Julien Boscus l’homme sans étoile

Julien Boscus © GP

Une anomalie signée Michelin : l’absence d’étoile de Julien Boscus. Ce grand (par la taille et le talent) chef surdoué, qui fut jadis étoilé, une décennie durant, aux Climats dans le 7e, après ses classes aux côtés de Yannick Alléno (3 ans au Meurice) et de Pierre Gagnaire (7 ans rue Balzac et à Séoul), a pourtant tout pour lui: un service au taquet, des vins de choix bien conseillés, un cadre moderne, confortable et rassurant, plus des produits bien sourcés et dont les « origines » – c’est sa devise ! – sont précisées avec soin sur une carte tentatrice. On ajoute que les menus sont bien pondus, que ceux du midi constituent des affaires et que l’actif Julien qui renouvelle sa carte avec régularité joue les saisons et leurs meilleurs fruits avec un talent sans faille. Des idées de ce que vous trouverez chez lui : le croq’ haddock de Boulogne sur Mer, la vieille mimolette et son beurre à l’ail des ours, l’origami de betterave, brocciu, pignons et marjolaine ou encore l’exquise tartelette à la cervelle de canut et radis roses qui réveillent le palais en liminaire. Et puis cette tartelette aux morilles à se pourlécher et ce ris de veau crousti-fondant, un des meilleurs du genre à Paris.  Bref, si sa maison, Origines, rue de Ponthieu (angle rue du Colisée) ne vaut pas une étoile, on veut bien être changé en toupie… ou en inspecteur Michelin…

Le brio de Matan Zaken

Matan Zaken © GP

Il est la nouvelle étoile scintillante à Paris au Michelin 2024. Matan Zaken, natif de Jérusalem (comme Assaf Granit étoilé chez Shabour, comme Noam Gedalof, étoilé chez Comice), est venu en France à l’âge de 13 ans et a fait l’école Ferrandi. Il est passé au V du George V avec Christian le Squer, avec Sven Chartier chez Saturne, chez Frenchie de Greg Marchand à Londres. Il a créé un lieu hors norme, comme une grotte ou une caverne gourmande, à deux pas du Palais Royal dans ce qui fut jadis un club échangiste (!), et réunit ses fans autour d’une grande table d’hôte pouvant accueillir 16 personnes autour d’un menu créatif et séducteur en mouvement. Le Michelin vient de le sacrer d’une étoile bien méritée. L’an passé, il avait obtenu le grand prix du public au Fork Awards. Les chefs de partie et Matan lui même viennent tour à tour raconter les plats, et l’on se sent vite chez soi. L’explication du nom de la maison vient de là: home c’est la maison. Et le N du début indique le nomade qui sommeille en Matan. Venez vite le découvrir … Il séduit par petites touches fines et incisives … Son plat signature – l’anguille fumée au foie gras au siphon, dans un bouillon d’oignon infusé à l’agastache que l’on boit, in fine, directement depuis la belle assiette ciselée grâce à sa rigole centrale -, est un monument qui vaut lui seul le voyage ici même.

Camille Saint M’leux quitte la Villa 9 trois

Camille Saint M’leux © GP

On vous a parlé très tôt de ce jeune homme bien né – en Bretagne – à la tête bien faite et bien pleine qui illumine le 9.3. Depuis Camille Saint-M’leux et la belle villa années 20 qui porte le nom de son département ont obtenu une étoile bien méritée. Si le succès reste assuré dans ce lieu au charme 1920 avec son jardin, Camille, 28 ans, natif de Nantes, avec des ancêtres malouins (son nom dérive de celui de la cité corsaire), qui a travaillé à Londres chez le trois étoiles Brett Graham au Ledbury, à Paris au Taillevent avec Alain Solivérès, au Shangri La avec Christophe Moret au Cinq avec Christian Le Squer, sans oublier de voyager en Australie, a décidé de jouer sa carte personnelle. Et d’ouvrir sa propre maison dans Paris. Où ça ? Trop tôt pour en parler. Mais ce devrait être côté Ouest. Bon sang breton ne saurait mentir. En attendant, un jeune chef ayant travaillé chez un étoilé de province arrive pour le remplacer. On vous en dit plus prochainement.

Olivier Jean place l’Atelier Robuchon sur le podium à Genève

Olivier Jean © GP

Il a travaillé jadis chez Alain Ducasse puis longuement dans le groupe Robuchon, tenait l’Atelier de Taïpei à Taïwan. Ce Valentinois discret, élève doué du lycée hôtelier de Tain l’Hermitage puis de l’école hôtelière de Grenoble, qui a fait également des stages chez Pic, mène sa barque avec singularité, même si la table où il exerce et vient d’obtenir deux étoiles possède toujours l’enseigne Robuchon. Cadre en rouge et noir, sièges hauts face au comptoir qui permet de mirer le travail des cuisiniers : nous sommes là, selon une formule connue, face au Léman, au rez-de-chaussée du luxueux hôtel Woodward, géré par le groupe Oetker, qui possède notamment le Bristol à Paris. La cuisine de ce bon géant livre ses belles idées, souvent lumineuses, qui, sur des bases classiques, avec des produits d’extrême qualité, « hélvétise » la cuisine française. Ce qui vous attend là ? Un très robuchonien tourteau rafraîchi d’une gelée de crustacés au caviar impérial avec ses petits points minutieux si caractéristiques de l’esthétique prônée par le grand JR. Mais le foie gras marié à la rhubarbe présenté en pressé à la volaille suisse légèrement fumée, le gruyère AOP râpé sur l’asperge avec son soufflé vapeur «minute» ou le filet de bœuf suisse revu en Rossini moderne allié en compression avec le foie gras chaud sont du travail de ciseleur. On en reparle…

