Alexis Bonnard et Micael Morais © GP

On vous avait parlé il y a quatre ans du Trente Trois, la belle table parisienne de la discrète et aristocratique Maison Villeroy. Le lieu est toujours sous la gouverne gourmande et étoilée de Sébastien Sanjou qui gère huit tables en tout, dont le très séducteur Relais des Moines d’Arcs-sur-Argens, Marius à Biarritz et Monaco, la table du domaine de Mentone et le bistrot de la Maison Mentone dans le Var. Au 33 rue Jean Goujon, sa patte gourmande, précise, raffinée, lisible et toujours légère est mise en scène par le jeune Alexis Bonnard aux fourneaux et Micaël Morais, côté salle et vins.

Cèpe © GP

On a connu ce dernier en sommelier aguerri, déjà, chez Tomy & Co près des Invalides. Il tint un temps, dans le 17e, une cave à manger en l’honneur de ses racines portugaises, Casalegria. Le voilà ordonnant la danse du service avec élégance et précision, sortant quelques jéroboams de grandes maisons pour illustrer la cuisine au petit point signée Sanjou. Maquereau fumé et grillé à la flamme en guise d’amuse-bouche, crevettes sauvages de Méditerranée avec ratatouille confite, salicomes et jus mousseux façon bisque corsée font bel effet, comme le splendide cèpe au lard de Colonnata avec ail confit et roquette.

Cabillaud © GP

On y ajoute le cabillaud « retour de pêche des côtes bretonnes », servi avec haricots verts, salades amères et « pil pil » à l’huile d’ortie ou cochon fermier du Perche (un poil sec ce dernier, seul reproche adressé à un repas en tout point parfait), avec girolles, échalotes et jus au porto. Et, bien sûr, les vins en accord, proposés au verre : subtil Krug – grande cuvée, charmeur auxey-duresses blanc 2022 de David Moret, riche saint-joseph « La Côte » 2023 signé Aurélien Chirat, plaisant santenay 2022 de Benoit Girardin.

Cochon du Perche © GP

Le chariot des fromages affinés par Martine Dubois est tentateur, et les desserts veillés par le jeune Alexis Bonnard, ex de Pierre Meneau au Cromexquis et de Mathieu Pacaud au temps d’Histoires, particulièrement réussis, comme les reines claudes cuites et crues avec pruneaux et avoine ou le chocolat Madagascar de Nicolas Berger aux noix de pécan avec café blanc et grué de cacao, sans omettre ce petit épeautre marié au maïs qui fait la plus exquise des mignardises que ponctue le superbe porto tawny 10 ans d’âge de la Quinta Niepoort. Vive le Trente Trois !

Prunes © GP

Restaurant Trente-Trois – Maison Villeroy