Clément Costes © GP

Face au Lot qui serpente en contrebas, le Château de Mercuès pourrait se contenter de contempler son paysage et de vivre sur ses lauriers. Ce serait mal connaître Bertrand Vigouroux et sa maison historique qui fut jadis la résidence d’été des évêques de Cahors. Ici, on change, on cherche, on remet les cartes sur table. Aux fourneaux, Clément Costes, 35 ans, niçois grandi à Bordeaux, passé par le Château de Fages et Haitza auprès de Stéphane Carrade, ouvre un nouveau chapitre avec une cuisine qui regarde le Quercy droit dans les yeux, sans jamais lui marcher sur les pieds.

Amuse-bouche © GP

Le jeune chef, filiforme et sportif, ne joue pas au folkloriste du terroir, même s’il le prend en compte avec précision. Il préfère le travailler en légèreté, avec fraîcheur, mais aussi une pointe d’impertinence. Quelques exemples de sa manière agile ? Dès les amuse-bouche, la betterave revue en raviole se marie au bleu des Causses avec fenouil et sarrasin torréfié, la pomme aux aromates du jardin avec ventrèche fumée et poivre fermenté, la truite lotoise en tartelette, rillette, oeufs fumés au citron caviar et le gnocchi de potimarron à la pulpe de carotte à l’orange, parmesan et sauge ananas donnent le ton : le pays est là, mais débarrassé de ses brodequins et frotté aux saveurs d’ailleurs.

Bar grillé © GP

Puis le bar de ligne sur branche de romarin avec son confit d’aubergine à la grenade, ses crevettes marinées à peine tiédies, son pain feuilleté au romarin, arrive avec sa netteté iodée. Le foie gras du Lot s’encanaille, poché dans un jus de mandarine aux coings confits, mousseline de topinambours à la noisette, voile de lait d’amande, plus un jus de braisage au céleri. Et le veau du Quercy rôti au sautoir, avec sa sauce Marengo à la moelle, avec ses girolles au jus, remet tout le monde d’accord : voilà une assiette qui ne confond pas finesse et régime sans sel. Le Rocamadour, lui, se fait aérien, escorté d’oignon doux et de prunes à l’Armagnac. Même le fromage prend ici des airs de grand seigneur.

Foie gras chaud © GP

Les desserts ne cherchent pas davantage à jouer les utilités. La pomme et la sarriette sur un sablé au chocolat blanc composent un pré-dessert frais, végétal, presque désaltérant, avant une finale qui croise crème de citron citron, pamplemousse, orange et chocolat de Saint-Domingue sur une tuile craquante aux amandes. C’est vif, précis, gourmand, avec juste ce qu’il faut de sucre pour ne pas sombrer dans la pâtisserie en majesté.

Veau du Quercy © GP

Et puis il y a les vins. On en profite pour découvrir les crus du propriétaire de la maison, Bertrand Vigouroux qui ne se contente pas de faire boire le paysage. Bellefleur, séducteur rosé effervescent 100 % malbec, étonnant et si flatteur Opuscule pinot noir 2023, Prunelard 2022 du Château de Haute-Serre, puis Cuvée Icône 2020, pur malbec du Château de Mercuès : Cahors se décline ici avec quelques détours bienvenus. Le sommelier Litu Khan mène cette promenade avec précision.

Service du vin © GP

Clément Costes apporte donc du mouvement à cette noble demeure. Pas question de transformer le Quercy en musée : il le cuisine, le secoue un peu, l’allège et lui donne de l’allant. Le château reste majestueux, certes. Mais dans l’assiette, ça frétille. Et c’est plutôt bon signe.

Tuile et crème citronnée © GP

La Table de Mercuès au Château de Mercuès