Anvers capitale gourmande

Gert de Mangeleer © GP

21 étoiles en ville, dont un 3 étoiles (t’Zilte de Viki Geunes), deux 2 étoiles (Jane de Nick Bril et Hertog Jan de Gert de Mangeleer), plus quatorze une étoile – contre seize en tout pour San Sebastien en Espagne, l’une des plus fortiches du genre. Une trentaine, si on compte les abords de la ville, de Malines (Tinelle) à Duffel (Nuance et ses deux étoiles), sans oublier Sint-Katelijne-Waver et CentpourCent : Anvers, qui a accueilli l’an passé le lancement du 50best s’affirme comme l’une des cités plus gourmandes d’Europe et les plus dynamiques de ce point de vue rapporté à son nombre d’habitants. Toutes les variétés s’y retrouvent, de la version française classique à l’ancienne cultivant l’amour des abats (langue, cervelle, boudin, pied, ris et foie, entre autre) au Bistrot du Nord de Michael Rewers et Caroline Stasseyns, dont les chefs créatifs raffolent, venant y goûter la cuisine qu’ils n’osent pas faire chez eux, jusqu’au néo-italien Le Pristine version Sergio Herman (ex trois étoiles chez Oud Sluis au Pays Bas et qui lança Jane, jadis), sans omettre toutes les belles tables dans le vent, hors du circuit des étoiles, comme Album, face au musée d’art contemporain, prisée du nouveau Fooding Belgique. Anvers a définitivement gagné ses galons de capitale gourmande. On en reparle vite cet été !

Michael Rewers & Caroline Stasseyns, Bistrot du Nord © GP

Bart de Pooter roi vegan

Bart de Pooter © GP

Bart de Pooters ? Un cuisinier belge qui sait tout faire. Il fut formé jadis chez le grand Pierre Romeyer en sa « maison de bouche » de Hoeilaart, est demeuré trois ans durant dans son restaurant Pastorale, de son village natal de Reet, aux abords d’Anvers, où il eut une étoile en 2003, puis deux à partir de 2006. A fermé sa maison l’an passé pour venir s’installer en ville. Il cuisine le poisson chez « Vis Van A » (comprendre, en dialecte anversois, poisson à vous), dans un hangar du port d’Anvers transformé en table tendance. Et, pour ce qui nous occupe ici, opère une petite révolution gourmande toujours à Anvers avec une double table vegan dans le cadre du neuf et luxueux hôtel Sapphire House dans un ancien hôtel particulier qui fut une dépendance de la Bourse d’Anvers et une banque. A l’enseigne de Wildn (« sauvage »), il propose un menu tout légumes plein de charme et d’invention, tout cela pour une vingtaine de couverts, mettant en scène les fruits des potagers environnants, les mêlant aux épices lointaines. Et l’étoile verte Michelin est venue vite couronner la prouesse.

Lisa Desforges chez Allard

Lisa Desforges © DR

Elle a un parcours de lettrée bon teint, avec une licence en sciences humaines à la Sorbonne nouvelle, s’est tournée vers la cuisine ensuite, en suivant les cours de Ferrandi, fut stagiaire au Relais Bernard Loiseau à Saulieu, puis apprentie au Kitchen Galerie Bis, a été la cheffe exécutive de l’Ami Jean rue Malar. Elle est la nouvelle cheffe choisie par Alain Ducasse pour incarner Allard à  et reprend à son compte l’image de la grande Fernande Allard qui eut deux étoiles, jadis, rue de l’Eperon Paris 6ème, dans un cadre de bistrot chic, en promouvant le pâté en croûte, la sole belle meunière et le canard aux olives avant les profiteroles. La place était vacante depuis le départ de Charlotte Bringant chez Sapid, le congé maternité de Pauline Berghonnier et le retour aux USA de Laetitia Rouabah pour une neuve aventure gourmande à Las Vegas.

Gueuleton triomphe à Paris

Julien Bissonnet, Benjamin Frémond et le service © GP

« Gueuleton » ? Un site, un livre, un magazine, plus quelques tables, plus d’une quinzaine, à cette enseigne, qui jouent toutes la franchise bon enfant, de Bordeaux à Agen, d’Aix-en-Provence à Reims, d’Angers à Toulouse, de Pau à à Saint-Palais-sur-Mer, plus quelques autres. Ouverte rue Guersant dans le 17e parisien, par deux gourmands d’élite, l’aubergiste Benjamin Frémont, le boucher/volailler du Coq Saint-Honoré, issu de la tribu des Nivernaises, Julien Bissonnet, fils de Michel de la Boucherie Lalauze et neveu de Bernard des Boucheries Nivernaises, que nos lecteurs connaissent bien, la première succursale parisienne a tout d’une grande. Le cadre est rustique chic, avec ses plaques de bois au mur, ses tables sans nappe, la terrasse prend le pas sur la rue avec entrain, le service sourit avec gaieté, les grands crus valsent issus d’une carte des vins impressionnante. Les produits sont superbes, sourcés avec malice. L’ardoise évoque les belles pièces du jour. La carte, très carnassière, changée chaque semaine, récite des classiques qui font plaisir. Et la maison fait le plein depuis son ouverture sans discontinuer.

