La Taula

Pile derrière la cathédrale Saint-Front, monumental édifice romano-byzantin, la Taula (« la table » en occitan) frappe par sa discrétion et sa modestie. C’est la petite demeure en pierres et bois de Christine Maurence, présente là depuis deux décennies, relayée en salle par sa fille Julie, styliste culinaire à ses temps préservés. Mère périgourdine native de Paris (elle tint jadis le Chateaubriand rue de Tocqueville dans le 17e), Christine a repris la tradition instillée par son père natif de Périgueux qui créa, lui, la Ferme du Périgord rue des Fossés Saint-Marcel dans le 5e.

Asperges du Blayais et foie gras truffé © GP

Cette mère périgourdine nouvelle vague qui ne manque ni d’idées, ni de caractère raconte le terroir d’ici avec fraîcheur et subtilité. Des exemples de sa manière ? Les jolies asperges du Blayais au foie gras truffé, foie gras de canard à l’hypocras avec sa compotée de figues et de betterave, le pressé de lentilles au foie gras de canard, le dos de truite saumonée à l’oseille, le rognon de veau cuit entier aux graines de moutarde avec girolles fraîches, la cuisse de canard confite maison avec sa fine galette de pommes de terre.

Rognon de veau, graines de moutarde, girolles © GP

On ajoute la profiterole royale, la pavlova aux fraises, le baba au rhum et sa crème citronnée, le nougat glacé aux noix, ou la fraîche soupe de fraises (du Périgord AOP) avec son sorbet fromage blanc et, en accompagnement ludique, le rouge du château Teraz en IGP du Périgord qui coule en bouche comme du velours. Menus bien vus.

Soupe de fraises et sorbet fromage blanc © GP