L'Oustau de Baumanière

Glenn Viel et Jean-André Charial © GP

Baumanière, la magie des Baux, la « récompense » dont parlait jadis Frédéric Dard, plaignant ceux qui ne venaient ici « que pour la cuisine« , celle d’un site encaissé au pied d’un village ruiné, perdu quelque part dans les hautes collines des Alpilles, vous la connaissez par coeur.  Mais l’Oustau sait désormais se faire moderne, sans abdiquer son souci d’attachement aux traditions.

Retour de pêche à pied © GP

Il y a l’équipe en forme, rajeunie, sous l’égide désormais du jeune patriarche Jean-André Charial qui a pris peu à peu la place de son grand père Raymond Thuilier. La demeure est revenue au premier rang de l’actualité gourmande, celle des trois étoiles reconquises de haute lutte par Glenn Viel, devenu depuis juré Top Chef. Ce Parisien aux racines armoricaines rallié à la cause du pays de Mistral (qui voulait faire des Baux sa « capitale« ), livre une partition mi-bretonne, mi-provençale de haute tenue, qui séduit à toute force.

Thon et cochon © GP

Il y a, en contre-point, le service de Laurent Soustelle qui fait désormais office de vieux sage doué d’humour et ordonne la danse du ballet de salle avec élégance, les vins choisis par Antoine Cazin avec doigté, les desserts précis et fins, mi-anciens mi-modernes, de Brandon Dehan, plus tout ce personnel de salle renouvelé avec constance qui récite sa leçon comme à la parade avec des accents poétiques non dénués de piquant provocateur.

Une fleur de légumes au caviar © GP

Cela démarre avec des « souvenirs de pêche à pied » en guise d’amuse-bouche, avec huitre végétale, tartelette de salicorne et moule ronde. Cela se poursuit avec les escargots de St Rémy de Provence, dit « Réconfortant« , avec ail, jus de champignon, sur un ton mousseux primesautier. Cela navigue vers la mer sans oublier la terre avec « Entre le thon et le cochon, « conceptuel » une histoire de ventrèche« , où le gras de la poitrine de thon se mêle au gras de porc.

Ormeau © GP

Puis « une fleur pas comme les autres« , où les légumes du potager, dessinés en corolles, s’offrent au caviar Schrenki  en version « imagée ». Il y a encore l’ormeau sauvage de Bretagne, simplement rôti au beurre noisette et présenté tranché dans sa coquille. Le carabinieros ou gambon écarlate cuit au grill et dit « Simplicité » avec sa pulpe de fenouil à cru.

Gambon écarlate © GP

Le potager se frotte encore à la mer, avec la carotte, râpée, tranchée, sa feuille de papier, son jus de bigorneaux comme une crème iodée légère. Et enfin le grand registre carnassier, avec l’agneau de lait, dit « le vrai », tout en « tendresse » avec la fine côtelette juteuse, le filet surmonté de sa peau croustillante. Et puis le pigeonneau, élevé à« 19 km à vol d’oiseau », cuit en croûte de foin, les abats roulés dans une feuille de salade (une côte de romaine), son jus à la lavande. Superbe !

Laurent Soustelle et le service du pigeon © GP

Le service des fromages donne place aux chèvres du pays, les vins jouent le grand air du grand Sud, comme de la vallée du Rhône, mais pas seulement : blanc de Corse ‘’Biginti’’ 2018 Domaine Buzzo, champagne Brut Nature de la Maison Drappier dans l’Aube pour le caviar et les légumes en fleur, le blanc IGP Bouches du Rhône 2020 Villa Minna, celui de Bandol ‘’Estagnol’’ 2016 de La Bastide Blanche ou le rouge IGP des collines rhodaniennes ‘’Kamaka’’ 2020 Greame et Julie Bott sur le terroir de Seyssuel.

Pigeonneau cuit en croute de foin © GP

Il y a encore le grand Languedoc rouge d’Aniane ‘’Cuvée H’’ 2021 du Clos la Barthassade puis le splendide Cartagène du Château Mourgues du Grès qui épouse les brillants desserts du gars Brandon, comme le cocktail créé sur place ‘’Espresso Celerini’’. Le céleri « déroutant », qui sont deux, l’un en sorbet, l’autre en gourmandise, le millefeuille dit « Modernité » revoyant la tradition Baumanière en finesse avec sa crème légère à la vanille de Madagascar, sa florentine pistache et sa glace vanille.

Les fromages © GP

Et puis encore la bouleversante crêpe « historique » soufflée au Grand Marnier, hommage au père fondateur, Raymond Thuilier, plus la grappe de cerise dite « Elégant », avec crème de clafoutis, jus réduit au basilic, les mignardises et gourmandises qui sortent d’un trousseau d’écolier, avec un biscuit comme « un sourire » et un crayon en chocolat. Bref, voilà une grande maison magique qui rajeunit sans jamais renier ses racines.

Millefeuille Baumanière revisité © GP