Le décor © MR

Le Grand Véfour ? Plus qu’une table. Un mythe, un morceau de l’histoire de Paris mais aussi le berceau du restaurant moderne et sans doute l’un des plus beaux décors de la capitale. Balzac, Napoléon, Cocteau, Colette ou encore Malraux sont seulement quelques-uns des illustres personnages qui se sont attablés sous le plafond peint et le lustre des fixés sous-verre admirablement conservés. De glorieux convives qui ont façonné la légende d’un lieu n’oubliant pas de leur rendre hommage au travers de la plaque attribuée à chaque table. La tête chercheuse et le gardien malicieux de ce fleuron éternel ? Guy Martin, présent ici depuis 1991 et qui sur les traces de Raymond Oliver, hissa de nouveau la maison au firmament des trois étoiles, avant d’en faire l’acquisition en 2011. Voilà 3 ans que le maestro des lieux a opéré un virage audacieux, démocratisant avec brio ce monument gourmand, jouant les formules abordables, la cuisine de marché décomplexée mais recherchée, le semainier de haute volée sans oublier de doter ce joyau de style Directoire d’une terrasse imprenable sous les arcades du Palais-Royal. Avec ou sans étoiles, son doigté et sa patte demeurent bien là tandis que les fournisseurs et l’excellence des produits n’ont guère bougé d’un iota.

Guy Martin & l’oeuf au caviar © MR

L’amour du terroir, du goût et des « vrais » produits ? Guy Martin a baigné dedans depuis sa plus tendre enfance. Savoyard, natif de Bourg-Saint-Maurice, ce petit fils d’agriculteurs revendique sans détour ses racines paysannes, lui qui partait cueillir les petits pois et sillonnait allègrement le jardin familial et l’exploitation de choux, de poireaux et de cardons veillée par ses grands-parents : « « jusqu’à mes 18 ans, j’ignorais ce qu’était une confiture non faite maison et ne connaissais pas d’autre lait que le lait cru de la traite de la vache » nous glisse-t-il. Fin connaisseur de tous les terroirs, le chroniqueur d’Epicerie Fine – son émission sur TV5 Monde – n’a eu de cesse de goûter, rencontrer et s’enraciner un peu partout à la découverte des trésors gourmands et des faiseurs de nos régions. « Quand je cuisine un produit, je cuisine avec l’artisan, le poissonnier, l’éleveur et mes souvenirs. Ce sont autant d’histoires que j’aime à raconter » nous dit-il, ajoutant « le produit, c’est la base. S’il a du goût, on fera un plat excellent ». 

Guy Martin & Karin Nebot © MR

En tête de file de ses partenaires fétiches siège Kaviari, griffe de référence du caviar tricolore depuis quatre décennies. De sa manufacture historique de l’Arsenal à Paris à ses fermes élevages à la source sans oublier ses laboratoires de maturation, cela fait de nombreuses années que la maison familiale menée par Karin Nebot a su trouver les faveurs du chef du Véfour, longtemps irréductible amateur de caviar sauvage. Ce dernier déclare « c’est vraiment ce que j’ai trouvé de plus proche du sauvage et j’ai beaucoup cherché.» Pour la petite histoire, tout a débuté de manière quasi fortuite à l’issue d’une série de trois dégustations à l’aveugle initiée par l’un des collaborateurs de Guy. Depuis ce dernier n’en démord pas et a même signé plusieurs recettes pour le livre-anthologie Caviar par Kaviari, se doublant d’une réelle complicité au quotidien : « On déguste régulièrement et ils nous bloquent un poisson entier » nous confie-t-il, en s’empressant d’user ce jour là de ses deux variétés de prédilection fraichement livrées. Ainsi cette gelée de Transmontanus et cette quenelle d’un d’osciètre « au gras parfait et à la membrane incroyable » qui viendront parer ce bel oeuf poché au coeur coulant. On ajoute, qu’ayant plus d’un tour dans son sac, Kaviari lui fournit également un « exceptionnel » saumon fumé d’Irlande BIO, se dégustant dans son plus simple appareil avec blinis et crème fraiche. 

Oeuf, quenelle et gelée de caviar © MR

La relation du cuisinier avec le Marché de Rungis qu’il n’hésite pas à décrire comme « l’un des plus beaux au monde et riche d’une diversité incroyable » a également commencé de manière inattendue. En 1984, fraichement dépêché au Château d’Escrimont près de Chartres par René Traversac, propriétaire de douze Relais & Châteaux et du Chateau d’Artigny où Guy officiait jusqu’alors, on lui confie la mission de se charger des achats en se rendant à Paris en compagnie d’un comparse flamand ne parlant pas un mot de français. Après bon nombre de ratés, de détours et une sortie de piste lui donnant l’occasion d’admirer la Tour Eiffel, Guy et son compagnon arrivent enfin à bon port pour découvrir ce vibrant eldorado du bon goût. Il y fera ses premières rencontres, y demeurant fidèle depuis son arrivée au Véfour et nous confiant « on fait d’excellents mâchons à Rungis, c’est un point de RDV incontournable avec les fournisseurs et les autres chefs ». 

