Ohad Amzallag démarre chez Guefen

Ohad Amzallag © DR

Le mystère est dévoilé un peu d’avance : Ohad Amzallag, qui devait ouvrir début septembre, prend de l’avance sur la rentrée. Il vient de démarrer discrètement  les premiers services de sa table à Paris, rue du Vertbois, proche de la place de la République et de la rue du Temple, en lieu et place de l’ancien Pramil. On a connu chez Shouk, rue de Lancry, ce briscard israélien, où il revoyait la cuisine levantine avec malice, avec une propension nette au sucré/salé, aux épices en folie mais dosés avec mesure, avec notamment un houmous éclatant aux sardines et tomates grillées, plus huile d’olive et piment vert, ou encore une surprenante shakshouka aux gambas grillées avec oeuf poché dans une exquise sauce tomate maison. Ce quinqua, natif de Beerscheva aux portes du Neguev (le désert israélien), a notamment oeuvré à Tel Aviv, au très tendance Topolopompo, et à Jérusalem, au Mamilla Hotel, deux demeures très gourmandes et très dans le vent de l’époque. Sa nouvelle table  – la première en tant que chef patron – , se nomme « Guefen » autrement dit « vigne » en hébreu. Ohad Amzallag y cuisine la mer, avec épices et légumes en exclusivité. Avec, par exemple, la foccacia aux sardines, la crème d’huître avec gelée de piment et koshu, le tartare de thon rouge sauce tahini (la pâte de sésame, qu’on nomme « tehina » en Israël), le carpaccio de crevettes roses au jus de pimenté fermenté ou le cabillaud au beurre et son bouillon de homard, sans oublier le poulpe farci aux épinards et les agnolotti farcis de ricotta flanqués de moules au beurre de sauge et citron. A noter sur vos tablettes.

Le duo du Bistronome d’Arbois

L’équipe avec Jérôme et Lisa © GP

Une leçon de bistronomie gourmande et arboisienne : voilà exactement ce qu’administrent avec passion Jérôme Brousseau et Léa Vuillemin dans leur petite maison en étages avec vue sur la Cuisance et depuis l’arrière, sur le faux clocher du bourg a du caractère. La cuisine, elle est d’un sérieux imparable, bien digne de deux anciens de l’Hôtel de Paris à Arbois, qui travaillèrent avec les chefs deux étoiles Jean-Paul Jeunet et Steven Naessens, elle au sucré, lui au salé. Jérôme, qui oeuvre ici avec ardeur a concocter de fort belles assiettes au fil des produits de haute volée du pays, connaît la musique. Témoins le poulpe en salade et frit, avec déclinaison autour de la tomate et légumes d’été, ou les tranches de picanha de veau marinées à la sauce soja et vin jaune, avec salade de carottes et tempura. Et les vins du pays sont proposés là au verre. Petits menus à prix doux. Pour tout savoir, cliquez là.

Le devenir de Germigney

Une table à Germigney © GP

L’incertitude règne sur le château de Germigney. On sait que le chef 2 étoiles du lieu, Steven Naessens, est officiellement absent pour « raisons de santé ».  En son absence, ce beau relais & châteaux jurassien avec spa propose la sage cuisine de Julien Durosier, venu du Carmel 1643 (l’ancien Hôtel de Paris d’André et Jean-Paul Jeunet d’Arbois). Ce jeune (41 ans) banlieusard, ancien de l’hôtel Costes à Paris, pratique là un registre de brasserie chic adapté au terroir jurassien qui convient semble-t-il fort bien à une clientèle venue se reposer non loin de la Loue, dans ce joli Relais & Châteaux avec son parc, et qui a déjà tout vu, tout bu et tout mangé ailleurs. Mais la demeure, qui avait absorbé sa voisine Maison Jeunet, avec la venue du chef Naessens viserait toujours les étoiles. Plusieurs solutions seraient envisagées, si le retour de cet enfant prodigue, natif des environs de Bruges, formé notamment chez Peter Gossens, le trois étoiles d’Hof Van Cleeve à Kruishoutem, qui avait repris la maison de Jean-Paul Jeunet, qu’il secondait depuis huit ans en 2016, n’était pas assuré. Ce pourrait être un autre retour : celui, comme conseiller, de Pierre Basso-Moro, qui fut le chef étoilé du lieu et tient désormais une maison d’hôtes. Ce pourrait être également la venue ici même de Vivien Sonzogni, actuel chef en titre du Parc à Besançon, autre maison de qualité du groupe de Jocelin Gelé, le propriétaire du Château de Germigney et de plusieurs affaires comtoises. Vivien Sonzogni, ancien de Germigney du temps de Pierre Basso-Moro,  travailla notamment au Caprice, le trois étoiles du Four Seasons de Hong-Kong ainsi qu’à Gleneagles, le fameux deux étoiles écossais sur son golf. Il aurait largement les épaules pour un nouvel avenir étoilé ici même. 3e solution envisagée et bruit qui court du côté d de la Franche-Comté : le prochain départ annoncé de Vivien Sonzogni du Parc et sa création, l’an prochain, d’une table à son nom à Arbois. Mais tout cela est, rappelons-le, au conditionnel.

