Le Michelin et les femmes cheffes

Gaby Benicio et Amélie Darvas © GP

Chaque année, c’est la même rengaine : la direction du Michelin affirme vouloir couronner davantage de femmes, mais ne s’y résout guère. Cette année à Strasbourg, seule Georgiana Viou de Rouge à Nîmes fut au rendez-vous. Pourtant, les talents féminins se bousculent au portillon. On pense, au registre des « une étoile », à Cybèle Idelot couronnée d’une étoile verte à la Ruche de Gambais dans les Yvelines, Alessandra Montagne-Gomes qui éclate de talent chez Nosso à Paris dans le 13e, près de la grande bibliothèque, Lydia Egloff, qui a perdu la sienne, à la Bonne Auberge de Stiring-Wendel en Lorraine, l’an passé, après 31 ans de consécration continue, on se demande bien pourquoi, ou encore Mélanie Serre, ex cheffe de l’Atelier de Robuchon, qui signe depuis l’an passé la carte du restaurant Elsa au Monte-Carlo Beach de Roquebrune-Cap Martin, où elle poursuit son travail sur un mode éco-responsable, ou encore, à Lunel près de Montpellier, Carole Soubeiran à la maison éponyme. Côté 2e étoile, on songe bien évidemment à Amélie Darvas chez Aponem à Vailhan dans l’Hérault (dont la complice de salle Gaby Benicio a reçu cette année le trophée de meilleure sommelière), qui fait feu de tout bois sur un mode créatif, vif, savoureux et techniquement très maîtrisé – on en reparle très vite. Ou encore à Fanny Rey, dont le talent brille avec évidence à la Reine Jeanne de Saint-Rémy-de-Provence. Mais aussi à Adeline Grattard chez Yam’tcha à Paris, et bien sûr, à la MOF Virginie Basselot, qui officie au Chantecler du Négresco, qui pourrait logiquement retrouver la 2e étoile perdue il y a trois ans. Mais la logique a-t-elle ici sa place?

Maxime Bouttier fait l’événement chez Geosmine

Maxime Bouttier © GP

Geosmine : un composé chimique reflétant l’odeur de la terre après la pluie. A cette enseigne sibylline, Maxime Bouttier a ouvert une table singulière, prenant la place de Botanique, rue de la Folie Méricourt à Paris 11e, imaginant, sur deux étages, une « maison de ville » flirtant avec la galerie d’art, ses tables en bois brut, ses chaises en noyer, sa verrerie soignée, son couteau ciselé. Maxime Bouttier, qui a oeuvré chez Mensae, avec Thibaut Sombardier, est natif du Mans, a travaillé au Beaulieu d’Olivier Boussard, à la Maison d’à côté de Montlivaut, avant et avec Christophe Hay, à Londres au 110 de Taillevent, au Pressoir d’Argent à Bordeaux, chez Jean-Luc Rabanel. Ses plats sont des hommages à la nature, des clins d’oeil à ses racines (le cromesquis chaud de rillettes du Mans, la mamelle de vache rehaussée de caviar), avec des idées de saison et de l’arrivage (une insolite tête de turbot avec ail et ciboulette dont on trempe les délicieux morceaux dans un tonique bouillon aux algues et à la citronnelle). On y ajoute les vins singuliers choisis avec science par le sommelier Vincent Glaymann, qui a notamment travaillé au Clown Bar dans le 11e et au Sauvage dans le 6e, et cherche ici la qualité mariée à la curiosité, comme ce splendide vin jaune de Montigny-les-Arsures 2015 signé Fumey-Chatelain ou ce fruité cabernet-sauvignon de Basse Autriche dit « Réflexion » de Johannès Zillinger. Détonnant ! C’est, assurément, l’événement parisien du moment.

Clément Brillant-Seurat à Montpellier

Clément Briand-Seurat © GP

Cena (« le repas » en latin) ? La toute neuve table qui fait courir tout Montpellier. A sa tête, le jeune Clément Briand-Seurat, 28 ans, natif de Villeneuve-Saint-Georges (Val de Marne), ancien des frères Galvin à Londres, (qui managent trois tables étoilées dans la capitale anglaise et sont, dit-il, « les frères Pourcel de Londres« ), mais aussi de Pierre Rigothier au Baudelaire du Burgundy, de Julien Dumas au Lucas-Carton et de Gilles Goujon au Vieux Puits à Fontjoncouse, dont il partage rondeur et générosité. Dans un cadre assez magique, celui d’une salle voûtée avec ses arcades gothiques du XVIe siècle – ce fut jadis la Diligence – il propose une cuisine à la fois minutieuse, très technique, créative, ludique et raffinée. Un exemple de plat bien pensé ? Les asperges de Pauline façon « cardini » … Avec, dans la première assiette, l’asperge grillée de Pauline Pharipou et le condiment comme une César avec herbes de la Ferme De Quivye servie avec une sauce au pain torréfiée et tranchée à l’huile de cresson. Dans le bol, une salade d’asperges avec anchois, pickles de graines de moutarde et  fromage vieux Rodez avec une chips de pain et une crème de laitue, sur le dessus une poutargue d’œuf de poule râpée. Savant et délicieux en vérité. On en reparle !

