Le bistrot idéal de Thomas Pallanca

Thomas Pallanca © GP

C’est l’un des événements les plus gourmands de l’été parisien à Montmartre : une maison comme autrefois, mais bien d’aujourd’hui. Cela s’appelle « la Belle Maison », se trouve 88 rue Lepic, face au Moulin de la Galette et à deux pas du « Coq Père et Fils » d’Antoine Westermann. Aux commandes : un inconnu célèbre en la personne de Thomas Pallanca qu’on connut en directeur zélé, à la fameuse « Poule au Pot » de Jean-François Piège, dans le giron duquel il demeura quatre ans. Ce jeune (26 ans) ancien de salle de chez Paul Bocuse à Lyon et de Yannick Alleno au Pavyllon Ledoyen, natif de Colmar, formé au Cerf à Marlenheim, reçoit ici en aubergiste seigneurial, faisant de ce vrai bistrot parigot un QG de copains gourmets carnassiers et exigeants. Le lieu, avec son beau comptoir en zinc fait sur mesure et signé Nectoux, l’orfèvre du genre, ses banquettes de moleskine, ses tables bien nappées, ses serviettes blanches, donne le sentiment d’avoir toujours été là. La place est comptée avec ses trente couverts. Mais elle peut se doubler l’été avec sa terrasse sur la sinueuse rue Lepic qui fait l’angle ici avec la montante rue Tholozé. En cuisine, le chef Paul Cornu, ex de chez Loiseau à Saulieu et avec Paul Pairet chez Nonos, mitonne avec componction des mets de tradition revues en finesse avec doigté et sûreté. De l’oeuf mayo à la mousse au chocolat, du steak flambé au poivre et cognac à la côte de veau maturée, tout mérite l’attention. On vous en parle, évidemment, très vite.

La simplicité bienveillante des frères Messner à Schwarzenberg

Florian et Felix Messner © GP

Le « Adler » de Schwarzenberg, au coeur du Bregenzwald, cette région montagneuse de carte postale au coeur du Voralberg autrichien et non-loin de la Suisse comme du lac de Constance : la bonne table sympa des frères Messner. Félix et Florian ont investi avec talent et dynamisme cette magnifique demeure à bardeaux millésimée 1756 (un an après l’incendie du village) rénovée en 1990. La maison joue la simplicité bon enfant sans oublier l’hommage aux traditions d’Autriche, sous la houlette de Felix, le cuisinier maison, qui a travaillé chez les Reitbauer au trois étoiles Steireck de Vienne et à la Giggeler Stuba, deux étoiles, excusez du peu, à Oberlech, dominant la luxueuse station de ski de Lech, non loin de là. Tous deux ont préféré jouer la gentillesse, la bienveillance et le bon rapport qualité prix plutôt que de concourir dans la cour des grands. De fait, le Michelin Autriche, qui vient de reparaître l’an passé après une interruption de 20 ans, a déposé là son bib gourmand. On peut déjeuner ou dîner en toute simplicité dans l’une des belles stuben à l’ancienne ou au jardin sous les ombrages. Le gravlax d’omble chevalier, concombre, gingembre et couscous, le tafelspitz (la pointe de culotte de bœuf) présenté dans son bouillon au raifort, avec ses exquises pommes sautées et sa compote de pommes au raifort, telle que l’aimait le gourmand chancelier Metternich, mais aussi le dit « tafelspitz » cuit fin en roulade, comme un pastrami, et non tranché épais à façon traditionnelle, font partie des bon standards de cette auberge modèle qui illustre le renouveau gourmand de son attachant pays.

