Quentin Testart © MR

Un an déjà que l’offre gastronomique du Shangri-La Paris se ré-invente sous la houlette d’un capitaine d’avenir. Quentin Testart, 29 ans au compteur, s’affirme comme la nouvelle vigie gourmande du palace de l’avenue d’Iéna. Succédant à Christophe Moret, il a hérité de la palme de plus jeune chef exécutif de palace parisien. Au milieu des fastes de l’ex hôtel particulier de Roland Bonaparte, ce Lorientais vif et doué impose sa marque, hissant haut le pavillon de sa Bretagne natale, jouant la fusion ludique et enlevée à la Bauhinia, sans omettre de chapeauter les multiples volets culinaires du lieu (du room-service au petit-déjeuner, en passant par le Shang Palace, perle cantonnaise de l’hôtel, récemment revivifiée par l’arrivée du chef Tony Xu).

Foie gras © MR

Moustache tirée à quatre épingles et sourire indéboulonnable aux lèvres, l’intrépide Quentin n’en est – malgré son jeune âge – pas à son coup d’essai. Biberonné à l’usage des bonnes choses avec un père charcutier/cuisinier et une grand-mère experte de la cuisine ménagère, ce touche-à-tout rieur a roulé sa bosse et pratiqué plus d’une belle maison et d’un mentor : des Fables de la Fontaine de David Bottreau à la Maison Blanche des frères Pourcel sans oublier une escale à Lyon dans l’éphémère Villa de Thierry Marx. La voie du palace ? Elle est venue « un peu par hasard » avec une expérience au Royal-Monceau où Quentin a rapidement pris goût au caractère de ces lieux hors-normes comme au temps plus long partagé avec des clients côtoyés tout au long de la journée.

Tataki de thon sauce ponzu © MR

Avenue d’Iéna, c’est sans nul doute à la Bauhinia que la patte Testart s’exprime avec le plus de fougue et de liberté. L’énergique breton bouleverse et renouvelle avec brio les codes de la brasserie chic et centrale du palace, qui charme toute l’année, midi et soir, entre salle à la majestueuse coupole, salon attenant et déclinaison estivale (« Summer » prenant ses quartiers dans les jardins de l’hôtel). Quentin y fait rimer enracinement armoricain, délicatesse iodée, touches d’Asie et goût de la cuisine de partage pour une partition à la fois subtile et conviviale. Au menu, malin pain perdu au homard et salicorne, exquis tataki de thon breton sauce ponzu ou plus méditerranéen chou fleur rôti avec labneh et noisette donnent le ton avant le maigre en feuille de bananier, ponzu et mangue ou la simple mais superbe côte de veau de lait et champignons, que prolongent les desserts d’orfèvre de l’artiste sucré Maxence Barbot.

Quentin Testart et la viande © MR

Aux côtés du vent nouveau qui souffle à la Bauhinia, Quentin Testart tient également avec adresse les rênes de tous les points de restauration de ce grand paquebot qu’est le Shangri-La. Avec cent chambres, deux restaurants gastronomiques (dont l’étoilé Shang Palace) et un équipage de 80 personnes dans les cuisines, le sourcing constitue bien sûr ici un enjeu de premier plan se devant d’être « irréprochable » car comme rappelé par l’intéressé «  chaque client part du postulat qu’il le sera ». Une quête quotidienne d’excellence tirant logiquement un trait d’union vers le Marché de Rungis dont Quentin est un habitué. Ce dernier se souvient d’ailleurs de sa première visite au MIN, où jeune apprenti alors âgé de 14 ans, il eut « un déclic lui permettant de mieux comprendre le métier et les enjeux de toute la chaîne ». Prêchant sa facilité d’accès comme son caractère inspirant, il a d’ailleurs mis un point d’honneur à immerger son nouveau complice Tony Xu, tout juste débarqué du Sichuan, dans cet extraordinaire vivier de saveurs à la française.