L’ombre de Joël Robuchon à Tel-Aviv

Eugène Koval à l’Epoque © GP

C’est la dernière table ouverte sous le nom de Joël Robuchon. A Tel Aviv, dans le nouvel hotel Elkonin au coeur du quartier mode de Neve Tzedek. Le superviseur du restaurant n’est autre que David Alves qui fut l’un des adjoints de JR à New York au Four Seasons ainsi qu’à l’Atelier Etoile. Le chef à demeure, Eugène Koval, natif de Kiev, arrivé à seize ans en Israël, a travaillé en Italie (dans des tables étoilées de Bergame et Vérone), mais aussi chez Quique Da Costa, en Espagne, qui animait sa propre enseigne, Cordero et dirigea une table du luxueux hôtel David Kempinski. Au sein du charmeur Elkonin, résurgence moderne du plus ancien hôtel de Tel Aviv, il a pour charge de porter haut le nom de Robuchon dans ce pays où le grand Joël organisa le banquet du Roi David en l’an 2000 à Jérusalem et rêvait d’y établir un comptoir à son nom. La table en question n’est ni un comptoir, ni un restaurant traditionnel, plutôt une brasserie chic où l’on sert les classiques du maître (dont l’oeuf gourmand au caviar) avec d’autres, frottés aux saveurs de la Méditerranée. Pour tout savoir, cliquez là.

Louis Gachet au Couvent des Minimes

Louis Gachet © GP

Le Couvent des Minimes, splendide Relais & Châteaux avec spa appartenant à l’Occitane et situé à Mane, au coeur de la Provence de Giono, près de Manosque, change de chef. On y a connu Jérôme Roy parti depuis en Touraine, puis Gatien Demcyna. Voilà désormais Louis Gachet, MOF 2022, bourguignon de Mâcon, bête à concours et lauréat du prix Taittinger 2020, qui s’y colle. Cet ancien de la Chèvre d’Or à Eze-Village, où il secondait Arnaud Faye, qu’il connut à la Table du Connétable à Chantilly, passé comme chez lui au Relais Bernard Loiseau à Saulieu après les Troigros à Roanne et la Ferme du Chozal dans le Beaufortain en Savoie, sait tout faire. Il sera relayé en salle par son épouse Pauline et, côté douceurs, par la pâtissière, Laure Desmorieux, également bourguignonne, ancienne de Loiseau des Ducs à Dijon, de l’Hostellerie de Plaisance à Saint-Emilion, du Pressoir d’Argent à Bordeaux et de l’Ostau de Baumanière avec Brandon Dehan. Une belle équipe pour une flambante réouverture !

Laure Desmorieux © DR

Romain Le Cordroch à Vannes

Romain Le Cordoch © DR

Un « breton voyageur » : c’est bien ainsi que se définit Romain Le Cordroch, qui travailla notamment chez Masa à Boulogne, mais aussi chez Guillaume (Brahimi) at Bennelong, dans l’Opéra de Sidney, sans omettre de passer par Genève, Shanghai, Copacabana, Courchevel, au K2, et chez Jean-Luc Rabanel à Arles, avant de s’affirmer à Paris, dans le quartier des halles, chez Mumi. Voilà désormais ce natif de Pontivy, revenu chez lui en Morbihan, s’installant à Vannes, face aux remparts, jouant la cuisine créative et le marché du moment avec acuité. L’enseigne ? Bvãn. Et l’adresse : 6 rue Alexandre-Le-Pontois, celle de l’ancien Bistrot des Remparts. Le service est assuré par sa compagne Cyrielle, la carte bouge et change au gré des arrivages, privilégiant circuit court, conciliant gastronomie et écologie avec adresse. Le nom du lieu dit tout: Bvãn, c’est « vivant » ou »vivre » en breton.

Nicolas Carro à la Réunion

Nicolas Carro et Christian Virassamy-Macé © TK

Nicolas Carro, étoilé à Carantec, co-signe, à La Réunion,  la carte du Choka Bleu à Trou d’Eau. Un hasard ? Non, Nicolas Carro connaît bien La Réunion pour y avoir achevé ses études au lycée hôtelier, et le chef Christian Virassamy-Macé, propriétaire du Choka Bleu, avec lequel il a officié il y a dix ans à L’Orangine, la table gastronomique de l’hôtel Lux de la côte ouest de l’île. Fidèle à ses préceptes d’une cuisine locavore et éco-responsable pratiquée au quotidien dans le Finistère, Nicolas Carro, qui connaît parfaitement les produits du terroir de La Réunion, a signé une carte créolo-bistrot qui met en valeur les évidences locales et les trésors de l’île : salade de palmiste au vinaigre de canne à sucre, crémeux du fromage Piton des Neiges, confits d’oignons et boucané de volaille, pavé de légine au riso de chouchou et un Carantec-Trou d’Eau, clin d’oeil ludique au paris-brest avec du caramel au beurre salé mêlé à de la dakatine, une pâte de cacahuètes dont raffolent les Réunionnais. Voilà une collaboration gourmande, qui pourrait inciter les inspecteurs du guide Michelin  à franchir la mer… « Rappelons-le, les tables de La Réunion et de l’Outre-Mer de manière générale ne sont nullement visitées par le guide rouge. Pourtant, c’est aussi la France« , comme le souligne Thierry Kasprowicz, auteur du guide Kaspro consacré aux belles tables de l’île…