Alessandra Montagne et le caviar © MR

Pétillante, déterminée, solaire…une « montagne » d’adjectifs ne serait pas de trop pour décrire la plus douée des cheffes brésiliennes à Paris. Née à Vidigal, au sud de Rio de Janeiro, arrivée en France à l’âge de 22 ans, gagnée à la cuisine par passion et à la sueur de son front, Alessandra Montagne affiche une trajectoire à part dans le paysage gastronomico-parisien. Cette ancienne assistante de direction a tout plaqué pour se former à l’art d’Escoffier, prenant des cours à Ferrandi avant d’aiguiser ses couteaux à plein temps aux côtés de William Ledeuil (Ze Kitchen Galerie) puis d’Adeline Grattard chez Yam’tcha, sans omettre un stage en pâtisserie chez Benoît Castel. Vint ensuite le temps des débuts à son compte, rue Clisson, dans son Tempero d’alors, se révélant vite trop étriqué pour sa gniaque et son succès justifié. Depuis, elle n’a eu de cesse de s’imposer comme l’ambassadrice de charme des saveurs du pays des cariocas dans la capitale, développant un style bien à elle, fusionnant mets et terroir d’ici avec traditions et épices de son pays natal.

Devanture © MR

Voilà bientôt trois ans qu’elle a trouvé un lieu à la mesure de son talent, investissant le rez-de-chaussée d’un immeuble moderne des abords de Station F & de la BNF, pour y créer son Nosso (« Notre » en portugais). Une adresse providentielle dans un quartier en mutation, se faisant le théâtre d’une cuisine créative et métissée pour le plus grand bonheur des voisins startupers et lettrés. Jour après jour, dans un cadre lumineux arborant baies vitrées, belle bibliothèque vineuse et grande cuisine ouverte, Alessandra livre une partition vive et inventive qui fait se rencontrer les saveurs du Brésil et de l’Hexagone, raffinement d’un étoilé et générosité du bistrot, sans omettre un sens rare des assaisonnements et une kyrielle de beaux flacons veillée par son complice, Aurélien Gil-Artagnan, ancien sommelier de la Réserve à Paris.

Amuse bouche © MR

Comme un trait d’union entre Paris et Rio, un repas chez elle prend ainsi des allures de voyage vif, surprenant et coloré. En témoigne le trio d’amuse bouche, mettant ce jour là en scène trois spécialités brésiliennes revisitées: le « dandinho » tapioca soufflé, agrémenté d’une mayonnaise de truffe et de champignons, la « coxinha », farce de volaille et d’herbes frite, sans oublier l’exquis pao de queijo, farine de manioc levée comme du pain, garnie de fromage et coiffée de grains de caviar. Un triptyque laissant place à des liminaires démontrant les belles idées du moment comme cette variation autour du sarrasin, travaillé à la manière d’un risotto avec crème de champignons et oignons frits ou les fleurs de courgettes, farcies aux lentilles, et arrosées d’un gaspacho de légumes de saison avant ce détonant interlude: un shot de feijoada, emblématique spécialité brésilienne mêlant haricots noirs et viande de porc, revue ici de manière digeste, fraiche et… liquide.

Fleurs de courgettes, lentilles et gaspacho de saison © MR

Zéro déchet, locavorisme, qualité et éco-responsabilité, Alessandra Montagne a le goût du bon produit chevillé au corps. Le respect des saisons, les circuits courts, les produits d’ile de France et de guère loin résonnent comme autant d’évidences pour celle qui fût élevée dans la ferme de ses grands-parents au Brésil. Nosso est d’ailleurs lauré de 2 macarons écotables (impliquant, entre autres, au mois 50% d’approvisionnements d’origine végétale et au minimum 30% de produits issus de l’agriculture BIO) tandis que les noms des fournisseurs fétiches de la cheffe (Biovor, Zone Sensible, Ah La Vache…) figurent en bonne place sur son menu.

Alessandra en cuisine © MR

Et c’est sans surprise qu’un lien fort et naturel s’est tissé entre le Marché Rungis et cette cuisinière avide de ce qui se fait de mieux tant sur le terrain du goût, de la fraicheur que celui de l’éthique. Elle nous conte ainsi avec un enthousiasme intact sa première visite au MIN : « J’y suis allé pour la première fois il y a 20 ans. Et quelle surprise de découvrir le pouls de cette ville, cette ébullition et toute cette vie à 4h du matin ! » Un eldorado mais aussi un lieu privilégié de découvertes pour cette native de Rio : « la première fois que j’ai mangé un bleu d’Auvergne, c’était là-bas ». Et Alessandra d’ajouter avec perspicacité « A Rungis, on trouve ce qu’il y a de mieux en France et en Europe, tout transite par là ».

Vincent Brun et Alessandra Montagne © MR

Son partenaire de confiance au MIN, et ce depuis 12 ans ? Il se nomme Paris Caviar et a fait de la marée haut de gamme son terrain de jeu, ravitaillant cette toque solaire avec les meilleurs poissons de ligne comme en caviar de premier choix (l’une des spécialités de la maison qui conditionne directement les grains d’or noir dans son laboratoire à Rungis, sans oublier d’assurer la partie filetage – découpe, grattage, évidage, préparation – pour répondre en « sur-mesure » aux demandes variées des chefs pour le poisson frais). Au gré des saisons et des inspirations iodées d’Alessandra, ses complices, Vincent Brun et Nicolas Buisson, placent ainsi dorade sébaste, cabillaud français, filets de maquereau, Saint-Jacques de Dieppe ou encore thon de ligne de Bretagne ou de Vendée dans des filets de Nosso qui privilégie pêche durable et proximité.

