Le Bistronome

L’équipe avec Jérôme et Lisa © GP

Une leçon de bistronomie gourmande et arboisienne : voilà exactement ce qu’administrent ici avec passion Jérôme Brousseau et Léa Vuillemin. Leur maison en étage a vue sur la Cuisance à l’arrière et le clocher du bourg. La cuisine est d’un sérieux imparable, bien digne de deux anciens du Paris à Arbois, qui travaillèrent avec Jean-Paul Jeunet et Steven Naessens, elle au sucré, lui au salé.

Amuse-bouche © GP

Jérôme, qui oeuvre ici avec ardeur à concocter de fort belles assiettes au fil des produits de haute volée du pays, connaît la musique. Témoins ces amuse-bouche qui ont nom mousseline de betteraves confites au piment d’Espelette avec cookies au comté et vin jaune.

Le poulpe © GP

Son poulpe en salade et frit, avec déclinaison autour de la tomate et légumes d’été, comme ces tranches de picanha de veau marinées à la sauce soja et vin jaune, avec salade de carottes et tempura ou encore l’artichaut à la tomme du Mont Poupet et le jambon ibérique de Bellota ont du caractère.

La picanha de veau © GP

On aime encore le ris de veau rôti au beurre relevé d’une sauce au fromage blanc fumé, flanqué de churros salés, de légumes de saison et olives du moulin du Calanquet et ce morceau de bravoure comtois que constitue la ballottine de truite des Planches farcie aux morilles et pleurotes, sauce au vin jaune, cromesquis de riz noir au comté et à la truite fumée, qui reprend le thème de la volaille aux morilles et à la crème avec sa tonalité poissonnière et légère, fort savoureuse.

Ballotine de truite, crème et morilles © GP

Les desserts ont bien du charme comme l’abricot du Roussillon et la sauge-ananas, en superposition de textures, avec caramel et vanille – un péché ! – ou encore le chocolat noir pur République dominicaine de Nicolas Berger en chaud-froid, avec oseille et orges tourbées. Et les mignardises, comme le caramel au kalamansi, la guimauve à l’absinthe, le gaspacho de melon et reine des prés ou encore le macaron à la verveine ne déçoivent guère.

Ris de veau © GP

Au verre, défilent tous les vins du pays, comme le chardonnay de Jérome Arnoux, le superbe poulsard du domaine des Belemnites, le blanc de tradition (chardonnay /savagnin) du domaine Désiré Petit, le crémant du Jura du domaine des Belemnites et le point final du macvin rouge domaine Pignier. Une sacrée leçon de haute bistronomie !

Abricot © GP