Les éblouissants débuts de Camille Saint-Ml’eux chez Geoélia

Camille Saint-M’leux © GP

Camille Saint-M’leux ? Il fut le bel étoilé de Seine-Saint-Denis à la Villa 9 Trois. On vous a parlé très tôt de ce surdoué, natif de Nantes, avec des ancêtres malouins (son nom dérive de celui de la cité corsaire), qui a travaillé à Londres chez le trois étoiles Brett Graham au Ledbury, à Paris au Taillevent avec Alain Solivérès, au Shangri La avec Christophe Moret au Cinq avec son compatriote breton Christian Le Squer, sans oublier de voyager en Australie, au Quay à Sydney, et de taquiner la pâtisserie avec Michael Bartocetti, au Shangri-La. Camille a quitté la Villa 9 Trois l’an passé, décidé de jouer sa carte personnelle et d’ouvrir sa maison dans Paris. Le voilà côté 16e, non loin de l’avenue Henri Martin et de la rue de la Pompe, présent avec discrétion dans l’ancien Tang, table chinoise qui eut son étoile. Le lieu entièrement rénové sur le mode bourgeois sage avec des notes contemporaines, de belles boiseries et de grades baies vitrées propose à l’enseigne de « Geoélia » – hommage au nom donné par ses grands-parents maternels à leur bateau amarré sur la côte finistérienne  -, une cuisine marine, iodée, mais aussi des plats de grande tradition française revus à son idée, le tout de haut niveau, pour 35 couverts seulement. A goûter absolument : le moelleux lieu jaune de ligne cuit à la nacre, relevé de cresson et de concombre – subtil mariage – et encore l’extraordinaire bœuf jersiais (du paleron tendre comme du filet), cuit et fumé au binchotan, avec lard de seiche, oeufs de hareng fumés et tagliatelle de seiche en accompagnement subtil. Grandiose ! Plus des desserts au guéridon au « top » de leur registre. Voilà l’événement parisien du moment à ne pas louper.

L’avènement de Jimmy Coutel au Belrose

Jimmy Coutel © GP

Le Belrose ? La table chic, très Provence nouvelle vague de la Villa Belrose. Depuis les hauteurs de Gassin, sur son promontoire, toutes les beautés de la presqu’île, entre mer et voiliers, se dévoilent. Apparaissent, au loin, les toits de tuiles oranges de Saint-Tropez et son clocher. Mais les assiettes que livre ici Jimmy Coutel valent coup d’oeil et le détour. Ce Varois modeste, qui fut jadis étoilé à la Palmeraie du Château de Valmer, fut l’adjoint de la Thierry Thiercelin qui fut le premier étoilé de la presqu’île dans les années 2000 et y est revenu après un bref intermède à son compte à la Bergamote de Cavalaire. Fidèle à sa région, le gars Jimmy, qui a toujours travaillé dans les parages, mis à part un détour chez Jean-Paul Jeunet à Arbois, est demeuré fidèle à ses racines. Quadra dynamique, fils de jardinier, natif de Saint-Raphaël, il a à coeur de mettre les produits de la terre et de la mer en valeur, relayé en salle par le valeureux sommelier Diazine Rachid et l’active directrice Carolina Megas qui oeuvre au guéridon sur cette terrasse splendide qui offre la plus belle vue panoramique sur toute la presqu’île tropézienne. Deux de ses plats fétiches ? La sériole confite à l’huile d’ail, avec son pressé d’aubergine à la truffe d’été et la sébaste en croûte de sel, avec girolles et haricots verts violets, plus jus réduit à l’oignon. L’étoile est proche.