Une cuiller de caviar © MR

Illustration ce jour là avec la livraison d’un magnifique bar de ligne de l’Ile d’Yeu signé Hennequin et au joli gabarit. Prestement écaillé, découpé, levé et désarêtté par Alessandra, celle-ci commente quant à la taille de l’animal « Avec Paris Caviar, on a souvent de très beaux poissons ». Le malicieux Vincent y ajoute la surprise du jour, une boite d’osciètre du fleuve Amour, à la belle couleur dorée, au grain ferme et à la salinité parfaite. Un duo qui entre les mains d’Alessandra donne lieu à une charmeuse composition autour du filet de bar à peine nacré, escorté de broccolinis, de courgettes, de petits pois et d’une sauce au beurre blanc parfumé à la verveine. L’ensemble se voyant couronné d’une cuillère d’osciètre pour une réussite sans fard !

Bar, broccolinis, courgettes, petits pois, sauce verveine © MR

Chez Nosso, le volet végétal n’est pas en reste et Alessandra chante sans mal les louanges des produits franciliens. « En ce moment, on a de supers carottes, des petits pois mais aussi des patates douces d’IDF » déclare-t-elle. Pour ses approvisionnements en la matière, elle s’adresse à la fois à Zone Sensible (ferme urbaine sise en Seine-Saint-Denis sur l’ancienne Plaine des Vertus) mais aussi à Biovor, dénicheur local et engagé, basé à Bessons (95), spécialisé dans les circuits courts et qui lui fournit entre autres lentilles corail, courgettes, agrumes sans oublier cette superbe aubergine qu’Alessandra sert rôtie au miso, avec crème d’haricots et judicieusement surmontée d’une écume réalisée avec l’eau de cuisson de ces mêmes haricots.  Broccolinis, champignons de Paris, fleurs de courgettes sus-citées sans oublier ciboulette et herbes en tout genre (via l’expert et producteur Wesh Grow) sont quand à eux l’apanage des Vergers Saint-Eustache qui selon les mots d’Alessandra « ont su se réinventer» en privilégiant l’ultra local et la distribution de petits producteurs pour s’imposer comme un interlocuteur unique et pratique.

Aubergine rôtie au miso, crème de haricots brésiliens © MR

Rustique et craquant, le pain est quant à lui signé de la Boulangerie Sain (3e) tandis qu’au chapitre carnassier, Alessandra fait confiance à l’expert Metzger auprès duquel elle glane les meilleurs morceaux du moment comme ce tendre veau normand, servi avec son jus, et une onctueuse polenta confectionnée avec un maïs tout droit venu du Pays Basque. Mais pour puiser dans ses racines et donner vie à ses idées toujours renouvelées, certains mets se doivent de traverser l’Atlantique. Pour tous les produits typiques et introuvables en France (variétés d’haricots, manioc…)  Alessandra s’adresse à la bien nommée Madame Brésil, spécialiste du terroir amazonien, qui fait « un formidable travail de sourcing responsable sur place » et lui envoie quand le besoin s’en fair sentir le doux parfum du pays.

Polenta de maïs du pays Basque © MR

Enfin, pas d’impasse sur le sucré chez Nosso. Entre le divin feuille à feuille chocolat rehaussé de son gel de citron vert, de coriandre et rafraichi d’un sorbet mucilage (la cabosse de cacao) et ce frais couplet avec cerises en pickles, crémeux de ricotta, crumble d’amande et huile de tagette et sorbet cerise, les douceurs constituent ici de franches réussites, alliant créativité, gourmandise et légèreté. Aux côtés du vinaigre de fraise maison utilisé dans diverses pâtisseries et obtenu grâce aux queues de fraise marinées en bocal (quand on vous parlait de zéro gaspi’ !), le chocolat est quant à lui placé sous les bonnes grâces de la Manufacture Ducasse qui s’occupe également du café (et pas n’importe comment).

Alessandra Montagne © MR

Au menu, un blend signature composé de grains en provenance directe de Minas Gerais, la région où a grandi Alessandra. In fine, on ajoute que cette cheffe pas comme les autres ne manque pas de suite dans les idées et a astucieusement « traversé la rue » en ouvrant au rez-de-chaussée de l’immeuble d’en face, Tempero, une épicerie/cave à manger baptisée en référence à sa première affaire. Un lieu relax et savoureux qui joue avec exotisme la carte du bistrot sur des airs de bossa nova et dans lequel on peut glaner tour à tour jolis plats du jour, produits choisis, crus d’auteurs mais aussi la fameuse feijoada d’Alessandra qui s’emporte en bocal ou se déguste sur place le vendredi. Un écosystème vertueux et gourmand façonnée avec l’énergie et le sourire d’une cheffe qui croque la vie à pleine dents. Vive Alessandra Montagne et le Brésil à Paris.

Feuille à feuille chocolat, coriandre, sorbet mucilage © MR

Nosso

22 Promenade Claude Lévi-Strauss

Paris 13e

Tél. 01 40 01 95 17

Menus : 40 (déj., formule), 44 (déj.), 82, 98 (dîn.) €

Horaires : 12h-14h30, 19h-21h30

Fermeture hebdo. : Samedi, dimanche

Métro(s) proche(s) : Bibliothèque François Mitterrand

Site: www.nosso-restaurant.fr