Paris 16e : le Saint-James de Grégory Garimbay

Article du 30 septembre 2025

Grégory Garimbay ©  GP

Grégory Garimbay ? On a connu chez Alain Geaam, à la Taverne Nicolas Flamel, la plus vieille auberge de Paris, ce chef dynamique, natif de Nancy, sérieux et appliqué comme on l’est en Lorraine. Formé dans sa prime jeunesse au Fourneau d’Alain, place Duroc à Pont-à-Mousson, passé ensuite en Suisse et au Luxembourg (à l’Eden au Lac d’Echternach, au Two6Two de Strassen), il a travaillé cinq ans dans le groupe Alain Ducasse, au Plaza Athénée, avant de demeurer à nouveau cinq ans dans l’ombre de Sylvestre Wahid, chez Thoumieux, rue Saint-Dominique. S’il avait pris ses marques étoilées côté Nicolas Flamel, il est devenu le fringant maestro d’une belle brigade, dans une grande demeure, le discret Saint-James de la famille Bertrand.

Artichauts et moelle ©  GP

Celle-ci, qui gère des brasseries historiques et populaires dans tout Paris, tient là son bijou hôtelier, en nom propre, affilié aux Relais & Châteaux. Le décor est inspirant, la noble cour comme le grand escalier impressionnent et le personnel aux aguets a, bien sûr, les allures d’une grand maison. Simon Peskine, qu’on vit jadis en directeur de salle chez Ledoyen sous la houlette de Yannick Alléno, gère le ballet du service avant allant. Le livre des vins, sous la houlette d’Arnaud Fatôme, ex de l’Arcane et des Climats, et de son adjoint, le jeune cancalais Tom Raoult, ancien de chez Hugo Roellinger à Richeux, ne manque pas d’ampleur. Quant aux desserts, sous la gouverne de la talentueuse aixoise Coline Doussin, ils réservent quelques belles surprises.

Langoustine, radis, caviar © GP

On sait que le gars Grégory vient là après quelques « pointures », comme le MOF Jean-Luc Rocha et Julien Dumas (ce dernier éclate à son compte au Pergolèse), il y met en scène « sa » cuisine créative, qui puise ses racines dans le jardin et le potager des Bertrand, celui du Clos de Nonville, en Seine-et-Marne qui offre, au sud de Fontainbleau et de Moret-sur-Loing, 45 hectares de belles et bonnes terres cultivées en bio. Son menu en tire évidemment de beaux accents végétaux, même si les réjouissances carnassières et iodées sont également au rendez-vous.

Tomates, brioche, cancoillote © GP

Ainsi son amuse bouche en triptyque qui offre un bon résumé de sa manière. Avec un tendre faux-filet de bœuf façon pastrami au caviar, un rare ormeau sauce gribiche et algues, un « écrin végétal » avec céleri rave et herbes aromatiques du jardin. L’artichaut marié à la moelle de bœuf est dans le même esprit, comme la langoustine au caviar et radis ou le brillant exercice sur la tomate ananas soutenue par la brioche et la cancoillotte.

Lotte, cocos de Paimpol © GP

Il y a encore la lotte escortée de craquants cocos de Paimpol et relevée d’un joli parfum de safran et ce morceau de bravoure carnassier que constitue la poularde de Culoiseau avec sa peau craquante, sa salade romaine grillée, son lard de Colonnata et anchois, aux airs de Caesar plus sa repasse en chou farci d’abattis… Avec cela les vins au verre, comme le le riesling de Trapet à Riquewhir, l’aloxe-corton de Jean Féry ou le pommard « Les Vignots » du domaine Parigot font bel effet.

Volaille Culoiseau, romaine grillée © GP

Il y a encore ces accords « provocateurs » comme l’Alsace « complantation » de Jean-Michel Deiss à Bergheim tout en douceur ou les plaisirs oxydés du Karnari, Kotsifali 2018 – du domaine Ayrarakis en Crète, sans omettre le porto blanc Colheita 2009 de Barao de Vilar. On imagine très bien ces trois derniers épousant les trouvailles du très tentateur chariot de fromages affinés par Taka et Vermo. Mais les douceurs de Coline Doussin qui n’excluent pas le végétal s’accordent aussi fort bien avec eux.

Service du fromage © GP

Mélisse en sorbet et cassis en pickles, figue avec sa glace à la feuille de figuier et prune, gavotte au cacao et olive noire, plus huile d’olive, yaourt aux herbes fraîches, mais aussi tarte aux myrtilles et crème crue ou glace au lait d’avoine, avoine caramélisée et fleur de sel en guise de royales mignardises font également de belles réussites. Bref, voilà une maison d’avenir.

Mélisse et cassis © GP

Bellefeuille au Saint-James

5 Pl. du Chancelier Adenauer
Paris 16e
Tél. 01 44 05 81 81
Menus : 160, 190, 230 €
Carte : 150-200 €
Horaires : 19h30-21h30
Fermeture hebdo. : Samedi, dimanche
Métro(s) proche(s) : Porte Dauphine
Site: www.saint-james-paris.com

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Publié le  30 septembre 2025 par
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