LVMH rachète l’Ami Louis

Sacha Lichine et Louis Gadby en 2016 © GP

C’est le bistrot le plus fou et le plus cher de Paris, avec son service digne des « Tontons Flingueurs » jetant le manteau des dîneurs sur les patères en cuivre proches du plafond avec une confondante dextérité, où le poulet frites pour quatre est conseillé pour une personne, comme le foie gras aux larges tranches (qui fut jadis sorti d’une boîte) mais où nul ne se choque des prix stratosphériques, car ils incluent un véritable spectacle et la sensation qu’il « s’y passe toujours quelque chose« , surtout depuis que Jacques Chirac y a emmené dîner le couple Clinton – c’était en 1999. Tous les grands groupes de restauration s’y sont intéressés. Jusqu’ici, Olivier Maurey, le propriétaire, que l’on connaît comme PDG du groupe Luderic et qui géra, entre autres, Ralph’s, le Mini-Palais et le Cristal Room Baccarat, avant Ernest à la Samaritaine et la Maison Fournaise à Chatou, ne pouvait refuser l’offre généreuse du groupe LVMH (montant non communiqué) qui a pris 70% des actions et s’est engagé à ne rien changer, ni le personnel, de salle ou de cuisine, ni l’esprit du lieu, ni, bien sûr, l’inénarrable décor vintage et authentique de la maison. Ce rachat a bien sûr une logique : compléter l’offre de luxe du groupe LVMH déjà bien fournie après le rachat de Belmont et le développement de Cheval Blanc, riche en belles étoilées à Paris et Saint-Tropez. Un signe ? Sacha Lichine, propriétaire du château de l’Esclans et du rosé le plus cher du monde (« Garrus »), avait lancé là ses belles cuvées, pour le tout Paris gourmand, en 2016. Il a vendu, trois ans plus tard, la majorité des parts de son domaine à … LVMH.

Aponem et le mystère Darvas

Gaby Benicio et Amélie Darvas en 2023 © GP

Cette maison rare de l’Hérault, on la connaît bien comme lieu un peu secret et tout à fait magique, un phalanstère féminin et féministe, un QG très gourmand pour gourmets exigeants, une table hors norme, avec ses vingt couverts maxi et son univers à part. « Aponem », son nom, autrement dit « bonheur » en langue pataxo (ethnie amérindiennne de l’état de Bahia au Brésil), désigne ainsi l’auberge du presbytère du village de Vailhan. Durant six belles années, Amélie Darvas, la cheffe, et Gaby Benicio, la sommelière, ont construit leur univers, créant autour d’elles une communauté de sentiments, une volonté d’aller de l’avant, de s’engager au plus près de leurs racines neuves, dans leur Languedoc d’adoption, devenu leur terre, entre vignes et potager. Amélie, qui a travaillé au Bristol aux côtés d’Eric Frechon, menait la danse de la cuisine, tandis que Gaby, scientifique convertie à l’amour du du vin et qui a obtenu le titre de sommelière de l’année au Michelin, tenaient toute deux, au préalable, une table discrète dans le 10e parisien (Haï Kaï). Leur Aponem était à la fois une maison de cuisine et un lieu de vie. Les horaires et les jours de fermeture d’abord (on n’ouvre pas les grilles avant 12h15, et la maison ne sert que du vendredi soir au lundi midi) expriment une part de la singularité du lieu. Toute l’équipe, purement féminine, est rémunérée au même salaire. Depuis quelques semaines, des bruits couraient sur des dissensions entre Gaby et Amélie, et la séparation a été actée la semaine passée par un communiqué de presse informant que Gaby reprenait seule la maison poursuivant sur les mêmes bases et principes. En revanche, nul ne sait ce que devient la talentueuse Amélie Darvas, étoilée en 2019, et à qui nous étions quelques uns – n’est-ce pas Stéphane Durand-Souffland du Figaro  ? – à prédire une seconde étoile… En attendant, nous apprenons par le site du Figaro et le même Durand-Souffland qu’Amélie Darvas porte plainte contre son ancienne associée.