Le Carlton gourmand est-il arrivé ?

Le Carlton © AA

Après six ans de travaux titanesques, le mythique Carlton qui trône sur la Croisette cannoise a rouvert ses portes, juste avant le 76e Festival du cinéma. Ce joyau Belle Époque entame un nouveau chapitre de son histoire après une rénovation complète et une extension spectaculaire dont les deux nouvelles ailes portent sa superficie à 52 000 m2. Un jardin aux milliers de plantes et fleurs, bordé d’un péristyle, abrite une piscine extérieure chauffée. Côté gastronomie, l’offre est éclectique avec le Carlton Beach Club, sa table de plage, Rüya, nouveau restaurant turc signé du restaurateur Umut Özkanca (Rüya signifie « rêve » en turc) qui propose une cuisine sophistiquée et contemporaine inspirée de l’histoire de la péninsule anatolienne, de la Méditerranée à la mer Noire, enfin Riviera, la brasserie méditerranéenne dont la carte est élaborée par le chef exécutif Laurent Bunel. Le décor élégant allie le charme de l’ancien et le confort du contemporain. La terrasse, ouverte toute l’année, dévoile une vue panoramique imprenable sur la Croisette et la Méditerranée. La cuisine du Riviera se veut «  chic et radieuse« . Pour tout savoir, cliquez ici.

Laurent Bunel et la brigade du Riviera © AA

Romain Brillat, l’héritier d’Emile Jung au Crocodile

Romain Brillat au Crocodile © GP

Cette maison, vous la connaissez par coeur : vaste et prestigieuse institution de Strasbourg, en lisière de la place Kléber, managée désormais par le groupe Salpa de la famille Burrus. On y a connu l’ère d’Emile et Monique Jung qui y conquirent les 3 étoiles. Celle de Philippe Bohrer, puis de Cédric Moulot, avec notamment Franck Pelux aux fourneaux, passé depuis au Lausanne-Palace. Le maestro des fourneaux se nomme désormais Romain Brillat. Et ce garçon brillant et modeste, natif du Bugey, comme son lointain ancêtre Brillat-Savarin, récite sa partition terre/mer avec une habileté de grand bretteur. La carte, à première lecture, paraît s’éloigner du terroir alsacien. Mais les mets de saison y reviennent avec brio. Romain Brillat, qui fut longtemps le lieutenant du 3 étoiles Gilles Goujon à Fontjoncouse, sait jouer judicieusement avec les produits des environs, de la plaine d’Alsace, des parages du Kochersberg et des fermes environnantes, sans s’empêcher nullement d’aller voir ailleurs et de réécrire une partition néo-alsacienne de haut niveau. Son plat signature du moment, qui pourrait figurer au centre de la carte comme titre de gloire : une morille farcie aux champignons noirs et cresson découpée, accompagnant les cuisses de grenouilles à grignoter avec les doigts justes persillées et flanqués de vin blanc signées Otter à Hattsatt. Dignes du fameux flan de cresson aux grenouilles qui jadis fit la gloire du grand Emile ici même.

Romain Lorenzon à la Villa Navarre à Pau

Stéphane Carrade et Romain Lorenzon © DR

C’est une pointure qui débarque à la Villa Navarre à Pau où Stéphane Carrade, relayé par Christophe Canati avait gagné cette année l’étoile, à l’enseigne de la Maison Ruffet. On savait Christophe Canati sur le départ. C’est donc Romain Lorenzon, le double étoilé du Pressoir d’Argent, la table signée Gordon Ramsay au Grand Hôtel de Bordeaux, qui le remplace. Ce dernier, qui fut l’adjoint de Ronan Kervarrec à l’hostellerie de Plaisance (devenu l’hôtel de Pavie) à Saint-Emilion, après avoir travaillé au Logis de la Cadène, au Relais Bernard Loiseau à Saulieu et chez Emmanuel Renault aux Flocons de Sel à Megève. Ambition en hausse pour cette demeure en vogue … « Ah les Pyrénées …  Elles m’ont vu grandir, elles me manquaient« , note Romain Lorenzon qui révèle son « envie et (son) excitation d’écrire une nouvelle page de l’histoire des Pyrénées. Alliant le Béarn et le goût de la montagne que j’aime tant . Rendez-vous en août pour de nouvelles aventures … »

Le retour de la Cheese & Wine Week

Jean-François Hesse remet ça avec la « Cheese and Wine Week ». Celle-ci, devenue annuelle, fêtera sa 6e édition, du 18 au 26 novembre, se doublant cette année, juste avant, d’une semaine savoyarde autour des fromages de Savoie et notamment du roi beaufort. Au programme, de nouveaux parrains prestigieux comme Pierre Gagnaire ou Olivier Poussier, meilleur sommelier du monde 2000, des lieux variés, grandes tables, brasseries, bistrots, qui célèbreront l’union des pâtes fermières et des bons vins de terroir.