Solal et Vanessa © GP

À Cazals, l’ancien Café de Paris change de partition et passe à table. Vanessa et Jérôme Melin, qui ont longtemps fait rôtir leurs volailles sur les marchés, troquent les broches contre une maison de bistronomie bien troussée. Pour Vanessa, passée par l’école hôtelière de Souillac, l’ouverture de « l’Évidence » ressemble à un rêve longtemps mûri, enfin devenu réalité. Mais un rêve ne suffit pas à faire une bonne table : encore faut-il du métier, du goût et un chef qui ait quelque chose à raconter.

Crevettes Black Tiger © GP

Le voilà, justement, avec Solal Pinet, jeune cuisinier de 24 ans, natif de Clermont-Ferrand, épris de voyages, qui a pris de la bouteille en Suisse. Il se forme au Valrose, à Rougemont, auprès du MOF Benoît Carcenat, puis poursuit son apprentissage au Prussien, à Neuchâtel. De quoi lui donner quelques idées et l’envie de sortir des sentiers trop bien balisés. À Cazals, il apporte une cuisine actuelle, sans chichis inutiles, qui cherche l’accord juste plutôt que l’effet de manche.

Filet mignon de cochon © GP

Les crevettes Black Tiger s’acoquinent ainsi aux champignons forestiers et au yuzu, alliance entre sous-bois et agrumes qui réveille le palais. Le filet mignon de porc Duroc de Batallé joue, lui, la carte de la gourmandise avec ses pommes grenailles, ses haricots verts de Dordogne et sa sauce charcutière. Du solide, du savoureux, une sauce qui rappelle opportunément que la bistronomie n’a pas à rougir de ses racines classiques. Pour finir, le citron se joue des apparences en trompe-l’œil, sous une crème montée à la vanille : un dessert frais, amusant, qui ne confond pas pâtisserie et numéro de cirque.

Citron en trompe l’oeil © GP

Dans les verres, le pays ne fait pas de la figuration. Le chardonnay Saint-Pierre du domaine de Lasfargues, en vin de Domme, répond au malbec « Révélation » du château Camp del Saltre, à Prayssac. Deux bouteilles qui rappellent que le tout proche vignoble lotois possède de la ressource et mérite mieux que de jouer les seconds rôles.

Une table © GP

Voilà donc une « Évidence » porte bien son nom : une reconversion réussie, un couple qui ose franchir le pas et un jeune chef qui a déjà quelques belles cartes en main. Reste à faire grandir la maison, à affirmer encore le style et à transformer l’essai dans la durée. À Cazals, le rêve est désormais servi à table, et c’est déjà une jolie nouvelle. Jolie formule du midi comme un p’tit bonheur du jour à saisir.

Au bar © GP

L’Évidence

228 place Hugues Salel, 46250 Cazals
Tél. 06 82 79 13 45
Menus : 21 (déj.), 42 €.  Carte: 45 €.
Fermeture hebdo. : samedi midi, dim. soir, lundi, mardi midi
Site : restaurantlevidencecazals.fr