Le Train Bleu

Le décor © GP

Un musée « à gare ouverte » ? L’un des plus beaux restaurants de France ? Un archétype de la grande brasserie tricolore ? Il y a un peu de tout cela au Train Bleu, ce bijou baroque auquel on accède à nouveau, depuis le hall principal de la Gare de Lyon, par le monumental escalier fraichement restauré. Immuable, magique, hors-norme… les qualificatifs manquent pour décrire cette « locomotive » grandiose, son opulent décor, sa collection de fresques et peintures à la gloire des destinations autrefois desservies par la ligne Paris-Vintimille. Le lac du Bourget, Monaco, Alger… autant d’invitations et d’avant-goûts d’un voyage qui débute ou s’achève sur les banquettes bleutées de ce glorieux monument gourmand.

Michel Rostang © MR

Depuis six ans, la demeure a retrouvé de sa superbe avec l’arrivée triomphante de Michel Rostang en gare. Seigneur de la mer chez Dessirier, ayant cédé une partie de son empire à Stéphane Manigold, mais présidant sereinement à la destinée d’Odette avec Maison Albar et d’Octopus à la Défense avec l’appui de ses filles Caroline et Sophie, l’ancien maestro doublement étoilé de la rue Rennequin a remis la maison sur les meilleurs rails, redorant le blason de cette brasserie unique qui fait rêver le monde entier. Et il n’a de cesse de démontrer ici que son talent et sa patte sont toujours là. Le chant de la grande cuisine bourgeoise, les couplets marins savamment maitrisés, l’attention portée à la sélection des produits comme à leur mise en relief, franche et précise, coulent de source dans un écrin qui semblait l’attendre.

En salle © MR

Cher au grand Michel et à l’unisson d’un lieu taillé pour l’excellence de la tradition tricolore, le service au guéridon prend ici tout son sens et se livre à chaque instant comme un spectacle renouvelé. Du tartare ciselé et assaisonné de A à Z devant vos yeux, à la découpe au cordeau du gigot d’agneau – servi avec ses échalotes et son gratin dauphinois – en passant par l’incontournable rituel des crêpes Suzette flambées au Grand Marnier, chaque acte de cet élégant ballet fournit le prétexte à un service rompu de révéler dextérité et prestance faisant « le sel » d’un repas ici-même.

Service des asperges © MR

Pour atteindre les ambitions réservées à ce restaurant iconique, le malicieux Michel a placé ici un homme de confiance en la personne de Samir Balia, pur produit de « son école ». Au terme d’un apprentissage chez Prunier Goumard alors étoilé, ce dernier entre dans la galaxie Rostang dont il gravira tous les échelons pour ne plus en sortir (si ce n’est pour une courte escapade lors de la réouverture du Royal Monceau en 2010). Dessirier, l’Absinthe, le Bistrot Flaubert ou encore feu le Café des Abattoirs et l’ouverture de la French Brasserie à Dubaï,  l’énergique Samir aiguisa soigneusement ses couteaux au sein de la collection de maisons du groupe en en perçant chaque rouage. En 2015, il est promu à la place d’ « exécutive sous-chef », supervisant ainsi le choix des produits, la sélection de nouveaux fournisseurs, l’élaboration des cartes sans oublier le « management du staff » avant la « consécration » en 2019, où il prend, lors de la transition Rostang, la succession de Jean-Pierre Hocquet ayant régné quinze ans durant sur les fourneaux du Train Bleu.

Samir Balia & Michel Rostang en cuisine © MR

Et écouter Samir Balia évoquer la « grande famille Rostang » se révèle édifiant. La passion et la culture du produit, les virées avec le chef au marché Poncelet dans le 17e ou encore la recherche du diamant noir parfait à Villefranche-de-Conflent, sans oublier le goût de la transmission et « une confiance rare »  placée en chaque collaborateur figurent quelques-uns des thèmes arrivant en tête de wagon. Pour Samir qui organisa nombre de séminaires et de sorties (emmenant régulièrement les apprentis à Rungis), le souvenir des camions débordant de trésors gourmands et débarquant rue Rennequin demeure impérissable. Michel Rostang reprend alors le flambeau en nous contant sa première visite au MIN « j’ai commencé à y aller en 1978 avec un ami restaurateur. Le pavillon de la Marée, la viande, la volaille, c’est saisissant. Et puis pendant des années, j’ai fait le jour et la nuit ». Et d’ajouter « ce qui fait se déplacer à Rungis, ce sont les gens, les acteurs et les grossistes passionnés qui y sont ».

