Si vous suivez ce blog avec fidélité, vous connaissez certainement Xavier Mathieu qui est l’un de nos cuisiniers provençaux préférés et sans nul doute l’un des derniers chefs indépendants du Luberon en son Phebus de Joucas. Ce discret, volontiers taiseux, qui n’aime guère parler de lui, surtout à l’aise en cuisine, se révèle ici tel qu’en lui-même : gardien des traditions gourmandes de son pays béni des dieux de l’ombre et du soleil. Marseillais, formé chez Pierre Hiély en Avignon, Roger Vergé à Mougins en son Moulin qui fut si glorieux, Gérard Vié aux Trois Marches à Versailles, sans oublier le grand Joël Robuchon à Paris, il a imposé son style, instillant sa marque avec précision : provençale nouvelle vague, légère, fraîche, savoureuse. On retrouve tout cela dans son livre, avec un tendre autoportrait et cinquante recettes racontées au fil des saisons, illustrées avec délicatesse et talent par Philippe Vaurès-Santamaria, expliquées avec clarté. Soupe au pistou, Tatin de tomate, gâteau de lapereau en gelée, artichauts barigoule, ris de veau piqué aux anchois, sardines farcies de maman, ratatoouille d’été, truite de la Sorgue, pintade chaponnée, encornets farcis « retour de chasse » ou tourte aux asperges printanières donnent toutes envie de s’attabler au pays de Pagnol et de Giono.

Ma cuisine provençale, de Xavier Mathieu, photos Philippe Vaurès-Santamaria (Editions Brigittte Eveno, 130 pages, 35 €).