La mascarade des 50 Best 

Le sacre de Maido au 50 Best © DR

L’annonce de la première partie de la liste – places 51 à 100 – avait donné la couleur avec l’éviction de la Grenouillère, d’Alléno Paris ou encore de Flocons de Sel, qui figuraient tous dans le dernier millésime du classement. Comme chaque année, la grande messe du 50 Best est de retour ne cachant pas son tropisme pour les gastronomies ibères et sud-américaines. Après le couronnement de Central de Virgilio Martinez en 2023, c’est à nouveau la scène péruvienne qui triomphe avec la première place accordée à Maido mené par Mitsuharu Tsumura à Lima et par là-même désigné meilleur restaurant du monde. Dans le peloton de tête, il devance ainsi l’espagnol Asador Etxebarri, conservant sa seconde place, et Quintonil à Mexico City. Côté tricolore, la Table de Bruno Verjus quitte le podium, rétrogradée de la 3e à la 8e place, précédant respectivement Plénitude (seule progression française de la 18 à la 14e position), Septime de Bertrand Grébault (dégringolant de la 11e à la 40e place) et l’Arpège se maintenant à la 45e strate. Avec le maintien à la 77e position du Doyenné à Saint-Vrain ce nouveau cru fait ainsi chuter à cinq le nombre de tables françaises primées (vs neuf en 2024). A noter le titre « honorifique » conféré à Maxime Frédéric sacré meilleur chef pâtissier du monde 2025 pour ses envolées sucrées au Cheval Blanc et chez Plénitude. Manière de se masquer la face pour ne pas se dévoiler comme une longue torpille anti-française …

Andrea Modesto au Rivau

Andrea Modesto © GP

Il est le nouvel artisan gourmand du château du Rivau qui veille sur l’hôtellerie de charme du pays de Rabelais. Andrea Modesto, trentenaire, natif de Sicile, qui a travaillé chez un étoilé à Milan avant de débarquer à Paris à l’Atelier Robuchon Saint-Germain, joue sa carte végétale non sans malice à la table gastro dite « le Jardin Secret », en hommage aux beaux jardins voisins dessinés par la propriétaire Patricia Laigneau. Si ses choix n’évoquent guère ses origines transalpines, à part une jolie caponata d’aubergines à la sicilienne relevée d’anchois marinés à sa façon et d’amusants arancini servis en amuse-gueule. Mais les produits des jardins locaux sont joliment mis à contribution avec un siphon de maïs avec ses grains de maïs qui fait une mise en bouche à la fois craquante et moelleuse de qualité. La rosace de betterave du jardin avec sa mousse légère de chèvre fermier de la voisine fromagerie Le Vazereau, plus les fleurs de courgette farcies aux oignons caramélisés font, elles, d’exquises propositions végétales au fil du temps et de la saison. Le bon coût maison ? La « table des fées » qui permet de déjeuner sous les ombrages d’un cassissier vénérable sans casser sa tirelire. La cuisine ménagère signée d’Andrea et son adjoint chinonais Maxime Page séduit sans mal.

Nicolas Gaulandeau à Chinon

Nicolas Gaulandeau © GP

Il est celui qui fait bouger la gourmandise de Chinon, le nom que l’on se repasse d’un domaine vigneron à l’autre, sans oublier son ami Serge Desazars, alias le baron de la truffe à Ligré, qui ne tarit pas d’éloges sur lui. Nicolas Gaulandeau ? Il a fait de son Nemrod, dédié au chasseur biblique, une adresse de choix, avec ses tables rondes et bien nappées, sa mince terrasse sur la place centrale, son joli menu d’appel du midi. Ce Tourangeau élevé à Richelieu, chasseur à l’arc, pêcheur d’eau douce et cueilleur de champignons, revenu au pays après ses classes à Paris au palais de l’Elysée aux côtés de Guillaume Gomez, du Laurent avec Philippe Braun, de Jean-Pierre Vigato chez Apicius au temps de l’avenue de Villiers, fut un temps le chef du voisin château du Rivau dont il créa la table gourmande dit « Le Jardin Secret ». Le cadre est simple, sobre, chic, le service appliqué avec une maîtresse d’hôtel que l’on vit jadis avec Thibaut Ruggieri à l’abbaye de Fontevraud en Anjou. Et l’on se régale là de mets vifs et précis, bien condimentés. Comme sa mousse de betterave au vinaigre de framboise avec sa hollandaise au paprika fumé ou son canard de Challans au sang servi bien juteux, flanqué de sa tartine d’abats façon rôtie, de ses légumes printaniers et d’une  hollandaise à l’ail noir,