Mademoiselle ou le bon coût de Saint-Jean-Cap-Ferrat

Mademoiselle © GP

Isabelle Lorenzi qui possédait la Voile d’Or, le  palace du coeur de Saint-Jean-Cap-Ferrat, dominant et face à la baie des Fourmis, a racheté ce qui fut jadis le Provençal de Jean-Jacques Jouteux et connut des destinées diverses. Elle l’a rebaptisé avec humour et simplicité en « Mademoiselle », transformant ce lieu gastronomique en table pour tous façon brasserie bleutée aux tables sans nappes avec son menu de semaine à 32€, miraculeux dans ces parages dispendieux. Le registre, au gré de l’ardoise est simple et changeant (tartare de saumon au gingembre, burger du moment avec cornich’oignons et cheddar, courgette du potager et mozzarella fumée), mais fort bien tenu. Jolie terrasse avec vue sur le port.

Marie Barbaut chez Cocotte & Tire-bouchon

Marie Barbaut © BB

Elle est la découverte de Cocotte & Tire-bouchon, dans le 18e arrondissement parisien, rue Marcadet, en lisière de Montmartre. Marie Barbaut, toute jeune pâtissière de formation, qui oeuvra auprès de  Cyril Lignac au Quinzième Attitude, mais aussi sous les latitudes plus méridionales du Grand Hôtel de Saint-Jean Cap-Ferrat, puis au Métropole de Joël Robuchon à Monaco, occupe ici avec allant son premier vrai poste de cheffe. Douée et volontaire, elle indique de quel bon bois elle se chauffe, se frottant, avec doigté, au salé comme au sucré, au rythme d’une partition habile et séductrice. Elle sait faire léger, avec des desserts pas trop sucré, rustique, avec, par exemple une poitrine de cochon confite avec son jus corsé au saté et sa croustillante feuille de chou kale. Pour tout savoir, cliquez ici.

Pez Limon le duo créatif de Minorque

Hector Gallego et Elena Angosto © GP

« Pez Limon » : autrement dit ‘poisson citron » ou, plus sérieusement, « sériole« . C’est à Minorque, au cœur de la vieille ville de Ciutadella, la maison très gourmande de Elena Angosto et Hector Gallego, deux jeunes chefs tous deux originaires d’Alicante, fans d’Antonio Aduriz chez Mugaritz – elle a travaillé chez Martin Berasategui au pays basque, lui dans des brasseries de qualité. Ils travaillent tous deux en cuisine ouverte dans un cadre de qualité à jouer la cuisine de tradition d’ici et de guère loin retravaillée à leur manière légère. Croquettes de bœuf selon la recette de la mère d’Elena, salmorejo (crème à la mie de pain, ail, huile d’olive, vinaigre, sel, tomate), dit « de la mer », avec son carpaccio de langoustines, son émulsion de leurs têtes et de raisins pourpres, canneloni d’avocat et caviar de hareng ou encore aubergine en pickles façon baba ganoush, caramélisé au sésame et huile d’olive extra vierge font des entrées de choix. On en reparle vite.

Jean-Paul Tossens, le wallon du Gers

Jean-Paul Tossens et sa fille Carolyn © DR

Jean-Paul Tossens ? On a connu ce wallon voyageur, originaire de Verviers, au temps où il officiait dans les Alpilles, à l’enseigne de la Petite Table d’Eygalières. Le voici désormais dans le Gers, au coeur de l’historique monastère de Saint-Mont, revu en halte de charme sous sa patte. Il y ajoute avec excellence le rôle de magicien des saveurs d’Occitanie et d’Aquitaine réunies, prouvant, à qui en douterait qu’un Belge volontaire peut devenir le plus hardi des cuisiniers franchouillards. A la frontière des Landes, du Gers et du Pays Basque, sa table et son menu changeant s’affirment comme une sorte de credo en la valeur des meilleurs produits locaux. Truffes et champignons, chevreuil d’été et pigeonneau d’une ferme y dansent une sarabande bien séductrice. Avec, en prime, les jolis desserts légers et fort peu sucrés de sa fille Carolyn qui le relaye côté douceurs, en remplaçant le sucre par le miel bio.