Lyon, capitale de la gastronomie

Entrée du Sirha © GP

Comme tous les deux ans, la fièvre s’empare de la cité des Gones. Tout le grande monde de la gastronomie se retrouve, depuis le jeudi 24 jusqu’au lundi 27 janvier, au SIRHA (« Salon International de la Restauration, de l’Hôtellerie, et de l’Alimentation »), à Eurexpo, pour un accueil convivial dans les stands les plus variés, tandis que les compétitions s’aiguisent : la France a remporté – devant l’Italie – la coupe du monde des traiteurs (l’International Catering Cup) et elle est arrivée en seconde position – derrière le Japon – à la coupe du monde de la pâtisserie. Tout le monde, bien sûr, a les yeux rivés sur le grand concours de ce lundi 27 : le Bocuse d’Or, sorte de JO de la profession où l’équipe de France est menée par Paul Marcon dont on se souvient que Régis, son père, remporta le concours, il y a trente ans déjà, tandis que son meilleur élève, le regretté Serge Vieira, souleva le trophée il y a pile vingt ans. Deux symboles forts qui devraient encourager le champion français à prendre le meilleur sur ses red0utables concurrents, notamment scandinaves, habitués aux premières places. Reste que, durant cinq jours, Lyon aura retrouvé sa place de capitale mondiale de la gastronomie avec un va-et-vient des chefs, célèbres ou plus discrets, dans les travées, aux côtés des marques les plus fameuses de l’alimentaire, avec au premier rang, de belles brochettes rhônalpines, comme les grands noms du beaujolais  (Duboeuf, Bobosse), de la vallée du Rhône (Chapoutier) de la Bresse (Miéral et ses volailles).

Valéry Miéral © GP

Un des des plus jolis points de rencontre : celui offert au « village des chefs », pour un parterre choisi, par Enodis, avec un festival de « pâtés croûtes », orchestré par les MOF Joseph Viola (Daniel et Denise) et Mathieu Viannay (la Mère Brazier), plus Frédéric Berthod (33 Cité) et Jérémie Crauser (de la Maison Creuser et Bello), plus Jeff Têtedoie (Café Terroir) pour l’omble chevalier en habit noir, Florent Poulard (Monsieur P) pour le paleron et la poitrine de boeuf confit aux oignons rouges, Constance Patrina (Atelier du Ruck) et le Paris Brest revu par Maxime Dubois et Auriane Leclef (Duclef), le tout arrosés des vins du big boss du salon, ceux du domaine Panery, autrement dit château Ginon.

Joseph Viola, Mercotte et Frédéric Berthod © GP

Les Dumant mettent la main sur Aux Lyonnais à Paris

Aux Lyonnais : la salle © GP

Insatiables ! Les Dumant qui trustent une bonne partie de l’offre bistrotière à Paris – les Marches au pied du palais de Tokyo, rue de la Manutention, Aux Bons Crus, rue Saint-Maur dans le 11e, Aux Crus de Bourgogne et le Chardonnay, rue Bachaumont, près des anciennes halles, sans omettre leur pièce maîtresse, le Paris Seize rue des Belles Feuilles, leur maison de fondation, l’Auberge Bressane, dans le 7e avenue de la Motte Picquet, le Royal Bar, rue du Champ de Mars, près de la Tour Eiffel, la Kontxa, sur le quai Saint-Exupéry, côté 16e, mais vers Boulogne, plus le bon vieux Mouton Blanc, cher à la Fontaine et Molière, qui devrait reprendre vie, avec une déco à l’ancienne, et une carte très « Paris-Deauville », jouant la mer avec doigté – cela devrait ouvrir le 24 février – continuent d’agrandir leur empire. Leur nouvelle conquête ? Aux Lyonnais de la rue Saint-Marc, en lisière de l’Opéra Comique, qu’ils ont racheté en partie à Alain Ducasse (ce dernier conservant 25% de la maison). La cheffe star du lieu, Victoria Boller, consacrée par nous cheffe de l’année au Pudlo Bistrots, reste en place, et la carte prend une dimension plus que jamais « tradi » avec la quenelle de brochet aux écrevisses, le pot-au feu avec moelle et condiment moutarde, le foie de veau au sautoir et jus vinaigré ou encore l’île flottante aux pralines roses. Aux commandes du lieu, la jeune génération des Dumant avec les jumeaux Margot et Félix, et, en salle, le cousin Kevin Marengo à la manœuvre. On en reparle !

