Cyril Attrazic de l’Aubrac … à Paris

Cyril Attrazic © GP

Il est la nouvelle star de l’Aubrac, côté Lozère. À Aumont-Aubrac, sur les hauteurs du mythique plateau, entre Cantal et Aveyron, Cyril Attrazic compose une cuisine enracinée, terrienne, inspirée. Une cuisine qui raconte le paysage, les saisons, les chemins, comme une narration chantante de son pays vivant. Natif de ces terres lozériennes, il incarne cette génération de chefs revenus au pays avec, dans leurs bagages, un savoir-faire acquis ailleurs et l’envie farouche de faire parler leur territoire autrement. Fils d’une maison familiale solidement implantée à Aumont-Aubrac, il grandit dans ce décor austère et lumineux, où l’hiver est long, les produits rares, mais les saveurs puissantes. Très tôt, il comprend que la cuisine sera son mode d’expression. Formé dans de belles maisons (Gérard Vié à Versailles, Alain Ducasse à Paris, puis Londres au Dorchester), il affine sa technique, découvre d’autres horizons, d’autres langages culinaires, avant de revenir sur son plateau avec une idée précise : ne pas reproduire, mais réinterpréter, d’autant que les grands voisins sont là avec leur forte présence (Bras à Laguiole, Vieira à Chaudes-Aigues). Ce retour n’est pas un repli, mais une affirmation. Il observe la nature, cueille, expérimente, travaille les herbes, les racines, les fleurs, et bien sûr ce bœuf d’Aubrac qui devient peu à peu sa signature et qu’élèvent avec patience ses cousins au village. Année après année, sa cuisine a gagné en précision, lisibilité, profondeur. Une première étoile vient récompenser cette démarche sincère. Puis, consacrant un cap franchi dans la maturité et la cohérence de son propos, le Michelin lui attribue une deuxième étoile, distinguant une cuisine de territoire élevée au rang d’expression contemporaine. Avec son menu “Sentier d’Aubrac”, ce technicien artiste propose bien plus qu’un repas : une traversée sensible, une promenade gastronomique où chaque étape évoque un lieu, une sensation, une mémoire. Venir le visiter c’est découvrir ses étonnantes compositions sur le thème du boeuf d’Aubrac, mais aussi l’alliance du navet fermenté et la saint-jacques – en hommage aux pèlerins sur le chemin de Saint-Jacques de Compostelle, dont c’est ici une ville-étape, son mariage étonnant du miel et du safran, sa « chimère » mariant boeuf et thon de Méditerranée ou encore l’huître de Tarbouriech en civet à la royale. Au dessous de sa table doublement étoilée, il a aussi imaginé une brasserie (la Gabale) servant pour 38 € des mets néo-classiques et de bon ton : boeuf d’Aubrac au couteau avec sa sauce tonnato, mouchoirs de betterave avec poivre Timut et tome fraiche, merlu snacké et garniture Dubarry, plus suprême de volaille au lait de laurier et aligot, sans omettre le vacherin à la clémentine et le « vienneta » maison vanille et caramel. Mais, comme avec Cyril toujours en mouvement, les choix sont nombreux, l’ancien Camillou, demeure où cuisinait sa grand-mère est devenu un bistrot de village moderne où les gens d’ici viennent goûter le saucisson brioché, le chou farci, la blanquette, le parmentier façon aligot et le parfait glacé à la verveine. La bonne nouvelle ? Mais c’est encore un secret – Cyril ouvrira à Paris un bistrot, tenu par sa fille Eva et le compagnon de celle-ci, Nicolas Lachaux, qui a travaillé avec lui en cuisine, un bistrot qui fera découvrir les saveurs de l’Aubrac nouvelle vague dans la capitale. Ouverture prévue en septembre.