Oeufs mimosa, caviar © MR

Et en matière d’approvisionnement, rien n’est laissé au hasard dans cette vaste machine servant rien moins que 600 couverts par jour. S’inscrivant dans une volonté de privilégier des produits « de nos régions » faisant la part belle à l’éco-responsabilité, circonscrits dès que possible dans un rayon de 200km autour des voies ferrées en partance vers Lyon, Grenoble ou Marseille, le « sourcing » constitue un enjeu permanent dans les cuisines bouillonnantes où officie une brigade de 70 personnes. Une belle illustration de ce défi quotidien réside du côté de la boucherie pour laquelle un quatuor de choix se partage de concert les frigos de la Gare de Lyon. Chacun son rôle et sa spécialité.

Service du filet de boeuf au poivre © GP

Le spécialiste Jean-Claude Huguenin s’illustre ainsi au chapitre du boeuf (de Salers) tandis que la volaille demeure l’apanage du Coq Saint-Honoré qui ravitaille la demeure  en « superbes »  volailles du Gâtinais. Sous l’égide de la famille Bissonnet, les Boucheries Nivernaises bichonnent quant à elles l’un des plats phares, le gigot d’agneau, recherchant en permanence (face aux besoins conséquents de Samir) les meilleurs morceaux en Limousin, Poitou ou Aveyron et faisant preuve d’« une régularité rare ». Ayant plus d’une corde à leur arc, les « Niv’ » et se cachent également derrière « les exceptionnels » ris de veau au coeur de la composition de ce vol-au vent haute couture mariant godiveaux, blancs de volaille, gras de cuisse de poulet fermier confit, morilles et petits pois, avec la bénédiction d’une onctueuse sauce au vin jaune.

Vol-au-vent © MR

« Last but not least », le quatrième homme de ce « boys band » carnassier se nomme Tristan Seguin à la tête de la maison éponyme. Eternel chercheur de beaux morceaux, s’aventurant volontiers hors des sentiers battus, il glane l’excellence partout où elle se trouve pour le duo exigeant formé par Samir & Michel Rostang. Exemple avec la livraison du jour, alignant chorizo de boeuf de Galice, bavette de veau du Ségala ou ce merveilleux lard fumé au tuyé du Jura dont les chefs d’orchestres du Train Bleu feront leur miel pour des oeufs meurette à l’automne. Un moment de partage entre les trois hommes qui se conclut par une dégustation sans chichi dans les cuisines du restaurant.

Livraison de la Maison Seguin © MR

Sous les lustres de cette institution hors du temps, le registre marin est également aux premières loges. En premier lieu, le caviar signé Prunier, un osciètre d’Aquitaine, vient délicatement orner les oeufs mimosa en liminaire ou se déguste nature avec ses blinis au bar. Mais de manière générale, deux mareyeurs attitrés se partagent les filets de la demeure. Les langoustines juste rôties, la sole grillée, le pavé de bar (saisi sur la peau avec tartelette de légumes d’été) ou encore les poissons de lacs et l’espadon (mi-cuit avec épices, caviar d’aubergines et pickles de fruits) sont selon les arrivages et les criées placées sous les bonnes grâces de Transgourmet Seafood ou d’Armara. Et le végétal dans tout cela ?

Préparationde la crêpe Suzette © GP

Les belles asperges de Provence au printemps, les blanches de Sologne en hiver sans omettre poireaux, choux de Pontoise, mescluns ou jeunes pousses dans tous leurs états : c’est Primeurs Passion qui orchestre la ronde des saisons et a la charge de dénicher les meilleurs fruits et légumes pour ce train d’exception. Samir déclare à leur propos « ils ont une très belle sélection et travaillent avec de nombreux petits producteurs que l’on affectionne ». Menées par Antoine Boucher, les Treilles Gourmandes, dans le Maine-et-Loire,  s’impose comme le spécialiste de confiance en matière de foies gras et de canards tandis que l’huile d’olive, griffée du Moulin CastelaS, trouve son origine au coeur des Baux-de-Provence. La crèmerie est quant à elle veillée par la Ferme d’Alexandre composant un plateau à fondre, qui entre beaufort d’alpage ou comté 24 mois, aligne quelques 15 fromages AOP faisant des émules dans la grande salle comme au bar.

Flambage des crêpes Suzette © MR

Poivres de Madagascar, sésame noir, ou encore ces baies de verveine dont use avec science le joli crémeux de la pavlova pêche et verveine… afin de mettre le grappin sur la fine fleur des épices, le duo Rostang/Balia a également choisi de se tourner vers Rungis en s’adressant à SPICE, référence du genre. Au chapitre sucré, le fantastique baba dit « bouchon » bien imbibé avec son épaisse crème fouettée, le soufflé à la pistache ou les indétrônables crêpes Suzette constituent autant de conclusions laissant un franc goût de reviens-y. Vive le Train Bleu à la sauce Rostang !

Baba au rhum © MR