La Table d'Aurélien Largeau à l'Hôtel du Palais
« Biarritz : les délices du Palais »
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Aurélien Largeau et Alexandre Pons © GP
On vous a parlé, l’an passé, du nouveau Palais côté brasserie, avec sa formule dite « côté maison », ouverte sur l’extérieur. Mais le chef Aurélien Largeau s’exprime pleinement, le soir, à la table qui porte son nom, aux tables nappées, près des hautes vitres, dans la grande salle en rotonde du magnifique monument Napoléon III dédié à l’impératrice Eugénie et qui regarde de plein pied vers l’océan et la plage. Là, Aurélien, rochelais trentenaire, passé chez Grégory Coutanceau et Christophe Hay, joue l’iode, la mer, les coquillages et les idées du moment.
Omelette à la morue © GP
Il y a là deux menus, l’un nommé « ballade en Nouvelle Aquitaine », et qui fait la part belle à tous les produits de la grande région, de La Rochelle à St Jean de Luz, avec les sardines aux gunduillas (les piments), sa version du ttoro (la soupe des pêcheurs) ou le pigeon des Landes. Mais aussi le grand récital marin dit « sur le fil de l’iode ». Avec, en liminaire, une fameuse omelette à la morue revisitée avec tartare de cabillaud et sauce au cidre basque. Une belle entrée en matière.
Asperge black & white © GP
Puis, l’asperge dite « black and white » avec les asperges des Landes, sa crème fine, son délicat caviar Rova, et le joli couplet sur l’araignée de mer dit « carapace de printemps » avec petits pois, pamplemousse, sureau et txangurro. Ensuite, ce morceau de bravoure qui revisite le turbot tout en délicatesse, juste rôti, avec ses pommes de terre nouvelles, son jus d’arêtes torréfiées, son beurre d’oursin. Une mer tout en finesse et gourmandise…
Carapace de printemps © GP
Le grand plat de résistance ? Un homard de casier, d’origine finistérienne, grillé aux aiguilles de pin qui lui donne ce goût fumé rappelant immanquablement le fameux « homard fumé à la cheminée » que créa jadis Michel Guérard à Eugénie, et qui s’accompagne de betterave et de sauce corail. Grandiose ! Où Aurélien s’affirme dans la droite ligne du maestro Coutanceau et qui justifierait à lui seul le voyage gourmand à Biarritz.
Turbot du littoral © GP
C’est là que le pâtissier, le secret Aleksandre Oliver, qui n’est autre que le petit fils de Michel, l’homme du « Bistrot de Paris »‘ et l’arrière petit-fils du grand Raymond Oliver de Langon, mais aussi du Véfour et de la télévision époque ORTF (avec Catherine Langeais) et qui a de qui tenir, entre en scène avec des douceurs terre/mer D’abord un prélude sucré/salé, dit « verjus », mêlant nuage glacé au verjus, feuille de figuier et laitue de mer, puis « la rhub’algue » où la rhubarbe danse la sarabande avec les algues, enfin le joli couplet dit « herbes « assez » de salicornes » (comprendre « herbacé« ), mousse citronnée, pickles de concombre et meringue forment une issue digeste.
Homard de casier © GP
Là-dessus, le savant Alexandre Pons, qu’on vit jadis au 1720 de Megève chez les Rothschild côté Four Saisons, avec Julien Gatillon, et qui ordonne le ballet parfait du service, choisit les vins avec art, proposant, au verre, des escortes régionales et iodées de belle venues. Comme l’irouleguy blanc, vif et minéral, du domaine xubialdea 2020, le blanc bordeaux « définition » séducteur, joliment acidulé, du domaine de l’Alliance 2020, enfin l’irouleguy rouge, riche, séveux, en finesse, du domaine illaria 2019. Bref, une grand table qui fait honneur à sa ville et à sa région !
Verjus © GP