Les frères Dufour jouent la mer

Sébastien Dufour © Maurice Rougemont

Sébastien et Adrien Dufour ? Les élèves les plus dynamiques des frères Dumant, chez qui ils ont fait leurs classes (notamment à l’Auberge Bressane et à la Pizzeria d’Auteuil), et dont les parents tenaient jadis la Brasserie Lorraine. Drôles, délurés, rigolards et tatoués, ces deux frères malicieux mais très « pros » ont fait de leur Bistrot Paul Chêne de la rue Lauriston et de leur Paul Chêne rive gauche de la rue du Cherche Midi deux petit temples du bon goût bistrotier, proposant des mets parigots de haute tenue comme des frites de compétition que certains, dont nous sommes les avons sacrés bistrotiers de l’année en 2023, considèrent les meilleures de la capitale, plus des coquillettes jambon d’exception. Leur prochain bistrot : il sera dédié au bon produit marin dans tous ses états, savoureux et bien sourcés, tarifés avec sagesse, proposés dans un cadre de rade à la parisienne, le tout dans le 16e, à deux pas du Trocadéro. Nom du lieu : « Paul Chêne de la mer ».

Denny Imbroisi rachète Ischia à Cyril Lignac

Denny Imbroisi © Maurice Rougemont

Rien ne l’arrête ! Il fut notre chef étranger de l’année au Pudlo Paris 2017, chez Ida, a créé les trattorias chics : Marlo, dans le 3e, Quindici dans le 15e, Epoca dans le 7e. On l’a même vu en Corse, reprenant Mare et Gustu à Bastia, avec son ami Julien Duboué. Voilà, en tout cas, Denny Imbroisi poursuivant sa conquête de la capitale en rachetant à Cyril Lignac, son maillon de charme italien, non loin du centre Beaugrenelle et de la Seine, côté 15e, Ischia. Le nom ne devrait pas changer et Denny pourrait en faire son flambeau et son vaisseau amiral (« flagship »). On rappelle que ce Calabrais, formé en Italie chez Nadia Santini au Dal Pescatore, puis chez Giancarlo Perbelleni à Isola Rizza, avant de devenir le lieutenant de William Ledeuil chez Ze Kitchen Galerie, a travaillé au Jules Verne de la Tour Eiffel, à l’époque d’Alain Ducasse, devint l’un des candidats stars Top chef 2012. Il a fait du chemin depuis …

Fabien Lefebvre quitte Calice

Fabien Lefebvre © GP

Fabien Lefebvre ? On suit depuis belle lurette ce MOF 2004 qui fut jadis la doublure d’Eric Frechon pour ses ouvertures. Ce natif de Béziers revenu au pays natal a été très vite étoilé chez Calice en mars dernier dont il avait pris les rênes en octobre 2023. On l’avait également connu chez Pica-Pica, autre restaurant façon brasserie du groupe LJ Hôtels & Co. Fabien Lefebvre était revenu sur ses terres après avoir accompli « le grand tour » de Paris à la Côte d’Azur (au Bristol avec Michel Del Burgo, puis Eric Frechon), au Clos de la Violette d’Aix-en Provence avec Jean-Marc Banzo , au Juana à Juan-les-Pins aux côtés de Christian Morisset). Il avait fait de l’ex-Framboisier devenu l’Octopus une table de qualité, avant de s’engager dans la mouvance de LJ Hotels & Co (In Situ, le XIX, Pica-Pica, l’Impérator, l’Hôtel Particulier). Le voilà qui quitte Calice et le le groupe, détenu par un industriel biterrois. Mésentente avec ce dernier qui entend développer son groupe avec d’autres tables et a embauché pour ce faire Lionel Lévy, ex étoilé à Marseille à une Table au Sud puis à l’Intercontinental ? En attendant, Fabien Lefebvre, qui a signé une clause de confidentialité, ne peut s’exprimer sur son départ, et Lionel Lévy assure qu’il est en recherche d’un chef pour le remplacer chez Calice afin de conserver à cette belle table son niveau d’excellence.

