Sharma Ji

Manoj Sharma © MR

Il est le petit prince de la cuisine indienne à Paris, le maharadjah des chutneys, l’alchimiste des épices, l’expert du tandoor, puisant avec doigté dans la diversité colorée de toutes les régions de la terre de Gandhi, sans oublier de présider à la rencontre des saveurs de Bombay ou même de Séoul à l’enseigne de Séoul Mama (qui s’est dédoublée entre 5e et 15e avec la complicité de sa compagne Sangmi Lee, native de Corée). Des fulgurances de Jugaad, son bistrot chic aux accents gastros de la rue Favart aux touches street-food dont il use à bon escient chez Sir Winston aux abords de l’Etoile, Manoj Sharma, désormais à la tête de cinq restaurants à travers la capitale, sait tout faire et le prouve, apparaissant comme le candidat le plus sérieux à l’adoubement par le guide rouge dans la ville lumière.

Poulet mariné, pain brioché indien © MR

Pour ce cuisinier fortiche et touche à tout, qui n’a rien oublié des belles leçons apprises jadis à Delhi, puis à Londres, chez les étoilés Vineeth Batia au Rasoï de Chelsea et Amaya dans Belgravia, et que l’on connut successivement chez Desi Road, où il fut notre lauréat étranger au Pudlo de Paris 2016, puis au MG Road, au Shirvan Café Métisse et chez Sir Winston (l’ancien Pub Winston Churchill revu en Bombay Brasserie à la parisienne par le groupe Bertrand, dont il est toujours le consultant), la gastronomie indienne offre, entre richesse des traditions et créations renouvelées, un terrain d’exploration fertile bien loin de se limiter aux sempiternels cheese naans et tikka massala.

Manoj Sharma en cuisine © MR

Preuve en est avec son dernier né : Sharma Ji (comprenez Monsieur Sharma) inauguré il y a pile 9 mois dans la paisible rue Frémicourt où le brillant Manoj livre une partition indienne, raffinée et plus personnelle, sortant de l’orbite des « khorma » et autres « tikka » répétés cent fois par les indiens de la capitale. Entre terrasse avenante, bar stylé, service complice et salle intimiste bardée de pierres au sous-sol, il y mêle avec brio les codes du bistrot de quartier à une palette authentique et défricheuse. Curry & chaat du jour, massala dans tous leurs états, recettes végétariennes et mets familiaux confidentiels et retrouvés rythment un savoureux voyage où les traits d’union entre les régions se succèdent avec l’appui d’un éventail de cocktails fort bien balancés.

Ambiance chez Sharma Ji © MR

Saveurs justes, épices bien dosées, produits choisis, sans oublier les exquis naans sortant chaque jour du four à tandoor, Manoj, ambassadeur de la « véritable » cuisine indienne, continue d’innover et de séduire. Pour cet acheteur exigeant, longtemps habitué de Billingstate Market (Mecque du bon poisson à Canary Wharf) lors de ces années londoniennes, Rungis apparait comme un vivier toujours ouvert, passionnant et ludique. Il déclare ainsi, non sans humour « It’s like a toy shop for kids ! Very dangerous » autrement dit « un magasin de jouets pour enfants. très dangereux » où un cuisinier digne de ce nom, en quête des meilleurs produits, a envie de tout acheter. Il insiste ainsi sur le niveau de qualité remarquable des étals, mais aussi sur la proximité s’établissant naturellement avec des fournisseurs passionnés, suivant pour la plupart ses traces et ouvertures depuis son installation dans la capitale il y a une décennie.

Livraison de Bermudes Primeurs © MR

Afin de nourrir le propos végétal mis en exergue chez Sharma-Ji (mais s’exprimant aussi largement dans chacune de ses adresses), Manoj sollicite Bermudes Primeurs, émanation de la Maison Charraire pour tous les fruits et légumes et qui, entre ail, piments, grenade, brocolis, épinards, tomates ou betteraves garnit avec minutie un panier éclectique, suivant le rythme des saisons. L’aubergine délicatement frite au four à pain et mariée à un yaourt épicé et à une exquise sauce sésame romarin constitue déjà l’un des best-sellers de la demeure, côtoyant les lentilles en trois textures, avec chutney, herbes fraîches et tamarin ou encore les craquantes ravioles de maïs et mozzarella avec crème de maïs, chutney de tomate et achards livrant toutes deux des entrées de grande classe. Cumin, aneth, oseille, coriandre, menthe, romarin … Manoj signe et persiste sur « la latitude » Bermudes pour composer une large palette d’herbes au coeur des préparations de ce docteur ès condiments. De son aveu, cette diversité herbacée constitue d’ailleurs « l’une de ses belles découvertes gustatives » depuis son enracinement en France.

