Au Trou Gascon

Sarah Chougnet-Strudel © GP

Le Trou Gascon ? Ce fut, durant un demi-siècle, la maison d’Alain Dutournier, la première et la dernière, après la fin du Carré des Feuillants, une ambassade du Sud, où l’on proposait jambon des Landes, foie gras, confit et cassoulet, plus une sacrée collection de vins du Sud Ouest et d’armagnacs. Rachetée et rénovée par Grégory Reibenberg, patron de la Belle Equipe dans le 11e, où il fut l’une des victimes de l’attentat terroriste du 13 novembre 2015 et qui possède déjà cinq adresses parisiennes, le lieu, revu tout charme, façon bistrot moderne, avec son grand comptoir orné de ses céramiques marocaines, ses tables ou nappées, ou en bois brut (façon table hôte) ou en marbre, n’a rien perdu de son charme ni de ses ambitions gourmandes.

Langue de veau et poireaux gribiche © GP

Aux commandes des fourneaux on découvre le talent et les idées de la jeune Sarah Chougnet-Strudel, qui a laissé tomber des études de droit et de philosophie  pour se consacrer à la cuisine. Elle avait créé Regain à Marseille après avoir œuvré à Paris au Lancaster, à l’Astrance et au George V, à Honfleur au Saquana d’Alexandre Bourdas, où elle fut pâtissière, à Bordeaux au Gabriel, à Valence chez Anne-Sophie Pic, enfin à Londres au Connaught avec Hélène Darroze et à la Greenhouse. Bref un sacré parcours qui indique que cette surdouée multi-carte connait la musique.

Jean-Félix Frichot © GP

Elle est relayée en salle par le malicieux Jean-Félix Frichot, associé de Grégory, qui vante les vins pas banals avec une sacrée verve digne d’un comédien du Français et anime la salle avec une constante bonne humeur. Le menu du déjeuner en semaine à 29 € est une affaire et la carte révèle des mets exquis, savamment condimentés, joliment épicés, tous emballants. On adore sa langue de boeuf tranchée finement et posée sur un lit de poireaux laqués sauce gribiche et twistée d’un soupçon façon »curd » de bergamote ou encore ses saint-jacques de plongée avec radis daikon, pâte de sésame noir, plus pomelo et sa vinaigrette sur le mode latin habanero.

Chou farci d’épeautre © GP

Les plats principaux, comme le chou farci à l’épeautre, champignons de Paris, crème à la fourme d’Ambert et au café, qui ravira les végétariens sans décevoir les autres, ou le vol au vent à la seiche, avec courge butternut, bisque au safran et piment d’Espelette, plus chicorée de Trévise (ou raddicchio) au kombu confit et lime rossa et les pommes dauphine revues à la crème au raifort, indiquent le vrai talent de la douce Sarah pour détourner la cuisine bourgeoise de son cours naturel, mais sans la trahir.

Pommes dauphine, crème de raifort © GP

Les desserts visent le même bon tempo et flirtent avec le très haut niveau Ainsi, le parfait glacé à la tagette avec ses arlettes craquantes, caramel et piment comme le soufflé au chocolat, praliné et fontainebleau au mélilot qui font des gourmandises, fines, légères, digestes, disertes, de très haute volée. Là-dessus, Jean-Félix propose, côté vins, de se jeter dans l’inconnu sans filet avec d’exquises propositions au verre à prix d’amis. Ainsi, le très frais « chardo muscaté » (un chardonnay aux airs de muscat alsacien) « au pied du mur » des chemins de l’Arkose  ou encore le délicieux gamaret « l’Envol du Milan noir » du domaine Prapin côté coteaux du lyonnais. Bref, une table toute neuve qui séduit sans mesure!

Parfait glacé à la tagète © GP