Arbane et le nouveau Mille

Philippe Mille devant Arbane © GP

Philippe Mille ? On suit avec fidélité ce Manceau, passé à Paris chez Lasserre, au Pré Catelan au Meurice (époque Alléno) devenu le plus passionné des Champenois (avec Arnaud Lallement) qui a consacré deux ouvrages à sa région d’adoption  dont un dont le titre dit tout (« l’âme de la Champagne »), alors que le premier (« le goût à l’état brut« ) était une ode à ses amis producteurs environnants. En s’installant à son compte dans l’un des beaux hôtels particuliers de Reims – qui n’est guère avare du genre – , à deux pas de la gare que le TGV relie désormais à 45min de Paris, il se devait de rendre hommage au champagne et à ses bulles. Arbane, le nom du lieu, désigne un des cépages méconnus du vin roi. Et ses amuses-bouche sont une valse végétale en deux temps dédiés aux sept cépages qui composent les champagnes sur toutes leurs formes et leurs terroirs, sous le nom d’Arbanothèque. D’abord, le robuste pinot meunier avec raisin radis, le fin chardonnay : oignon, le noble et rare pinot gris entre sous bois et champignons, puis le vif arbane avec yuzu et concombre, le fringant pinot noir avec grenade et betterave, le primesautier petit mélier entre fenouil et anis, mais aussi le pétulant pinot blanc avec le mariage de rhubarbe et chaource. Le reste suit avec brio et grande classe. On vous en parle vite. On sent bien que les 3 étoiles sont proches.

Christophe Scheller le nouvel artiste du Palais

Christophe Scheller © GP

Les chefs changent, le Palais à Biarritz demeure. On a connu là les recréations basques du bon génie Grégoire Sein, le grand classicisme princier de Jean-Marie Gautier, et, récemment, les créations au gré du marché d’Aurélien Largeau.  Le balancier, ces temps-ci, revient en force vers la tradition avec son nouvel artiste des fourneaux, dans la somptueuse table de ce monument Second Empire dédié à Eugénie Impératrice qui retrouve ses tables et son lustre d’antan. La table ici se nomma Villa Eugénie, la Rotonde, sans omettre celle nommée en référence à son dernier chef. Voilà le terme de Rotonde qui reprend ses droits, avec sa grande salle à rotonde, ses colonnes, ses tables bien dressées,  la vue, somptueuse, sur le grand océan, plus un service aux aguets. La nouvelle vague gourmande maison ? Elle est signée du jeune Christophe Scheller, au parcours déjà bien fourni. Cet ancien du Hyatt Vendôme avec Jean-François Rouquette, du Royal Monceau au temps de Christophe Pelé et du Mandarin Oriental avec Thierry Marx, qui a également travaillé quelques mois au Chateaubriand avec Inaki Aizpitarte, connaît sa partition et sait jouer de tous les bons tours de la cuisine moderne mais sans brader la tradition. Sa signature ici même : le retour du grand classicisme rajeuni, allégé, épousseté, mais édulcoré, qui sied parfaitement à ce cadre Second Empire. L’oeuf mayonnaise au caviar, les asperges « reines des sables » avec sa divine sauce mousseline, le lieu grenobloise, la volaille Aradoa avec sa polenta grand roux liée à l’Ossau Iraty sont quelques des exemples de sa manière. Totale réussite !

Inaki Aizpitarte au pays basque

Inaki Aizpitarte © GP

L’enfant terrible s’est assagi en revenant à ses sources – basques ! Voilà, Inaki Aizpitarte reprenant le plus « tradi » des restaurants de Saint-Jean de Luz, le Petit Grill Basque, pile dans son jus, avec ses dessins Art déco peints au pochoir les murs, ses piments qui pendent, ses tables en bois. Le lieu a le chic rétro et le comptoir incite aux libations d’usage. Sa compagne, Delphine Zampetti, qui fut la reine des sandwiches tendance chez CheZaline dans le 11e, rue de la Roquette, l’avait précédé en reprenant le local contigu, Chez Maya y créant une sandwicherie bien typée. Inaki ? On l’a connu il y a de cela deux décennies, à la Famille, rue des Trois Portes à Montmartre. Il travailla un temps avec Gilles Choukroun au Café des Délices et alla voir ce qui tramait de bon dans les grandes maisons espagnoles et les belles cuisines de Tel Aviv, avant de créer le temple de la cuisine tendance au Châteaubriant de l’avenue Parmentier, doublé d’un bar à vin (le Dauphin), avec son compère architecte Fred Peneau. Il fut un très bref temps étoilé et sacré le meilleur chef français au 50Best. Sans omettre de se raconter dans  » Tocino de Cielo« . Autant dire que l’arrivée du leader non-dit de l’undergound parisien dans son pays d’origine n’est guère passée inaperçue. De fait, avec ses cinq services par semaine en tout et pour tout, le soir du mercredi au samedi, avec deux services (comme à Paris !) et le samedi midi seulement pour le déjeuner, la maison fait vite le plein. Inaki y joue une cuisine d’une simplicité bienveillante. Terrine de chez Maya avec ses pickles, tripes de morue et haricots blancs, thon blanc germon confit au gras de porc Kintoa, artichauts en barigoule sont ses nouveaux classiques.

