Château de Salettes

Yazmin Geze © GP

On vous a déjà parlé de ce château du XIIIe siècle, sis au milieu des vignes, avec sa piscine, ses chambres contemporaines, ses lignes hig tech et sa belle table. On connut là aux fourneaux Ludovic Dziewulski qui oeuvra dans l’Hérault à Saint Mathieu de Tréviers et joua une cuisine raffinée et étoilée. La demeure a retrouvé un rien de punch gourmand grâce à la dynamique Yazmin Geze, Cette mexicaine de 38 ans, ralliée au Tarn depuis quinze printemps, passée dans les cuisines prestigieuses d’Alain Ducasse au Plaza-Athénée, Michel et Sébastien Bras à Laguiole, sans mettre chez David Enjlaran à l’Esprit du Vin, alors étoilé à Albin.

Amuse-bouche © GP

Yazmin tenait l’Ambroisie dans cette même ville, chef lieu du Tarn, avec son mari sommelier Guillaume. Tous deux ont changé de demeure et d’optique, vendant leur établissement, continuant de proposer de repas façon traiteur « à la maison » conservant le label de l’Ambroisie, tout en oeuvrant ici même en cuisine et salle. Les amuse-bouche séduisent sans mal avec le velouté carottes oranges, la bouchée de foie gras et la tartelette de courgette. Et les divers menus maison mêlent une touche latino un brin épicée aux saveurs du Tarn.

Ceviche de merlu, pico de gallo © GP

Au menu dit « les couleurs de la nature« , le ceviche de merlu, avec son condiment pico de gallo, guacamole et chips de maïs et la burrata avec abricot, sablé au parmesan, légumes de saison en vinaigrette au miel et au thym, le maigre de ligne avec aubergine en panure craquante, coulis de tomates bio, ail et basilic frits ou encore le magret de canard aux accents mexicains d’une saucé molé (au chocolat), polenta frite, chips et crémeux de patate douce.

Magret de canard sauce molé, polenta frite © GP

On boit là-dessus, au verre, les vins du domaine (ceux du château de Salettes, vinifié par le confrère Jérôme Bezios du domaine la Croix des Marchands à Montans, en version effervescente, en gaillac blanc mixant mauzac et sauvignon, plus R de château de Salettes (avec braucol et syrah) en rouge. Reste que la carte des vins, assez riche et tarifée sans exagération, où l’on déniche notamment la syrah des proches voisins Plageoles mérite qu’on y jette un oeil intéressé.

Sablé fruits rouges, glace yaourt © GP

On ajoutera que l’une des parties fortes. de la maison et de Yazmin Geze sont les desserts, avec notamment uns sablé breton aux fruits rouges, crème diplomate et glace au yaourtou encore un très gourmand entremet au chocolat en différentes textures, avec noisettes et caramel au beurre salé. Une demeure à redécouvrir et une cheffe à saluer.

Piscine dans les vignes © GP