Cyril, Nicolas, Eva © GP

Sylvain Sendra quitte Pétrus 

Une salle chez Pétrus © DR

La rumeur bruissait, enflait, agitant la place Péreire que Robert Nimier qualifiait jadis de « centre du monde ». Double sanction pour Pétrus, brasserie cossue du 17e parisien que l’on connut jadis dans le giron du duo Malafosse/Goursy, relancée en grandes pompes il y a deux ans sur un mode bourgeois et bistrotier chic avec un décor habilement repensé, qui vient à la fois d’être placée en redressement judiciaire et de perdre son chef. Actionnaire minoritaire dans l’affaire, Sylvain Sendra, qui envisageait un temps de racheter totalement la demeure, a finalement décidé de quitter le navire pour se consacrer pleinement à Fleur de Pavé, sa table étoilée de la rue Paul Lelong. Le résultat de multiples facteurs : tensions croissantes avec les actionnaires anglo-saxons, procès épineux avec le domaine star de Pomerol quant au nom de l’établissement auxquels s’ajoutent un contexte difficile et une difficulté à trouver la bonne formule dans un secteur en mouvement et riche de belles tables (Dessirier, la brasserie marine des Rostang est à deux pas et Stéphane Manigold s’apprête à étendre le périmètre de l’excellent Phébé rebaptisé « Paris Bonheur » la porte à côté). Reste à savoir comment les actionnaires vont rebondir face à cette situation délicate, après avoir injecté plusieurs millions d’euros dans une rénovation d’envergure fin 2024 et privés désormais de leur caution culinaire étoilée.

Remue-ménage côté palaces

Mandarin Oriental Paris © DR

Coup de jeune au Bistrot Flaubert 

Henry Théo © GP

Il y a du mouvement du côté du Bistrot Flaubert, cette valeur sûre du 17e, gardant les traces de son passé d’épicerie 1900 et qui n’a jamais cessé de cultiver son esprit de bistrot chic. Dans le giron du groupe Eclore de Stéphane Manigold, juste à côté de la Maison Rostang dont ce fut jadis l’annexe du grand Michel, la maison continue d’écrire son histoire avec un joli sens de la transmission. La nouveauté ? Elle tient en un nom et un âge : Henry Théo, 24 ans. Un jeune chef passé par les fourneaux d’Alain Dutournier au Carré des Feuillants, mais aussi à l’Arôme de Thomas Boullault, ainsi que Contraste alors dirigé par le duo Kévin de Porre et Erwan Ledru, qui arrive ici avec une envie manifeste de faire vivre la tradition sans la figer. Il pratique un registre bistrotier précis avec un vrai doigté technique. Les œufs mayonnaise s’encanaillent de champignons boutons et de riz soufflé, la fricassée d’escargots enveloppée d’une coquille champignons  joue le contraste entre le persil et la douceur de l’ail avant l’exquise joue de bœuf fondante, en bourguignon, aux airs de lièvre à la royale et des douceurs enlevées à l’image du millefeuille cacahuète-praliné, du soufflé citron et verveine, ou des belles profiteroles. A re-découvrir sans tarder !

Henri Carlier à la Villa Florentine 

Henri Carlier © DR

Du neuf à la Villa Florentine, ce Relais & Châteaux d’exception perché sur les hauteurs de Fourvière à Lyon qui achève sa mue et s’apprête à réouvrir ses portes et sa table panoramique « Les Terrasses » à la fin du mois d’avril. Ayant longtemps joué les perles du groupe Arteloge, cet hôtel à part, aux airs de palais florentin combinant charme de l’ancien et confort moderne, a rejoint en octobre dernier les rangs de la collection du groupe Beauvallon déjà derrière le Cèdre à Beaune et la Briqueterie à Vinay. Changement de propriétaire, rénovation amplifiée dès janvier et du sang neuf aux fourneaux. En cuisine, c’est Henri Carlier qui reprend le flambeau et qui sera au rendez-vous pour une réouverture aux allures d’événement. Familier des grandes maisons, ce jeune ancien de Jean-Louis Nomicos, du Quinzième avec Cyril Lignac, du V avec Christian Le Squer mais aussi de la Vague d’Or et Plénitude avec Arnaud Donckèle et, plus récemment, du Lucas Carton aux côtés d’Hugo Bourny connait la musique et conquiert à 28 ans sa première place de chef en prenant la relève de John Léon. Ce dernier, qui fut le maestro gourmand de la demeure durant quatre ans et lui conserva l’étoile – retirée provisoirement par le Michelin dans son édition 2026 – s’est quant à lui enraciné à Saint-Amour en reprenant l’ex 14 Février local avec une offre gastronomique accessible et délivrée dans une bâtisse de caractère.