Michelin revient en Autriche

Benjamin Parth © GP

Michelin, qui avait abandonné son guide Autriche en 2009 et ne notait plus que Vienne et Salzbourg, avec leurs environs, dans le guide Europe, vient de sortir une édition globale très attendue qui sonne comme un grand retour. La sélection 2025, annoncée au Hangar 7, à Salzbourg, couvre, au total, 333 restaurants dont 2 trois étoiles (Stereireck et Amador à Vienne), 18 restaurants deux étoiles (avec de fringantes nouveautés comme le jeune Benjamin Parth à Ischgl, des confirmations éclatantes, comme le créatif Konstantin Filippou à Vienne, des retours fracassants comme  les frères Obauer de Werfen, non loin de Salzbourg, alors qu’ils avaient été oubliés dans les dernières sélections européennes et qu’ils étaient des membres de longue date des « Grandes Tables du Monde » ou encore des confirmations de classe comme la Landhaus Bacher à Mautern sur le Danube, mise jadis à la mode par Lisl Bacher l’une des grandes dames de la cuisine autrichienne). On y ajoute 62 restaurants une étoile (avec 53 nouveautés), 33 restaurants récompensés de l’étoile vertes (dont 31 nouveautés) et enfin 43 bibs gourmands (38 nouveautés), sacrant le bon rapport qualité-prix de ce pays souvent sage pour ses tarifs et fidèles à ses traditions balançant très souvent entre la fantaisie italienne et la rigueur germanique avec toujours ce souci de légèreté qui est l’une de ses marques de distinction, même quand ses maisons de référence (ainsi le Gasthof Post à Lech, grande demeure historique de la famille Moosbruger, membre des Relais & Châteaux, signalé sans étoile mais avec un commentaire élogieux), pratique le « wiener schnitzel » (l’escalope viennoise, nommée « milanaise » en Italie et qui rappelle que la Lombardie fit partie de l’empire austro-hongrois), le « tafelspitz » (la pointe de culotte de boeuf avec la compote de pomme au raifort, le plat préféré de Metternich) ou encore le « kaiserschmarren » (cette « bagatelle de l’empereur », qui est une base de pâte à crêpes avec ses blancs en neige, raisins de Corinthe, sucre vanillé et compote, dédiée à l’empereur François-Joseph). Ce nouveau guide fait ainsi un bel hommage à un pays très gourmand.

Konstantin Filippou © GP

Inicio à Carmaux

En équipe comme en famille © GP

Yazmin Geze ? On découvrit cette talentueuse cheffe mexicaine ralliée au Tarn depuis belle lurette, alors qu’elle exerçait au Château de Salettes. Passée dans les cuisines prestigieuses d’Alain Ducasse au Plaza-Athénée, Michel et Sébastien Bras à Laguiole, sans omettre chez David Enjlaran à l’Esprit du Vin, alors étoilé à Albi, elle avait tenu l’Ambroisie dans le chef lieu du Tarn, avec son mari sommelier Guillaume. Ils viennent de s’installer à Carmaux, dans une demeure  ne manquant pas d’allure (la Tour de Cirons) bâtie sur les vestiges de l’ancien châteaux. Yazmin y propose une cuisine créative, fine et légère, réalisée avec les meilleurs ingrédients des producteurs tarnais. A découvrir. Pour réserver cliquez là.

Petit Monde à Neuilly

Jeanne Biron © GP

Les Biron ? On connut d’abord Rodolphe, le père, qui géra la Strasbourgeoise, face à la Gare de l’Est (devenue depuis le Batifol puis le Bouillon Chartier Gare de l’Est) et rénova le Stella, institution de la rue de la Pompe dans le 16e, avant de s’installer à Neuilly (au Bistrot du Parc et à la Place), avant de partir pour l’Espagne côté Ibiza produire de l’huile d’olive. C’est aujourd’hui la jeune génération qui est au pouvoir, avec Adrien et Jeanne Biron, frère et sœur, qui, en plus d’animer les deux tables de Neuilly susnommées, ouvrent une nouvelle table comme un lieu de partage ouvert sur le monde. Cela se nomme « Petit Monde », le lieu dans les tons noirs, genre cabane bambou chic comme à Bien Hoa (souvenez-vous de la scène de la cuisine dans les Tontons Flingueurs), et les plats se déclinent en tapas à picorer ensemble. Gratin de ravioles de Royans, carottes au cumin et houmous, gyozas au poulet sauce teriyaki ou œuf Bénédict au saumon font partie de leurs bons tours. On en reparle vite.

L’Auberge des Crus à Auteuil

Charly Laborde ©  GP

Vous souvenez-vous de Charly Laborde ? Ce joyeux drille fut notre « bistrotier de l’année 2023 » en compagnie des frères Dufour avec qui il avait créé Paul Chêne Cherche Midi. Si vous nous suivez sur instagram, vous vous souvenez sans doute de cette vidéo à succès (avec plus de 500k vues) où le gars Charly décrochait  son vieux téléphone en s’écriant simplement : « Paul Chêne Cherche Midi. bonjour« . Hilarant et digne du fameux « SAV » d’Omar et Fred. En lieu et place du discret et vieil Honoré, à deux pas de la rue La Fontaine, le voilà donc au cœur d’Auteuil où  il a créé un bistrot tout neuf mais à l’ancienne. Certes, on a dû y aller trop tôt et tout n’était pas encore au point : service débordé, plats qui n’arrivent pas ou avec beaucoup d’attente, pain vraiment pas terrible. Et on ne parle pas de la sonorisation qui frise la « cata ». Reste que ce qui est servi vaut le coup de fourchette et la carte des vins à du répondant. Une manière de faire honneur à l’enseigne qui se nomme l’Auberge des Crus. Au programme: pâté en croûte sélectionné chez « Faye Gastronomie », escargots au beurre persillé ou andouillette du Beaujolais signée Braillon sauce moutarde sans oublier des frites maison dignes de Paul Chêne drainent ici le tout Auteuil gourmand et curieux.