Au Trou Gascon

Ambiance © MR

On vous a tout dit de cette « nouvelle garde » qui s’est emparée et réveille depuis huit mois l’emblématique Trou Gascon d’Alain Dutournier. Jeunesse, bonhomie et néo-classicisme frais et enlevé continuent d’infuser à merveille dans l’ex ambassade landaise du maestro du Carré des Feuillants. Après 52 ans de bons et loyaux service face au métro Daumesnil, l’adresse s’est offerte une cure de jouvence sous la houlette d’un trio fortiche : Grégory Reibenberg taulier récidiviste déjà derrière la Belle Equipe, « Basique » ou encore Scaria côte 11e, Jean-Felix Frichot, truculent homme de salle et Sarah Chougnet-Strudel l’as des fourneaux. Leur premier fait d’armes : un « relooking » de charme où moulures au plafond et ambiance caractéristique d’appartement parisien convolent désormais avec un comptoir moderne et une cuisine ouverte vibrant du bon vent soufflé par la capitaine maison.

Sarah Chougnet-Strudel en cuisine © MR

En effet, c’est sans nul doute dans l’assiette que le changement se révèle le plus criant. Aux oubliettes foie gras, confit de canard, cassoulet et autres mets solides ayant déboulonné plus d’une ceinture ici-même pendant un demi-siècle. Et place à un regain de fraicheur et d’inventivité orchestré par une cheffe de caractère et de talent. Trentenaire intello et touche-à-tout, passée au Lancaster, à l’Astrance, au George V mais aussi chez Pic et Darroze, Sarah Chougnet-Strudel se dédouble avec adresse entre sa table remarquée de la cité phocéenne (Regain) et son nouveau terrain de jeu parisien. Elle démontre ici qu’elle excelle dans le registre de la cuisine bourgeoise modernisée avec justesse, mitonnant avec le même doigté langue de boeuf, vol-au-vent et autres mets chics et familiers astucieusement réinventés ou saupoudrés de notes méditerranéennes et de twists bien vus.

Langue de boeuf, poireaux, gribiche © MR

Alors que le menu déjeuner fait figure d’aubaine, la carte du soir a également plus d’un atout à faire valoir. L’ambiance monte en flèche, les verres s’entrechoquent et le ton est donné avec cette superbe quenelle revisitée avec allant, entre l’intensité iodée d’un jus de langoustine et la fraicheur d’une crème d’avocat et de fenouil. Canaille en diable, l’addictive langue de boeuf trônant sur son lit de poireaux croquants avec son imparable gribiche vous fait frémir de plaisir, indiquant que la malicieuse Sarah sait également apprivoiser les abats de bien belle manière.

Vol-au-vent de seiche © MR

Signant et persistant sur un mode néo-classique fin et créatif, les choses sérieuses se précisent avec le croustillant vol-au-vent coiffé de tagliatelles de seiche et arrosé d’une sauce bisque mettant en relief safran et piment d’espelette. Mais le mariage fort réussi du carré de cochon noir avec crème aux blettes et tonique sauce aux anchois emballe également sans retenue. Loin de jouer les figurants, les gnocchis rehaussés de beurre blanc et de harissa piquent vos envies d’Italie alors que le chou farci se voit ré-interprété avec brio en version végétarienne, réunissant petit épeautre et crème de fourme d’Ambert relevée de café. Jamais à court d’idées, Sarah nous épatait également ce soir là avec un joli plat de partage mariant ragoût de tentacules de seiche, petits pois, asperges et légumes de saison et une farandole de tagliatelles de seiche entrelacés dans leur cocotte en fonte.

Ragoût de légumes de saison, asperges et tagliatelles de seiche © MR

Autre bonne nouvelle ? Ce « Trou Nouveau » sait combler toutes les soifs. Veillant au grain avec quelques 100 références au bout des doigts, le virevoltant Jean-Felix, vous vante avec le sourire ses dernières trouvailles liquides, vous menant de l’Auvergne au Muscadet, dissertant avec la même ferveur sur le thème du cépage oublié ou l’art de la mixologie qu’il perfectionna lors de son passage au Perchoir. Les intitulés imagés se succèdent mais les cuvées fétiches de la maison ne se ressemblent pas, du frais chardonnay muscaté « Au Pied du Mur » des Chemins de l’Arkose à « l’Envol du Milan Noir » exprimant toute la séduction et la suavité du méconnu gamaret en Coteaux du Lyonnais.

Service du vin © MR

Au chapitre sucré, Sarah rappelle qu’elle s’exerça plus d’un temps à l’art de la pâtisserie, notamment chez SaQuana à Honfleur. Rapidement érigé au rang de classique maison, le soufflé au chocolat, ciselé avec le chocolat de la manufacture Plaq , recelant un crémeux fontainebleau de mélilot et couronné d’une fine tuile cacao triomphe tout comme la belle tartelette aux fraises. Mais quelques (bonnes) habitudes héritées de l’ex taulier ont ici la vie dure. Frais sorbet pomme persil, pruneaux macérés à l’armagnac et dégustation comparée de la glorieuse eau de vie d’entre Neriac et Aignan, le fameux trou gascon ragaillardit infailliblement son monde ! Un brillant renouveau et un trou où l’on accepterait volontiers la perpétuité !

Trou gascon © MR