Le succès de Franck Pelux à Lausanne

Franck Pelux et Sarah Benhamed © GP

Ils sont brillants, fusionnels, impressionnent. Se sont connus jadis à la Vague d’Or de Saint-Tropez. Il était en cuisine avec Arnaud Donckèle. Elle débutait en salle, face à la mer. Les voici désormais face au Léman et aux Alpes, auréolés de deux étoiles. Après leur passage très remarqué au Crocodile à Strasbourg, dont ils étaient alors les porte-paroles du renouveau, ils ont repris avec brio la table d’Edgard Bovier. Sarah Benahmed, qui fut classée maîtresse d’hôtel de l’année au Michelin France 2020, dirige la table gastronomique du lieu, dont la grande baie vitrée offre un environnement de rêve. Tandis que Franck Pelux, qui fut finaliste de Top Chef 2017, travailla au Cheval Blanc à Courchevel avec Yannick Alléno avant la Vague d’Or à Saint-Tropez, démontre avec brio son savoir-faire aux fourneaux. Les produits sont souvent suisses, parfois bretons, les épices viennent d’ailleurs, sont le reflet de leurs voyages, de leurs racines. Tout ici est fin, vif, léger, convaincant, pertinent et frais. Formidablement gourmand. Comme cette si ferme langoustine bretonne, souvenir d’un voyage à Singapour, présentée en deux services, le corps frotté d’épices asiates, la pince en tartare pané au riz soufflé. Splendide !

Michele Fortunato au Il Lago des Bergues

Michele Fortunato © GP

Michele Fortunato ? On l’a connu au Carpaccio du Royal Monceau, puis à l’Hôtel de Paris à Saint-Tropez ce natif des Pouilles, spécialiste de l’ouverture des restaurants, des transitions, des passages, qui a travaillé, entre autres, avec Pierre Gagnaire et Guy Martin, mais aussi au JK Place du Radisson Etoile de Paris. Ce touche-à-tout qui sait tout faire et pratique le registre transalpin autant que français reprend les fourneaux d’Il Lago, la table étoilée du Four Seasons les Bergues et qui fut la première table italienne étoilée côté Genève aux débuts du Michelin Suisse. Sévissait alors le tempétueux Marco Garfagnini qui prit ensuite les fourneaux du George, création au sein du Four Seasons George V à Paris, où il imposa sa marque entre crudi et pâtes fines, et que mène aujourd’hui, sur le même mode et avec agilité le bouillonnant Simone Zanoni. Pourquoi refaire la genèse de cette maison ? Parce que ce même esprit premier anime toujours Il Lago dans sa belle salle double en angle, face au lac, avec ses boiseries, ses fresques, ses toiles modernes. Michele Fortunato sans renier la marque de ses prédécesseurs (il y eut après Garfagnini, natif de Carrare, le florentin Saverio Sbaragli, ancien de Pinchiorri, du Pelicano à Porto Ercole, mais aussi de Ducasse et de Passard à Paris, mais aussi, plus récemment, le natif de Sorrente, Massimiliano Sena, qui travailla à l’Osteria Nonna Rosa à Vico Equense en Campanie, à la Rosetta du Grosvenor Hôtel à Londres, sans omettre le Rossellinis du Palazzo Avino à Ravello, sur la côte amalfitaine) assure la continuité des choses avec brio. Ses crudi de poisson sont délicats, son vitello tonnato est un chef d’oeuvre du genre et ses ravioli del plin, farcis d’une daube avec parmesan et safran, valent le déplacement. On y revient vite.

Les voyages de Jean Imbert

Jean Imbert au Lana © DR

Mais comment fait-il ? Un jour dans l’Orient l’Express, l’autre à Tahiti, dans l’ancien domaine de Marlon Brando devenu hôtel de luxe sous le nom de Brando, ou à Saint-Barth pour le Cheval Blanc et la Case dont il signe la carte à coups de mahi-mahi mariné, de chatrou grillé ou de ouassou snacké, l’autre encore au Martinez à Cannes où il prépare la réouverture de la plage et de la Palme d’Or – ce sera pour le festival -, sans jamais négliger sa grande table du Plaza Athénée, ni celle du Relais Plaza, ni celle la Cour Jardin, qui rouvre le 7 mai, ni celles estampillées Dior, avenue Montaigne, et, au musée Dior, rue François 1er. En a-t-on oublié au passage? C’est surtout le signe que Jean Imbert, sous ses allures d’enfant terrible, qui copine avec Michael Douglas ou Leïla Bekhti, Jay-Z ou Pharell Williams, avec qui il organisa, gastronomiquement parlant, un mémorable défilé Vuitton sur le Pont Neuf, est un chef très organisé dans le droit fil de ses modèles, Alain Ducasse et Yannick Alléno, sachant compter, en chef d’orchestre averti, sur des équipes talentueuses et rodées, tel Anthony Clémot qui fut l’adjoint d’Antoine Westermann au Burehiesel puis chez Drouant. Sa dernière aventure ? Le restaurant Riviera au Lana à Dubaï, qui est le dernier maillon hôtelier du groupe Dorchester, dont font partie le Meurice et le Plaza Athénée à Paris. Au programme : une cuisine poissonnière et légumière dédiée à la Méditerranée dans ses grandes largeurs. On n’arrête pas Jean Imbert désormais planétaire…