Guy Martin en dégustation © MR

Au MIN, sa quête de fraicheur l’a conduit à collaborer de longue date avec les Halles Trottemant qui fournissent la quasi-totalité des fruits et légumes de la maison sans oublier un bel éventail d’herbes et d’aromates. Professionnalisme, sélection pointue, le chef loue volontiers la souplesse et la réactivité de son maraicher de coeur «Ils s’adaptent. Il y a plusieurs tours de livraisons, on peut commander comme à la maison.». Courges, betteraves, champignons, fenouil, rattes, poires conférences … la liste des trouvailles signées Trottemant est longue tandis qu’à l’orée du printemps, entre premières morilles des Vosges, carottes des sables, cardons, superbes asperges blanches issus des forets de pins du Sud-Ouest ou encore gariguettes de toute beauté, le chef se réjouit déjà de la floraison de délices de saison dans le panier de son partenaire spécialiste. 

Foie gras, coing et grenade © BB

Des légumes aux produits nobles, le maestro du Véfour veille à tout. Au chapitre du foie gras, évidemment français, il s’adresse à la Compagnie du Bocage et à son président Laurent Delacotte, en privilégiant uniquement des lobes charnus s’affichant entre 400 à 500g. Une exigence s’illustrant au travers de cette composition colorée et charmeuse où les épais morceaux de foie gras de canard cuit en terrine épousent délicatement le coing à la fois confit et décliné en compote acidulée, sous une pluie de graines de grenade. Pour la truffe c’est du côté de la Maison Henras à Montauban que ça se passe « Ils ont des produits exceptionnels. Toutes les truffes sont canifées » note-t-il en nous révélant que son calibre de prédilection réside entre 50-80g pour « faire de belles rondelles de melanosporum ». Enfin, Guy le passionné ne cache pas son amour pour la coquille Saint-Jacques d’Erquy, « fruit d’une pêche éthique et responsable » et qu’il glane directement à la Criée. En cette fin de saison, il mêle avec brio les noix délicatement poêlées à une fine mousseline de céleri rave, des croûtons et de subtiles pointes de vanille. 

Saint-jacques poêlées, céleri rave en fine purée, vanille © BB

Sur le terrain de la marée toujours, alors que ce fier savoyard fait ponctuellement venir ombles chevalier et écrevisses de sa terre natale, c’est Transgourmet qui se charge de ravitailler, au plus près des arrivages, les cuisines du Palais-Royal en rougets, cabillauds, turbots ou encore, lorsque la saison le permet, en oursins bretons ou méditerranéens qui ciselés sous forme de velouté seront mariés aux oeuf de caille, au caviar et au jus de coque au gré de l’un des plats signatures du maestro Martin. Pour la volaille et la viande, trois spécialistes mettent leur grain de sel sur l’ardoise du grand Véfour. En premier lieu, l’orfèvre Miéral à Montrevel-en-Bresse dont les poulardes, canettes, pigeonneaux et pintades alternent avec les belles volailles du Coq Saint-Honoré. Cependant, de l’agneau de Lozère au veau en passant par le cochon ou les filets de boeuf, c’est du côté de la plus confidentielle Boucherie André à Boulogne-Billancourt que le magicien Martin s’adresse pour l’essentiel de la boucherie. Témoin ce séducteur couplet autour des joues de porc joliment fondantes agrémentées d’un jus à l’orange et aux airelles que l’on en profite pour arroser de la cuvée à la fois suave et opulente en rouge du chef, qui, outre l’ouverture de trois palais à Nardo, a mis le cap sur le Sud et l’Italie et réalisé « son rêve de cuisinier » en faisant l’acquisition d’un petit vignoble bio de 3,7 ha dans les Pouilles. 

Joues de porc, jus à l’orange et airelles © BB

Côté fromages, bon sang savoyard ne saurait mentir, le gourmand Guy, qui possède des vaches en Savoie et s’octroie parfois le luxe de produire son propre Beaufort d’été, fait confiance à la Maison Quatrehomme qui lui réserve notamment un superbe comté 36 mois tandis que la crème et le beurre sont griffés Beillevaire « seul gros acteur à continuer à faire du lait cru ». Cerise sur le gâteau : le ballet des desserts qui constituent ici un grand moment. Le magnifique éclair à la vanille, le palet  chocolat lacté avec sorbet mangue et passion ou encore l’arachnéen millefeuille tonka, caramel au beurre salé flanqué de son sorbet poire signent autant de délicieuses conclusions. Pas de doute, avec son charme intact et sa « gniaque » retrouvée, l’un des plus anciens restaurants de Paris est entre de bonnes mains.  

Millefeuille tonka caramel beurre salé, sorbet poire © BB.

Le Grand Véfour