Kazuyuki Tanaka rapetisse sa maison à Reims

Kazuyuki Tanaka © GP

Tout autre que lui aurait agrandi sa capacité à recevoir. Lui, tout au contraire ! Sa table très discrète et nouvellement refaite de la place Godinot, à deux pas de la cathédrale Notre-Dame et du Palais du Tau à Reims, ne fait pas la retape. L’atmosphère est studieuse à l’envi dans une salle pouvant accueillir quatorze couverts dont quatre au tout récent comptoir, donnant sur un jardin zen, au cœur de la ville des sacres. Elle permet à ce passionné de délivrer des menus surprises bien calibrés qu’un jeune service au taquet, sous la houlette de sa bourguignonne épouse Marine, explique avec aisance. Aura-t-il trois étoiles ? Il ne cache pas que c’est bien son unique ambition. Ex footballeur de talent devenu l’artiste forcené de Reims, le très discret Kazuyuki Tanaka, passé chez Régis Marcon à Saint Bonnet le Froid, Benoit Vidal à Val d’Isère, Emmanuel Renaut à Megève, Gilles Tournadre à Rouen, est devenu l’un des outsiders les plus sérieux de la capitale champenoise, avec, bien sûr, Philippe Mille aujourd’hui chez Arbane, et, pourquoi pas, Christophe Moret qui a repris la place de ce dernier aux Crayères. Le style maison ? Evidemment franco-japonais, avec des assiettes belles comme de mini-tableaux mettant en scène les mini légumes, les beaux crustacés et les viandes d’élite que taille et cisèle en cuisine cet artisan obstiné, épaulé par une équipe réduite. Un des temps-fort du long menu dégustation (trop long sans doute – et qui dure, au bas mot 3h30 au déjeuner de 12h30 à 16h – ?) : l’anguille fumée et laquée, très gourmande, avec quinoa, betterave et radis plus sabayon fleur de sureau qui impose son style. On vous en reparle vite.

Gueuleton double la mise à Paris

Au Gueuleton Saint-Germain© GP

« Gueuleton » ? Un site, un livre, un magazine, plus quelques tables, plus d’une vingtaine, à cette enseigne, qui jouent toutes la franchise bon enfant, de Bordeaux à Agen, d’Aix-en-Provence à Reims, d’Angers à Toulouse, de Pau à à Saint-Palais-sur-Mer, plus quelques autres, dont Brive dont on vous a parlé et Bayonne qu’on garde pour la bonne bouche. L’an passé, à l’orée de l’été, deux gourmands d’élite, l’aubergiste Benjamin Frémont, le boucher/volailler du Coq Saint-Honoré, issu de la tribu des Nivernaises, Julien Bissonnet, fils de Michel des Boucheries Lalauze et neveu de Bernard des Boucheries Nivernaises, que nos lecteurs connaissent bien, a ouvert le premier maillon parisien dans le 17e, rue Guersant, sur un mode chic et gourmand. Cette fois-ci, la même équipe ouvre une seconde adresse parisienne (la 23e à l’Enseigne de Gueuleton dans l’hexagone plus une à Genève) : à Saint-Germain-des-Près, rue Guisarde, exactement qu’on ne nomme pas pour rien « rue de la soif« . Au programme, produits superbes, sourcés avec malice, belles pièces de viande en direct des Nivernaises, plus des oeufs mayo revus à l’ail des ours, un foie gras d’élite et des vins de haute tenue. On y revient.

Ruinart à la Chassagnette

Les expériences signées Ruinart © DR

D’Arles à la côte Atlantique en passant par Mougins et la Provence, un premier millésime fort prometteur des « diners singuliers », nouveau format imaginé par la Maison Ruinart, s’esquisse à l’orée de cette saison estivale. Plaçant la gastronomie engagée et l’innovation au coeur de son propos (en référence notamment à l’esprit d’adaptation dont ont dû faire preuve ses équipes de chais dans le contexte de réchauffement climatique), la maison, qui avait déjà fait parler d’elle avec son « unconventionnal restaurant » lancé lors de la FIAC 2021 et son concept « Food for Art » réunissant sous le même toit art et gastronomie. Sous la houlette de trois chefs ancrés dans leur terroir et oeuvrant en faveur d’une cuisine plus responsable, créations joliment ciselées et accords parfaits devraient se succéder tout l’été. Rendez-vous est pris dès ce 28 juin à La Chassagnette , la belle table étoilée d’Armand Arnal à Arles, qui mettra en scène ses plats provençaux enracinés en Camargue en accord avec les fines bulles. Ce sera ensuite le tour de la Mare aux Oiseaux, le 11 juillet avec la complicité d’Eric Guérin  et une conclusion azuréenne signée Romain Antoine au Mas de Candille les 18 et 19 juillets prochains. Dîners de 280 à 350 €, accords mets/champagne inclus.