Un cocktail © MR

En matière d’iode, son mareyeur de confiance se nomme Orca Marée à qui il s’adresse pour ces fringants calamars sautés et relevés au piment kashmiri, avec légumes et chutney pomme et fenouil (parfaits en liminaire) mais aussi pour le gracile poulpe de Méditerranée cuit à basse température et qu’épouse avec brio une sauce Xacuti (un curry complexe élaboré avec clous de girofle, graines de pavot, macis, cannelle, poivre noir, cardamome ou encore cumin). Son complice marin se cache également en amont de cette jolie création autour de la dorade royale, fraichement débarquée des côtes bretonnes, prestement marinée avec un massala de Cafreal (recette traditionnelle de Goa), cuite en deux temps, au grill puis au four et que Manoj agrémente des épinards griffés Bermudes et d’une tonique sauce « moilee » à base de lait de coco, d’ananas, curry et gingembre, originaire de la région de Kerala, tissant ainsi malicieusement des liens entre l’Ouest et le Sud de l’Inde.

Dorade marinée, Cafreal, épinards et ananas © MR

Sur le terrain carnassier, une relation d’excellence initiée dès ses débuts à Paris, lie Manoj avec les experts des Boucheries Nivernaises qu’il plébiscite pour l’intégralité de ses restaurants. Relevant au passage le goût des français pour l’agneau et le mariage gagnant de ce dernier avec les massalas en tout genre, il loue ainsi sans réserve le « sublime » carré d’agneau, « pas trop gras et à la texture parfaite » tout comme les côtelettes et épaules du même agneau fournies par son boucher fétiche. En guise de plat signature,  il propose d’ailleurs chez Sharma Ji une superbe épaule confite 4 heures, marinée au massala Ghee Roast, cuite en feuille de bananier, que l’on découpe devant vous et qui se partage accompagnée de légumes sautés, de pommes de terre fondantes, de salades vertes craquantes et d’un riz basmati parfumé au safran. Toujours auprès des Nivernaises, Manoj place aussi dans sa besace des poulets de premier choix en provenance de Normandie, comme pour les besoins de ce char-grilled chicken, mariné avec gingembre et fenouil sur un mode kashmirien, sans omettre le veau décliné, de manière plus culottée, en tartare finement épicé chez Jugaad. Enfin canard et apparentés peuvent aussi se tailler une place de choix au sein des inspirations de M.Sharma comme en témoigne le mariage de cette canette finement émincée avec betteraves, raisins et une opulente sauce Kasundi (la moutarde indienne).

Cake gingembre, crème cardamome © MR

Alors que les produits coréens prisés pour les besoins des deux Séoul Mama sont l’apanage de K-mart & Kioko, spécialistes respectivement situés dans le quartier japonais de la rue Saint-Anne, les épices constituent quant à elles un chapitre un part et sont ramenées chaque mois d’Inde grâce à des intermédiaires de confiance et une « supply chain » bien huilée par Manoj au fil des années (bon sang indien ne saurait mentir). Cerise sur le gâteau, chez Sharma-Ji, le voyage s’achève en beauté avec des douceurs qui ne déméritent guère. Ainsi la crème brûlée à la noix de coco sans sucre, le cake au gingembre paré de sa crème cardamome et caramel, ou en point d’orgue, ce magnifique kulfi revisité en glace à la rose parfumée à la vanille avec son crumble noisettes enchantent. Pas de doute, la cuisine indienne a encore plus d’un parfum à livrer sous l’égide de Mister Sharma.

Kulfi rose, vanille, crumble © MR