Le nouveau « Pic au Beau Rivage » est arrivé

Anne-Sophie Pic, Jordan Theurillat et David Sinapian © GP

La nouvelle Anne-Sophie Pic au Beau Rivage Palace à Lausanne est arrivée ! Dans un cadre embelli, sur le mode sobre et chic, agrandi, avec son bar, son prolongement en terrasse façon pergola, le tout signé du designer Tristan Auer, le gourmet aventuré en Suisse, côté Canton de Vaud, se régale sans chichis. Avec son nouveau chef à demeure, Jordan Theurillat, colmarien passé chez Jean-Michel Eblin au Maximilien à Zellenberg, au Rendez-Vous de Chasse avec Michaela Peters dans sa villa natale, chez les Haeberlin, trois ans durant, à l’Auberge de l’Ill d’Illhaeusen, elle livre une partition séductrice très « Pic à la mode » vaudoise. Les prémices en sont de belles balises, comme ce bricelet au cœur de gruyère caramel affiné par Jacques Duttweiller ou encore cœur en artichaut croustillant à la menthe ricola et ail noir qui constituent des odes, fines, légères, craquantes à la tradition revisitée. Les « vrais » plats jouent sur le même mode, avec la féra du Léman, en fines tranches marinées, relevées d’une crème d’amandes fraiches au lierre terrestre et épicéa, les fameux « berlingots ASP », ces ravioles exquises, al dente, revisités au fromage de brebis du Mont Gibloux, additionnées d’un velouté de maïs, de safran du Jorat et du miel de lavande des serres du Beau Rivage. Il y a encore l’omble chevalier cuit à la flamme, aux algues croustillantes avec sa chair de truite extra-fine, venue des profondeurs, additionné de coquillages, fenouil de Bremblens confit à la moutarde suisse, livèche, aneth et café. Mais on ne va pas tout raconter ! Sachez juste que tout ce qui est ici proposé tutoie le haut niveau. Et l’on se rappelle qu’il n’y a pas de femme trois étoiles en Suisse. Voilà une candidate toute trouvée. Avis au Michelin !

Mohamed Cheikh lance Meïda à Saint Ouen

Mohamed Cheikh © GP

Ce brillant sujet, lauréat de Top Chef 2021, formé entre autres chez Senderens avec Jérôme Banctel, passé chez Yannick Alléno à Saint-Tropez, au Royal Monceau, au Shangri-La avec Philippe Labbé, avant d’être chef au Sofitel la Défense puis du Drugstore Paris sous l’aile d’Eric Frechon, ouvre sa table à Saint-Ouen (Seine-St-Denis). Il revient doublement à ses racines, lui natif de Montreuil dans le 9/3, issu d’une famille originaire d’Algérie, proposant une carte dédiée à toute la Méditerranée, mettant notamment en avant les épices et recettes du Maghreb, de Turquie, de Grèce, d’Italie et du Liban revues et mixées à sa manière. Houmous au zaatar, salade de pastèque et tomate andine cornue à la crème d’aubergine et féta, Arancini à la merguez avec rémoulade à la harissa ou encore tartare de filet de boeuf façon kebbe nayé. Le lieu, dans une ancienne salle de sport devant un immeuble 1960 post moderne face à la mairie, ne manque pas d’allure avec sa belle hauteur sous plafond et la décoration ethnique sur deux étages mêlant grès, bois, briques, terre cuite a du chic. Bref, voilà une brasserie new look, opérée par le groupe Bertrand, qu’il faut impérativement visiter pour être dans le ton de l’époque.

Attilio Marrazzo dans l’ancien Robuchon-Dassaï

Gennaro Lodato © GP

Ce fut la table japonaise de Joël Robuchon, à l’enseigne de Robuchon-Dassaï. C’est devenu l’Attilio, la table d’Attilio Marrazzo, napolitain, qui a passé onze ans dans le groupe Robuchon, après ses années de formation au Four Seasons de Milan avec Sergio Mei, et qui tient également la table du château de Noirieux, à Briollay près d’Angers. A l’Attilio Paris, avec son complice Gennaro Lodato, natif de Positano, ancien du San Pietro, de Don Alfonso et de l’Atelier JR, il livre une prestation gourmande de haut niveau. Le lieu mixe désormais grande table franco-italienne et épicerie de luxe. Les mets français (foie gras et chutney d’abricot, trilogie de crabe et tomate) sont superbes, mais le chapitre des pâtes (cacio e pepe, spaghetti aglio, olio et peperoncino, tortellini farcis de pintade) est carrément exceptionnel. Excellents desserts, dont des sphères à la cerise, une traditionnelle zuppa inglese retrouvée, un vacherin framboise-vanille à se pâmer. En prime, la maison ouvre tous les jours …