Clap de fin pour la Maison Hache

Christopher Hache © GP

Jadis figure de proue gourmande du Crillon, artisan flamboyant du renouveau des Ambassadeurs puis de l’envol de l’Ecrin et lauréat de notre titre de chef de l’année Pudlo Paris 2011, Christopher Hache a troqué depuis belle lurette l’effervescence de la place de la Concorde pour le chant des cigales. 7 ans déjà qu’il a largué les amarres à Eygalières, romanesque village des Alpilles trouvant les faveurs d’Hugh Grant, de Charlotte de Turckheim ou de Michel Drucker, afin de patiner sa maison éponyme en lieu et place de la Maison Bru qui brilla autrefois de deux étoiles. De la terrasse ensoleillée à la salle aux poutres apparentes, il y accueillait avec un esprit de famille et une partition vite étoilée, revisitant les classiques provençaux avec adresse et sincérité à coups de soupe au pistou ou de fleur de courgette au rouget. Mais voilà cette savoureuse aventure provençale qui prend fin. Mise en vente depuis plusieurs mois, la maison, qui avait un temps suscité les convoitises d’Amélie Darvas, l’ex tête chercheuse d’Aponem a finalement été reprise par l’équipe de l’Oiseau qui Chante, table italienne faisant florès à Saint-Rémy-de-Provence et qui entend y dupliquer sa formule transalpine. Christopher le conquérant reste pour le moment discret quant à son futur rebond, signant toujours la carte du Bistrot du Brau logé dans la voisine Bastide d’Eygalières, quatre étoiles de charme façon mas provençal.

Le Beefbar arrive au Majestic Cannes 

Beefbar Cannes © DR

Paradis des appétits carnassiers à la formule désormais éprouvée, les Beefbars poursuivent sur leur lancée et continuent de faire des émules. Après avoir conquis New-York, Hong-Kong, Dubaï, St-Moritz, mais aussi Megève, Strasbourg et une quarantaine de destinations à travers le monde, le concept imaginé en 2005 à Monaco par Riccardo Giraudi, spécialiste des viandes de haute tenue, prend ses quartiers sur la Croisette au Majestic Barrière de Cannes. Wagyus japonais et australiens, Black Angus et autres morceaux de premier choix partageront l’affiche avec une série de plaisirs marins saisis sur le grill et faisant la part belle à la pêche locale. Ce nouveau temple carnassier sera veillé de près par Jean-François Barberis, chef exécutif du Majestic, cinq étoiles phare de la cité des Festivals qui diversifie ainsi habilement son offre gourmande où brillaient déjà le Ciro’s côté plage et le Fouquet’s Cannois. Un lieu de gourmandise mais aussi de fête où des DJ sets viendront faire monter l’ambiance en seconde partie de soirée. Ouverture en juin.

Hugo Mendes champion de France du fromage de tête 

Hugo Mendes et l’Oreille d’Or © DR

La charcuterie n’a pas fini de faire parler d’elle. Menés par la dynamique Mélissa Djabourian, reine du Porcelet Rose à Sceaux et son complice David Baroche, artiste de la saucisse comme du pâté en croûte, les Charcutiers du Grand Paris redoublent d’efforts pour valoriser l’art charcutier, ses multiples savoir-faire, sa relève et ses talents. La semaine passée, ils avaient une nouvelle fois mis les petits plats dans les grands pour leur gala annuel investissant le Pavillon de la Chesnaie du Roi au Parc Floral de Paris afin de réunir artisans talentueux et différentes générations façonnant l’avenir de la profession pour applaudir les lauréats du 32e concours dédié au  fromage de tête. Cette année encore, une ribambelle d’artistes du genre avaient peaufiné leurs recettes et soumis leurs créations à un jury exigeant présidé par le truculent Vincent Ferniot. Pour ce millésime 2026, c’est Hugo Mendes du Panier Charcutier à Sully-sur-Loire (45) qui rafle la mise et brandit fièrement l’Oreille d’Or avec une recette portée entre autres par la qualité d’un bouillon ayant fait toute la différence. Il coiffe sur le poteau Samuel Masson de la Maison Masseron à Rueil-Malmaison (92), Alexandre Vagon des Délices du Palais à Versailles (78) et Guillaume Dougy du traiteur éponyme à Mehun-sur-Yèvre (18), respectivement parés d’or, d’argent et de bronze.