Bertrand Larcher et le Breizh Café à Auteuil

Façade Breizh Café © GP

Il est partout, de Cancale à Tokyo, de Paris à Biarritz et Bordeaux, sans oublier Rennes et Saint-Malo. Bref, on n’arrête pas Bertrand Larcher ! Ce roi du sarrasin, qu’il a replanté sur son champ de Saint-Coulomb et auquel il a consacré un livre de référence, vient de reprendre  l’ancien Petit Bistrot d’Auteuil, face à l’église d’Auteuil et au clocher qui fit rêver Musset (« la lune, comme un point sur i« ). Ce qui, fait, si l’on compte bien sa 23e maison (on n’omet pas sa table étoilée du port de la Houle made-in-Cancale). Le lieu, qui se nomma jadis le Clocher du Village, possède toujours une large terrasse sur la place qui est un bonheur aux beaux jours. Et l’on vient goûter là désormais les magnifiques crêpes du maestro Larcher, comme la « simple » mais parfaite complète au sarrasin avec jambon blanc artisanal, comté, œuf miroir, beurre Bordier qui est à se pâmer. Il y aussi celle au saumon fumé et salade, celle au pastrami et chou blanc ou encore celle au magret et champignons, plus bien d’autres au fil des jours, toutes de belle tenue. C’est simple comme une leçon de choses par un maestro de son registre.

Lucas Zundel et ses « rencontres »

Lucas Zendel devant Rencontre © BB

Hervé Cune aux Bas Rupts 

Hervé Cune © Jérôme Umbrecht

Andrée Rosier quitte les fourneaux pour l’enseignement 

Andrée Rosier © DR

Elle fût la première femme à décrocher le titre de MOF en 2007, alors âgée de 28 ans, ouvrant la voie à toute une génération de cheffes, dont Virginie Basselot qui la rejoint en 2015 ou encore Stéphanie Le Quellec et Nadine Vincent, l’adjointe d’Emmanuel Renaut, qui furent, elles, de brillantes finalistes. Native de Bayonne, fidèle à ses racines basques, passée au Palais à Biarritz, Andrée Rosier s’illustrait depuis 2008 dans sa belle table biarotte et étoilée, épaulée par son mari Stéphane et conciliant approche classique, esprit régional et touches créatives à à l’enseigne des Rosiers. Changement de cap pour cette pionnière. La voilà qui après plus de quinze ans de bons et loyaux services troque les fourneaux pour les pupitres et et se lance dans une nouvelle aventure, cédant son restaurant à un chef nippon afin de donner libre cours à son goût de la pédagogie. Elle rejoindra en effet l’école hôtelière de Biarritz dès septembre pour y former les futurs talents de la région. Pas doute les aspirants étoilés seront entre de bonnes mains avec cette orfèvre de son registre qui fût également honorée du titre de Chevalier de la Légion Honneur en 2019. Bon vent Andrée !

Les plaisirs pluriels du Grand Hôtel du Lac 

Norman Bourgoin et Guy Ravet © GP

Sur les rives du Léman, dans un magnifique bâtiment millésimé 1868, signé de l’architecte local Ernest Burnat, le Grand Hôtel du Lac joue imperturbable le luxe tranquille et romantique à Vevey. Depuis deux ans, un binôme complice et efficace s’illustre au service de la gourmandise de ce cinq étoiles affilié aux Relais & Châteaux. Norman Bourgoin directeur de la restauration, passé chez Arnaud Lallement à Tinqueux, au Domaine Mas de Saint-Pierre-de-Vence ou encore au Grand Hôtel de Saint-Jean-de-Luz et l’as des fourneaux, Guy Ravet, chef exécutif enraciné dans son terroir vaudois. Fils du grand Bernard, ce dernier a fait ses armes au sein de la maison familiale (l’Ermitage à Vufflens-le-Château) avant de perfectionner son art au Plaza Athénée d’Alain Ducasse et au Per Se de Thomas Keller à New-York. Il veille ici avec componction et créativité sur Emotions, la table gastronomique et son menu en carte blanche teinté d’influences japonaises et méditerranéenne, la Marina, terrasse d’été à l’esprit provençal sans oublier la Veranda, brasserie maison qui mêle traditions françaises et suisses entre homard thermidor et cordon bleu revisité. Last but not least, un pop-up estival sous la bannière Budha Bar fait chaque été son apparition avec une carte fusion mettant en exergue sushis, ceviches, plats signatures et cocktails. On vous en dit plus bientôt !

L’envolée de Thomas Perez au Mirador 

Thomas Perez au Mirador © GP