Alan Geaam et le Liban de Paris à Lausanne

Alan Geaam © GP

Le suivre donne le tournis ! Alan Geaam est partout, on le sait. Il possède huit établissements à  Paris, dont six restaurants et deux boutiques, avec l’étoilé qui porte son nom rue Lauriston et qui fait le pont entre Paris et Beyrouth, son bistrot Qasti au coeur du Marais, où il s’est créé un petit empire de bouche, avec un temple du shawarma (Qasti Shawarma & Grill), une épicerie libanaise (le Doukane), une pâtisserie toute nouvelle et moderne, un antre dédié à la galette (Saj), sans oublier sa table historique devenue étoilée ( l’Auberge Nicolas Flamel) où officie son disciple Emile de France, plus son Quasti Green, exclusivement veggie, sis rue des Jeûneurs. Il est également présent l’hiver, à Courchevel, avec le groupe K2, pour lequel il a créé un restaurant libanais très gastronomique, Ainata, au K2 Altitude. Il vient d’ouvrir son bistrot de cuisine libanaise en version popu chic à Lausanne, sous l’enseigne de Qasti , reprend à son compte l’ex « Ô Beirut », dont il était jusqu’ici le conseiller. On n’arrête pas Alan Geaam !

On a retrouvé Ollie Clarke chez Quedubon

Ollie Clarke et Marc-Antoine Surand © GP

Ce fut jadis la table de Gilles Bénard, qui fut un lieu de fête et de vie, ranimant, au bout des Buttes Chaumont, à quelques pas de la sortie du métro éponyme, une rue un peu éteinte. Marc-Antoine Surand, qui fit florès dans l’événementiel et tint table sur péniche (Mademoiselle, jadis, au Pont Marie), en a fait un  » pur bistrot » à sa main, développant le choix de vins, insufflant une atmosphère complice pleine de gaité à ce rade contemporain dans les tons gris et rouges, qui fait le coup du charme avec son grand comptoir, son coin bibliothèque, sa grande ardoise inscrite à la craie et dédiée aux trouvailles vineuses. En cuisine, on retrouve une vieille connaissance british, Oliver alias Ollie Clarke, qui avait repris un temps la Régalade de l’avenue Jean Moulin, avant de se retrouver non loin d’ici, au Bon Endroit et dont on croyait avoir perdu la trace. Chez Marc-Antoine, il peaufine le style maison, notamment dédié aux abats avec brio. Sa patte est légère, les idées fusent le menu du déjeuner à 21 € joue toujours l’imbattable rapport qualité-prix. En vedette, la divine cervelle de veau pochée aux câpres et beurre citronné (proposée en entrée mais qui peut légèrement faire un plat principal servie avec ses pommes vapeur, ou encore le foie de veau à l’oignon confit, avec sauge et anchois (un grand moment !). Et le reste est à l’avenant, comme la pastrami de langue, le ris de veau laqué et. le foie de volaille aux abriots… Amateurs d’abats, à vos marques…

Stéphane Gourault revisite la gourmandise du Punta Lara

Emmanuel Gourault © GP

L’Atlantide ?  Le restaurant nouveau style, revu dans les tons beiges et grèges du nouveau Punta Lara à Noirmoutier. Officie en cuisine, l’expérimenté Stéphane Gourault. Ce natif du Loir et Cher, qui travailla au Manoir du Bel Air à Saint-Dyé-sur-Loire et chez les Clément-Barrat au Lion d’Or à Romorantin avant de rejoindre l’Oise, demeura une quinzaine d’années au Château de Montvillargenne près de Chantilly. Autant dire que ce briscard qui a roulé sa bosse connaît la musique. Ses bons tours, qui se délivrent à travers deux menus à prix doux (38 et 53 €) et une carte évoluant selon le marché, se nomment pâté en croûte maison au ris de veau, foie gras et pickles, poulpe en carpaccio, tronçon de lotte cuit dans un bouillon thaï ou turbot au beurre fondu relevé d’oignons et citron. Sa carte genre snacking du midi (avec notamment un fish & chips de cabillaud aux pommes grenailles de Noirmoutier) vaut le coup de chapeau. Et ses desserts classiques revus (comme la tarte aux deux citrons meringuée) sont de pures gourmandises.

Matan Zaken déménage Nhome pour la rentrée

Matan Zaken chez Nhome © GP

Nomade jusqu’au bout Matan Zaken ! Auréolé d’une étoile au guide rouge et grand gagnant des Fork Awards l’an passé, ce natif de Jérusalem, enraciné en France depuis l’âge de 13 ans, n’a de cesse de faire parler de lui. Cet ancien du V avec Christian le Squer mais aussi de Saturne avec Sven Chartier et de Frenchie à Londres s’illustre depuis 2022 rue Montpensier avec une cuisine vive et métissée et un concept singulier faisant la part belle à un menu à l’aveugle dispensé pour 15 couverts seulement autour d’une grande table unique. Sa devise : « book your chair, not your table ». En cette rentrée, il crée l’événement en faisant voyager son Nhome (rebaptisé pour l’occasion Home by Nhome) des voûtes du Palais Royal à l’ouest parisien. Pour un mince mois, il a ainsi investi un loft contemporain à deux pas du Parc Monceau avec au programme ses signatures et créations enlevées se délivrant en neuf services, encore et toujours autour d’une vaste et unique table. Un écrin éphémère et une expérience à tenter jusqu’au 30 septembre. L’adresse : 15 avenue Hoche, Paris 8e.