Wagyu normand © MR

L’exigence du maestro Testart en termes de qualité ? Elle se manifeste d’abord côté viande. « On en fait peu mais on prend ce qu’il y a de mieux ». Et un seul nom apparait sur ses lèvres : celui de son partenaire n°1 à Rungis, la bien nommée Maison Metzger (« boucher » en allemand) désormais menée par le fils Max, qui s’impose comme la référence en matière de sélection et de maturation de viandes d’exception. Fournisseur plébiscité par nombre de trois étoiles et de palaces, ces chercheurs « d’extraordinaire » en France comme dans le monde entier connaissent races, origines et élevages sur le bout des doigts, sublimant les meilleures chairs dans leurs frigos de Rungis. Ce jour là, la livraison parlait d’elle même avec en vedette, un très exclusif wagyu normand, au marbré impressionnant et à la riche saveur noisetée que Metzger est l’un des rares à proposer dans l’Hexagone. Mais la maison fait également le bonheur du palace avec pléthore de beaux morceaux dont cette entrecôte normande finie au maïs et servie à la Bauhinia avec sa béarnaise herbacée, les volailles fermières du gars Daudet à Laval ou les superbes carrés de veau de lait astucieusement attendris par Quentin à coups de lait ribot.

Veau de lait © MR

Celui-ci garde néanmoins un cap assumé vers les plaisirs de la marée. Et là encore, l’identité de son partenaire résonne comme une évidence pour le chef qui a grandi à quelques encablures de la criée. C’est Jégo, filiale d’Armara et acteur majeur du port de Lorient, qui trouve ses faveurs. Il note : « Ils comprennent ce dont on a besoin, respectent la saisonnalité du poisson et sont nos yeux et nos oreilles pour acheter au bon moment ». Tournés vers l’Ouest, les casiers du Shangri-la Paris font ainsi la part belle au meilleur de la pêche bretonne et de petits bateaux entre filets d’araignée de mer, homards bleus ou bar de ligne de Locdudy. De plus en plus abondant sur les côtes bretonnes, le maigre joliment préparé à votre table et enveloppé de sa feuille de bananier arbore la même origine comme le thon, maturé 21 jours dans les frigos maison, décliné en tataki ou en steak, et remplacé, uniquement lorsque la saison l’exige, par des prises venant de Saint-Jean de Luz.

Maigre en feuille de bananier © MR

Au registre de l’épicerie et de la crèmerie, les mets de haut vol ne manquent pas dans l’escarcelle de Quentin afin de pourvoir à tous les moments de consommation de sa clientèle cinq étoiles. Huile d’olive des Baux-de-Provence, Kristal et osciètre de chez Kaviari, truffe de Plantin, magnifique saumon fumé des Fumaisons Provinoises (grand gagnant d’une très sérieuse dégustation comparée) jouxtent les charcuteries ibériques griffées Bellota Bellota ou les fromages AOP de la Maison Quatrehomme. Bon sang breton ne saurait mentir, les références du pays ont également aisément décroché leur résidence attitrée avenue d’Iéna avec le beurre du maestro Jean-Yves Bordier et les épices signées Roellinger.

Profiteroles revisitées © MR

Parmi les autres fournisseurs fétiches de Quentin à Rungis, citons la Maison Masse, expert du foie gras, « un super fournisseur à la régularité rare », le spécialiste Aux Champignons des Bois dont il loue les cèpes « extraordinaires » ou encore les Vergers Saint-Eustache fournisseur de confiance en matière de fruits et légumes. Cultivant la fibre locavore, le panier de Quentin se complète aussi des herbes et aromates du maraicher urbain Wesh Grow. Et côté douceurs ? Le ballet séducteur et savoureux de la Bauhinia s’achève en beauté avec les desserts du ciseleur Maxence Barbot, également breton pur souche. L’audacieuse re-création d’une gousse de vanille avec gavotte et crème du même parfum, la subtile revisite des profiteroles ou le millefeuille à la patte dense et croquante et avec une vanille d’exception signée Galand sont pareillement enchanteurs. Chapeau à Quentin Testart et à ce vent d’Ouest qui n’apporte que du bon avenue d’Iéna !

Millefeuille © MR

La Bauhinia au Shangri-La Paris