Amâlia

Eugenio Anfuso et Cecilia Spurio © GP

Une grande table vient de naître à Paris, signée d’un  duo hors pair : Eugenio Anfuso, toscan de Florence, et sa compagne Cecilia Spurio, native des Marches. Tous deux ont travaillé à Milan dans de belles maisons étoilées avant la France, où ils ont continué de briller, elle, comme pâtissière chez Guy Savoy à l’Hôtel de la Monnaie et Yannick Alleno au Pavillon Ledoyen, lui comme chef de partie au Gaya de Pierre Gagnaire, à l’Astrance de Pascal Barbot, enfin à l’Ambroisie sous l’égide de Bernard Pacaud.

Artichaut à la braise, menthe, lait crémeux de chèvre © GP

Ils ont revu l’ex Robert de la rue de la Fontaine au Roi avec raffinement : quelques tables nappées, une en marbre gris face a la cuisine ouverte, une belle verrerie, des assiettes jolies à voir, exquises à croquer sur un mode franco-italien créatif et léger. Les goûts sont nets, clairs, maîtrisés, les assaisonnements justes, les mariages parfois risqués. Mais l’ensemble séduit avec force.

Gnocchi à la marinière et coques, huile à l’ail des ours © GP

Ainsi, en amuse-bouche les fines tartelettes à l’artichaut et ail noir ou à la féta, celle encore, brûlée, au parmesan de 36 mois, à tremper dans un vinaigre balsamique de Modène d’un âge vénérable. Un clin d’oeil italien de haute tenue ? Les gnocchi aux coques à la marinière relevée d’une huile à l’ail des ours. Superbe, avec en prime les couleurs du drapeau transalpin. Culottée, l’asperge crue et cuite, avec jaune d’œuf mariné au miso et mangue, mariée à cacahuète avec une huile de citron noir.

L’Asperge, crue et cuite, condiment mangue et cacahuètes, jaune d’œuf au miso, huile de citron noir © GP

Cette cuisine d’équilibriste de haut vol sait revoir les classiques italiens avec panache. Ainsi l’artichaut à la braise – qui fait songer à l’artichaut à la juive de chez Piperno à Rome – parfumé à la menthe, avec lait crémeux de chèvre et réglisse Amarelli. Il y a encore les raviolis farcis aux gambas avec condiment nduja (la saucisse piquante de Calabre) et noix de cajou, plus une hollandaise aux crustacés au citron vert.

Raviolis farcis aux gambas, condiment nduja © GP

On aimera aussi l’aile de raie, voilée sous une chapelure au maïs, farcie à l’estragon, escortée d’un beurre blanc aux huîtres et yuzu, plus des asperges blanches et fèves. Ou encore le pigeon royal au barbecue (le même plat existe avec de la volaille fermière pour les rétifs au pigeon), avec anguille fumée, rhubarbe confite, émulsion de groseilles. Tonique et savoureux !

Pigeon au barbecue, anguille fumée, rhubarbe confite © GP

Là-dessus, on boira français ou italien en faisant confiance à une jeune sommelière colombienne qui a notamment oeuvré chez Guy Savoy – ainsi le vif sancerre « le Tournebride » de Vincent Gaudry 2022, le malicieux Idro’miel, vin de miel ou miel fermenté signé Giorgio Poeta réserve 2016, sans omettre le riche Barbera d’Alba de Silvio Grasso 2022.

Mousse ail noir, réglisse, billes de meringue et citron © GP

Et le chapitre des douceurs vous ravira sans mal avec cette fabuleuse mousse à l’ail noir à la poudre réglisse et citron, plus ces billes de meringue, avant la mangue, en mousse et en sorbet, tagète et pomelo chinois, plus un nuage léger au safran (ah, ce joli mariage de la mangue et du safran!). Même les mignardises méritent l’applaudissement, comme la tartelette framboise et basilic, les « loukoums » sudashi et livèche, et bonbons craquants (à laisser fondre en bouche) au chocolat. Voilà une future grande table ou on n’y connaît rien !

Mignardises © GP