Clément Bataille et le Bar des Amis en Luberon

Clément Bataille © GP

Un café idéal ? Il y a de ça… Pour prendre un verre au comptoir, croquer un morceau sur le pouce et déjeuner en douceur, ce « Bar des Amis »  réhabiilité qui trône sur la plage du joli village de Villars, entre Luberon et monts du Vaucluse, se pose un peu là, façon perle rare. Aux commandes du lieu, Clément Bataille, natif d’Avignon, revenu au pays après huit ans dans la restauration tendance à Copenhague, gère ce café années 1950–1970, avec son zinc d’époque, sa grande terrasse, sa gueule d’atmosphère, avec entrain. La maison fait, bien sûr, un tabac avec son menu plat du jour a 19,50 € et sa grande terrasse est vite squattée par les promeneurs, les locaux et les cyclistes. L’ardoise change, évolue. Ceviche de daurade de Méditerranée, pickles, grenades et salade, papeton de courgettes, avec petit épeautre et faisselle de la chèvrerie bio de Villars, gremolata et sauce tomate, asperges de Rustrel grillées, sauce tonnato et câpres font du bien par où ils passent, jouent le végétal et la cuisine bistrot à la sauce moderne. NB : une affiche derrière le bar rappelle que ce fut ici le lieu de tournage de « l’Eté Meutrier », avec Alain Souchon et Isabelle Adjani. En 1983, déjà..

La Corse selon Jean Costantini

Jean Costantini © GP

Il est originaire de San Lorenzo, village de la Castagniccia, le pays de la châtaigne, en Haute Corse, que traverse la rivière Casaluna. A repris, il y a douze ans, déjà, la maison créé par sa tante, Christine Sanna-Lefranc, qui, avec son cadre empierré aujourd’hui évoque une bergerie de l’île de Beauté. Et c’est un repas digne d’une ferme-auberge de luxe – on songe à à la demeure de Pauline Julliard à Murato, sur les hauts de Saint-Florent- qui vous attend ici. Un repas ici est comme une fête, avec le « spuntinu » (le casse-croûte corse) et des amuse-bouche cinglants, tel ce merveilleux pain feuilleté maison à la châtaigne servi chaud qui se croque comme un gâteau, cette tapenade givrée, ce faux beurre corse qui est, en fait, une huile d’olive givrée à tartiner, enfin ce renversant tarama d’oursin qui envoie à terre tous les taramas du monde. Bref, on démarre en fanfare et l’on a déjà fait un vrai repas ! Viennent ensuite les hors d’oeuvre véritables et les plats sérieux. La formidable salade de pois chiches (épluchés), avec tomate et nepita (la marjolaine sauvage), puis la tomate confite à l’olive et à la brousse, et encore le splendide loup à la calvaise – aux tomates confites et câpres – cuite sous la salamandre, servie avec son fenouil braisé. Pour tout savoir, cliquez là.  Sachez qu’Alain Ducasse, qui en a fait sa table fétiche et secrète, y mange au moins une fois par semaine.

Marc-Henri Mazure à l’Héritage du Mont d’Arbois  

Marc-Henri Mazure © DR

Le nouveau chef des Chalets du Mont d’Arbois sous le sceau de la famille de Rothschild, qui connut tant de maîtres-queux de talent, de Michel Gaudin à Julien Gatillon, d’Alexandre Faix à Nicolas Hensinger, sans oublier Olivier Bardoux et, tout dernièrement, Amélie Darvas ? Il se nomme Marc-Henri Mazure. Formé chez Marc Veyrat ou encore Pic à Valence, ce breton gagné depuis belle lurette aux vertus du pays des lacs et des montagnes a notamment bourlingué en Suisse, décrochant jadis une étoile à l’Hostellerie du Petit Manoir à Morges puis ressuscitant l’Auberge de la Tour à Trelex. Il rejoint la demeure pour y lancer « Héritage ». Prégnance des sauces, enracinement alpin, goût des producteurs locaux et mets de terroir se donneront ici la main pour former une petite ode au terroir savoyard. Ainsi les escargots du Mont-Blanc gratinés au Beaufort, la côte de boeuf savoyarde avant un Paris-Brest ou un traditionnel soufflé dit Rothschild figurent quelques indices du vent tradi’ qui vous attend ici. Ouverture tous les jours avec également une offre de paniers pique-nique mettant l’accent sur les circuits-courts.

Les Lyonnais de Biarritz 

Thomas, Jeanne et Adrien chez Culina Hortus © GP

Le nouveau Salon d’Olivier Nasti 

Le Salon © DR

Le retour des Fork Awards 

Présentation des Fork Awards 2025 © DR

Le Brach à la conquête de l’Europe  

Adam Bentalha © GP