Marc Veyrat redémarre à Megève

Marc Veyrat devant son chalet © GP

Il l’a dit. Il l’a fait. Marc Veyrat redémarre au coeur de Megève dans son chalet du pied du Jaillet proposant une double formule : la « cuisine haute définition » de cet alchimiste des saveurs avec quatre services par semaine pour 18 couverts maximum et un menu à 450 € évoquant les saveurs des « prairies sauvages des alpages et des sous bois » servi au dîner les jeudis, vendredis, samedis, et au déjeuner le dimanche. En parallèle, les soirs du jeudi au samedi seulement, son épouse Christine Heckler, que l’on connut déjà en cheffe aguerrie au Grand Bornand (le Chalet des Troncs) et à Talloires (le Chalet Christine) propose dans le même lieu, cosy et savoyard, un menu à 200 € et une cuisine « de sorcellerie et de l’âtre » avec ses cuissons à la cheminée, sous la bienveillante surveillance du maestro Marco. Le lieu, qui se complète de quatre fort jolies chambres d’hôtes, est destiné à être ouvert à l’année. C’est, évidemment, l’événement de l’été à Megève.

Le retour de Cécile Lévy à la Baignoire

Cécile Lévy © GP

On se demandait où était passée Cécile Lévy qui lança avec brio Tekes la table végétale du groupe Machneyuda. La voici désormais dans une mince ruelle montante proche du métro Bonne Nouvelle à Paris. Cela s’appelle la Baignoire et la dynamique Cecile a transformé une ex blanchisserie en table gourmande et intimiste, un brin levantine. On se souvient que cette trentenaire dynamique née à Marseille, ayant vécu durant dix sept ans en Israël, a travaillé notamment au Norman à Tel Aviv aux côtés du malicieux Barak Aroni, avant d’oeuvrer avec les amis et collaborateurs d’Assaf Granit. Elle qui joua jadis le jeu de la cuisine exclusivement légumière se consacre désormais à un registre plus libre et très personnel, dans un cadre soigné, sur de belles nappes blanches, avec des assiettes vintage, des couverts en argents, et aussi des menus changeants et séduisants. Son style : une cuisine du marché et de saison nourrie d’épices et de condiments moyen-orientaux. Comme ce superbe thon aux abricots, aioli, shifka (ce mini poivron en forme de carotte), lime, sel de Maldon, la jolie figue en carpaccio, avec noisettes, kishk (ferment libanais traditionnel à base de yaourt séché et de boulgour), avec huile de sauge et sumac. On en parle vite !

La révélation Edgar Bosquez à Marseille

Edgar Bosquez © GP

Il est né au Panama, a une petite trentaine, est arrivé en France à 17 ans, est passé par l’Institut Bocuse d’Ecully, a travaillé à Lyon chez Jean-Paul Lacombe, Paul Bocuse et le MOF Joseph Viola, côté bouchon, a fréquenté, à Paris, Alain Senderens avec Julien Dumas, puis Thibault Sombardier chez Antoine, sans omettre, à Marseille Gérald Passédat au Petit Nice. Il s’est installé rue Sainte, non loin du vieux port. Le cadre est moderne, la cuisine ouverte, la salle en longueur, le service, féminin, aux aguets. Les menus font place à l’imagination, mais mettent la Provence au coeur de leur sujet. Les amuse bouche (foccacia huile d’olive et crémeux de chèvre, crackers au graines de lin et tarama maison, socca au maïs crème de fenouil et orange) font des clins d’oeil à la région. La mer est ici traitée en majesté. Retenez son nom : Edgar Bosquez. Et celui de sa maison : Ekume.

L’avènement de Quentin Pierre en Meuse

Quentin Pierre © GP

La découverte gourmande et créative en Meuse ? La Mangeoire dans le village de Nonsard proche du Lac de Madine. Cette table sobre et chic, créée dans une ancienne pizzeria qui fut jadis une étable, a gardé paille et mangeoires, est la demeure le jeune Quentin Pierre, 28 ans natif de Verdun ayant parfait son art à Nancy et Metz. Cet ancien de la Maison dans le Parc avec Françoise Mutel et du 27 Gambetta avec Charles Bonnet-Bentz, mais aussi de chez Christophe Dufossé au Magasin aux Vivres pratique une cuisine régionaliste sur le mode engagé avec les meilleurs produits de Meuse en ligne de mire. Les trois menus sont bien balancés et le service pédagogique plein de tact. Les amuse-bouche, comme la quiche Lorraine destructurée et l’œuf cuit à la coque avec la moutarde en crémeux et en pickles, sont des moments bienvenus qui signifient « bienvenue en Lorraine » ! Les entrées avec fraîches asperges blanches, œufs mimosa, herbes fraîches et encore superbe foie gras poêlé aux lentilles et écume fumée valent l’applaudissement. Et tout le reste est à l’avenant. Etoile en vue.

Alexandre Alves Pereira reprend les fourneaux de Granite

Alexandre Alves Pereira © GP

Il fallait une pointure pour remplacer Tom Meyer chez Granite. Stéphane Manigold, le patron du groupe Eclore, l’a trouvée en la personne d’Alexandre Alves Pereira. Ce jeune ancien de chez Anne-Sophie Pic, qui a gagné le trophée San Pellegrino Young Chef pour la région Europe Nord-Ouest en 2019, dirigea les fourneaux de la Dame de Pic 1920 au Four Seasons George V de Megève puis ceux de la Dame de Pic au Raffles à Singapour, après avoir oeuvré chez Lasserre en qualité de sous-chef, au Bristol avec Eric Frechon et chez Racines 2. Nul doute que la maison de la rue de Bailleul qui filait sur les deux étoiles avec son ancien chef continuera à rouler sur de bons rails.

Jean-Philippe Berens chez Ducasse-sur-Seine

Jean-Philippe Berens © GP

Ce bateau gourmand, électrique et silencieux, qui navigue sur Seine, défie les monuments de Paris, accomplit le voyage du Trocadéro à Bercy, on vous en avait parlé à ses débuts. La formule est rodée, le personnel aux petits soins et les plaisirs gourmands s’allient à, la beauté du voyage qui colle parfaitement avec celle des rives de Seine. Aux fourneaux, désormais – cela tourne beaucoup dans le groupe Ducasse ! –  Jean-Philippe Berens, longtemps formé dans les équipes au Plaza Athénée, notamment au Relais Plaza avec Francis Marc ainsi qu’à la Cour Jardin, puis à l’hôtel de Paris à Monaco, sans omettre une expérience au Prince de Galles avec Stéphanie le Quellec et à la tête du Sancerre Rive Gauche avenue Rapp, qui fut candidat Top Chef en 2020. Tout ce qui est ici proposé, sous l’égide d’un service ducassien, souriant et policé, frôle la perfection. Et l’on se dit, que dans le cadre  étriqué d’un bateau de croisière qui pourrait naviguer dans la banalité, on joue ici la qualité au plus haut niveau. Ainsi, les tomates multicolores, groseilles et amandes fraiches, les artichauts à la grecque, yaourt et menthe bergamote, la daurade à peine cuite avec poivrons rouges et cerises, tagète. On vous en reparle vite.