre au Clos Alexis à Wettolsheim ou à la Schtouwa à Houssen. Ce touche à tout originaire des Caraïbes, enraciné depuis deux décennies en Alsace par l’intermédiaire de sa compagne Marie Boehm, s’est investi corps à âme dans cette résurrection qui aura nécessité un apport de quelque quatre millions d’euros. Avec le concours du designer Pierre Gonalons, les lieux se sont métamorphosés sur trois niveaux revus dans un style à la fois moderne et coloré. Côté cuisine, la partition maison reste fidèle aux classiques alsaciens avec la truite fumée maison crème au raifort et pickles ou les « véritables » bouchées à la reine aux nouilles tout en s’autorisant quelques notes créatives et voyageuses  comme avec l’échine de cochon du mont Ventoux au tandoori et butternut. La maison vient juste de rouvrir ses portes. Laissons lui le temps de se roder avant de saluer sa renaissance.

Marah bouscule la Rochelle

Léa Viano et Louis Robergeau © GP

Louis Robergeau et Léa Viano, âgés respectivement de 26 et 28 ans, sont des battants. Après plusieurs années passées au sein d’établissements de renom tels le Mirazur avec Mauro Colagreco à Menton, le 1920 au Four Seasons à Megève, Virtus dans le 12e et Qui Plume La Lune dans le 11e, et plus récemment chez Pagaille dans le 18e, le duo – à la ville comme à la scène – a ouvert Marah, « sa » maison au coeur de la Rochelle dont Louis est originaire (Léa, dont le père, Stéphane Viano tenait jadis le Don Camillo, est une pure niçoise). Leur décor est simple. La cuisine est ouverte et il y a même deux places au comptoir. Ils servent eux mêmes, font maturer leurs poissons, valorisent circuits courts et saisonnalité et chaque produit est entièrement travaillé afin d’éviter tout gaspillage alimentaire. L’ardoise du jour, au déjeuner, permet de s’en tirer à bon compte et tout ce qui est servi est d’une précision sans faille. Un bémol sur les vins nature aux fragrances de basse-cour et qui ont oublié de faire leurs Pâques. Un bon point, en revanche, aux serviettes en tissu et à la belle mise de table. Oeuf parfait bio façon meurette, courge de Nice en velouté, avec noix fraîches Régalis et foccacia maison, exquis chou farci à l’agneau de Saint Félix et petits légumes d’automne, noix de Saint-Jacques, brocolis avec sa crème de chou fleur et son émulsion des bardes au Noilly ou encore pommes caramélisées, crumble noisettes, sabayon à la Carthagène font un sans faute. La carte, le soir, se densifie. Mais telle quelle, la partition séduit sans mal.

La nouvelle donne du Terrass’ Hôtel 

Terr © FA

Roudy Petersen au Vesper

Roudy Petersen © DR

Quand Saint-Denis se fait gourmand au H4 

Laurent Legat au H4 © FA

 

Plus qu’un hôtel, c’est un symbole à Saint-Denis. Nichée entre le Village Olympique et le Stade de France, la Tour Pleyel, pyramide laborieuse des années 70 et baptisée en référence à la prestigieuse manufacture de pianos jadis installée ici, s’est métamorphosée et a trouvé une nouvelle vocation en devenant depuis un an le H4 Hotel Wyndham Paris Pleyel Resort. La rénovation aura nécessité plus de trois ans d’un chantier titanesque pour en faire un quatre étoiles hors-norme qui avec ses 697 chambres modernes, fonctionnelles et disséminées au gré de quarante étages avec Paris en toile de fond, s’impose comme l’un des plus gros porteurs de la région francilienne. Salle de congrès de 10 000m2, piscine panoramique, restaurants et skybar gourmand au dernier étage font rebattre le coeur de ce colosse d’acier. Et le volet gastronomique n’a pas oublié. A la manoeuvre, le chef exécutif Laurent Legat, expert des brigades hôtelières, passé chez Novotel et Marriott, fait plus que relever le défi au Pleyel, la brasserie colorée du rez-de-chaussée de l’hôtel. Il y mitonne une cuisine fraiche et de saison, misant sur des produits locaux et des classiques français réinterprétés. Oeuf bio poché avec effiloché de saumon, smash burger, parmentier de canard puis les fromages du MOF Xavier Thuiret et l’ile flottante caramel, cardamone composent un répertoire éclectique et ne manquant pas d’idées. On vous en reparle vite.