Ame au Chalet du Mont d’Arbois

Amélie Darvas © GP

Elle le dit elle-même : elle ne restera qu’une seule saison à Megève, dans le cadre élitaire du Chalet du Mont d’Arbois, où l’on a végétalisé le décor savoyard avec ses voûtes et ses branches d’arbres, juste pour elle. Dans cette salle à manger mythique où l’on a connu, au moins,  Michel Gaudin, Alexandre Faix, Olivier Bardoux, Julien Gatillon, Nicolas Hensinger, alors que le lieu se nomma un temps « Prima » ou le « 1920 », Amélie Darvas livre sa partition à elle, pour ne pas dire son âme. C’est d’ailleurs le nom de sa table dite en « pop up ».

Consommé de champignons, truffes, radis © GP

Avec une équipe exclusivement féminine, en salle comme en cuisine, venue quasi exclusivement d’Aponem à Vailhan dans l’Hérault, qui fut son royaume, elle se livre telle qu’elle, on allait dire « corps et âme ». Ses prémices (toast beurre fumé, truffe, radis noir, plus extraction de champignons à la noix de muscade, bonbon glacé à l’olive verte et menthe, oeuf « toqué » du Lac Léman, travaillé brouillé, avec anguille fumée sirop de pamplemousse, cacao cru, pain bao à la betterave, grillé au beurre demi-sel, crème de yuzu, caviar du Château Castillone) indiquent le chemin à suivre.

Céleri © GP

La tartelette croustillante au reblochon au miel de Sallanches, huile d’olive et pollen, comme le velouté de topinambour, crème de lard fumé, avec le coussin de maïs violet, romarin, paprika fumé montrent qu’elle sait s’adapter, que cette fille du Sud peut devenir, quand elle le veut, une grande dame de Savoie. L’un de ses morceaux de bravoure : le céleri en croûte de terre, champignons, cerfeuil, truffe noire de Provence qu’on accompagne d’un pain maison au levain naturel et farines de blés anciens.

Plat paysan © GP

Mais la vedette du repas, c’est toujours ce « plat paysan »  qui fit le bonheur des gourmets de Vailhan. Ici, un bouillon de pain brûlé avec poireaux et pommes de terre fait merveille dans la simplicité rayonnante. Il y a encore les lentilles au café, son lard Villazata (sans doute un peu trop salé), son jus éternel, avant les douceurs qu’annonce la pastille glacée yuzu café.

Lard et lentilles © GP

Mais la crème glacée aux baies de la passion avec sa tuile de lin, la pomme au sarrasin grillé, la meringue marbrée au charbon végétal, combava, huile d’olive fumée et l’ultime chocolat Valrhona, amande de Provence, noisette du Piémont, fleur de sel. Bienvenue à Amélie, grande dame, même éphémère de Megève !

Glace baies passion, pomme, sarrasin grillé © GP