Inaki Aizpitarte, chef-patron du Chateaubriand, se raconte, dialogue avec Catherine Flohic qui pratique ici l’art de la « maïeutique », fait parler ce « taiseux », l’accouche de ses pensées, de son itinéraire sinueux, de sa démarche un peu à part. Ce cuisinier qui n’appartient à aucune école mais a initié des modes, se montre « libre, imprévisible, direct et sensible« , maniant « l’art du paradoxe gourmand et l’émotion gustative » avec un talent évident. Ce quasi autodidacte, qui a été chef de partie chez Gilles Choukroun au temps du « Café des Délices », a connu le grand émoi à Tel Aviv, sur une scène gourmande et libre,  puis a fait son « grand voyage » entre Amérique du Nord et Centrale, Mexique, Nicaragua, avant de connaître l’Espagne. Le titre de ce livre est emprunté à un flan andalou devenu son dessert fétiche,  le tocino de cielo (autrement dit « lard du ciel »). Ce petit ouvrage étrange, oublié dans une collection rare (où l’on a apprécié les volumes consacrés à l’amer ou le fade), intrigue, interroge sur l’art de la cuisine, et finalement séduit comme un met singulier.

Tocino de Cielo, d’Inaki Aizpitarte (Ateliers d’Argol, 18 €, 80 pages).