Mohamed Abdereman à l’Arev Saint-Tropez  

Mohamed Abdereman © FA

Le nouveau chef de l’Arev Saint-Tropez, cette halte de charme cultivant luxe et gourmandise à quelques encablures de l’animée place des Lices ? Il se nomme Mohamed Abdereman, est originaire de Mayotte, dévoile un CV solide et a su gravir tous les échelons jusqu’à se hisser à la place de chef exécutif de ce cinq étoiles faisant planer l’esprit d’une chic maison d’amis pour amoureux du farniente et du soleil Formé à Monaco, ayant aiguisé ses couteaux au Métropole, dans l’ombre du grand Joël Robuchon, avant de passer sept ans aux côtés de Marcel Ravin, autre mentor, ce technicien agile a aussi parcouru le globe avec le groupe Bagatelle en supervisant de nombreuses ouvertures. Au Strand, la belle table méditerranéenne maison, il met en scène une symphonie vive, fraiche et pleine de séduction. Le tartare de veau et langoustine, relevé d’une huile pimentée et d’une mayonnaise iodée joue le contraste terre/mer avec brio avant que l’épaule d’agneau, mijotée pendant sept heures et servie avec un jus à la sarriette, ne fasse mouche. De la sole au filet de bar, le service avenant s’affaire aux belles découpes en salle avant des conclusions enlevées dont le millefeuille au feuilletage caramélisé avec crème légère au café et sabayon au marsala. A suivre pour cet été.

La bistronomie selon Magâté

Robin Goussé et Sophian Jellouli © FA

Une bonne pioche marseillaise ? Au sein du Novotel du Vieux-Port avec « Magaté », table bistronomique soignée à l’accent phocéen assumé, racontant à la fois une histoire de goût et d’amitié. Derrière ce projet, deux complices de douze ans : le chef Sophian Jellouli et le directeur F&B Robin Goussé. Une entente patinée par les années, les voyages et les services partagés. Pour Sophian, la cuisine est une évidence. Fils de patron de brasserie, il grandit dans les odeurs de cuisine et les gestes précis avant de parfaire son sujet au Fouquet’s, au Renaissance d’Aix-en-Provence et de mettre le cap sur l’Intercontinental de Wellington, en Nouvelle-Zélande où il fait la connaissance Robin. Dans un cadre sobre et contemporain prolongé d’une terrasse avec vue stratégique sur le fort Saint-Nicolas, il renouvelle sa palette au rythme des mois, des marchés et du pouls de la ville. Illustration avec le chou-fleur laqué, simple en apparence, mais travaillé avec finesse, délicatement confit, la classique aile de raie prenant tout son relief avant une tarte au citron acidulée et équilibrée. Un joli rendez-vous gourmet à « tanquer » sur ses tablettes.

Les malices de la Table du Roi René à Aix

Matthieu Saunier à la Table du Roi © FA

Point de révolution tapageuse, mais une métamorphose en douceur. à Aix-en-Provence, où le MGallery Roi René s’est refait une beauté et s’apprête à accueillir gourmets de passage et Aixois  pour la belle saison. Le patio ensoleillé et fleuri est toujours là comme la vaste piscine au coeur de l’hôtel, le bar s’étire et invite à s’attarder, les 134 chambres se parent d’un charme renouvelé, sans trahir l’âme du lieu, alors que la Table du Roi (René), rendez-vous gourmand de la demeure gagne en ampleur. Maestro des cuisines depuis 2023, Matthieu Saunier tient la barre avec une assurance tranquille. Cuisinier à la fois enraciné et voyageur, il demeure fidèle à sa Provence de coeur après avoir forgé son savoir-faire au Château de la Pioline, au Golden Tulip aixois, enrichissant habilement son parcours avec des escales à Londres et au Canada. A la Table du Roi, il orchestre une cuisine qui lui ressemble, sincère, sans effets de manches. La Tatin d’endives, quasi confite, où l’amertume s’efface avec élégance, l’épaule d’agneau fondante, longuement soignée, qui parle de respect du produit précèdent la belle crème brûlée au chocolat noir, relevée à la fleur de sel, simple en apparence, juste dans l’exécution. Un p’tit bonheur aixois à ne pas laisser passer !