La livraison du jour © MR

Breton malicieux, créateur fourmillant d’idées, Stéphane Pitré n’a de cesse de peaufiner les contours d’une identité et d’un style bien à lui dans son « gastro de poche » de la rue de la Victoire, rayonnant d’une étoile depuis 2019. Louis ? Un hommage à ses racines, au nom de baptême de son père, de son grand-père comme avant eux de son arrière grand-père « le prénom a sauté une génération » nous glisse-t-il, rieur. Dans un écrin étriqué mais joliment bercé de tons sobres et marins, les heureux élus se comptent sur les doigts d’une main. 18 couverts, guère plus, admirent au déjeuner comme au diner les savantes facéties de ce natif de Redon en Ile-et-Vilaine qui, derrière sa cuisine ouverte, cisèle les meilleurs produits, les idées du moment et des menus qui, en 3, 7 ou 9 temps, savent raison garder telle l’aubaine du midi faisant chaque jour peau neuve.

Sonate d’avant goût © MR

Les marqueurs du style Pitré ? Le terre/mer avec raffinement, l’exaltation des racines et d’une Bretagne en majesté sans oublier la rencontre avec un Japon se faisant entendre tout en subtilité. Au même titre que le respect prodigué à sa lignée, le vif Stéphane n’oublie pas l’héritage de son maitre : Alain Senderens avec qui il fourbit ces armes sous la direction de son ami Jérôme Banctel au Lucas Carton de la grande époque. C’était après des débuts au Ritz, au George V sans oublier une longue expatriation londonienne pour ce chef qui, ne parlait alors pas un mot d’anglais, et conserve le goût de l’aventure. La preuve avec le lancement d’une offre de ramen au coeur de la vague du confinement (il fût alors le premier chef étoilé à briller sur Uber Eats) et ses quartiers d’été sur l’île de Beauté où Stéphane se dédouble actuellement en saison pour chapeauter les cuisines de la Signoria, Relais & Châteaux de charme niché près de l’aéroport de Calvi.

Avant goût © BB

A Paris, une heureuse retrouvaille se dévoile chez Louis avec l’arrivée en salle d’Aurélien…Salle, ex du Lucas Carton et du groupe Menut, se faisant l’ambassadeur des envolées du gars Pitré. Enracinés et voyageurs, les amuses bouche donnent le ton entre tacos de galette sarrasin avec maïs épicé, craquante meringue moutarde et betteraves ou ce tubulaire feuilleté mariant camembert et pomelo. Non sans-évoquer l’oeuvre d’un alchimiste inspiré, le crémeux couplet autour de l’oeuf de poule dit « cendré » avec croutons de pain, lard de Colonnata, servi fumant avec ses effluves de bois de hêtre, signe une entrée fort gourmande. Puis vient le temps des plaisirs marins, penchant vers l’Armorique, avec le blanc de cabillaud nacré rencontrant les bigorneaux poêlés, habillés d’une feuille de blette sur fond de beurre carotte citron gingembre. Autant de mets recherchés mais justes qui racontent leur histoire et témoignent d’une attention de tous les instants apportée à la qualité des produits.

Stéphane Pitré & le cabillaud aux bigorneaux © MR

Plus qu’un fournisseur, son partenaire de prédilection à Rungis est un ami cher et ce depuis près de trente ans. Oeuvrant sous la bannière des Vergers Saint-Eustache et des Halles Trottemant, Christophe Rose, c’est lui, a fait découvrir la magie et les atouts du MIN à son pote Pitré voilà deux décennies. Pour Stéphane, dont les grands-parents étaient agriculteurs et qui s’est récemment vu honoré de la médaille du Mérite Agricole, le produit est l’indiscutable clé de voûte d’une cuisine réussie. Passionné exigeant, il a quotidiennement à coeur de mettre en valeur le travail d’artisans méritants « qui ont aussi besoin de Rungis ». Stéphane ajoute « « Le MIN, j’y vais pour découvrir les gens en qui j’ai confiance et qui sélectionnent les produits avec expertise et savoir-faire».

Le panier des Vergers © MR

Sous les bonnes grâces de Christophe et des Vergers, chou kale signé Berrurier (95), mini-blettes de la famille Bastelica dans le Gers, courgettes sudistes de fin de saison, feuilles de tagette de WeshGrow dans le 9.3, fraises du Loiret, superbes figues des Pépinières Baud dans les Bouches-du-Rhône sans oublier cresson et herbes de première fraicheur composent un panier de belle tenue. Stéphane note : « Christophe est notre guide. Même si l’on travaille à des périodes spécifiques de l’année en circuits courts avec des producteurs de coeur, il prend le relais le reste du temps en nous indiquant toutes les nuances de la saison et là où il faut aller ».

Huitres © BB

Terrienne comme marine, sa Bretagne natale reste bien sûr une terre de saveurs où Stéphane cultive l’excellence avec des artisans méticuleusement élus. En tête de file, la référence Jean-Yves Bordier pour le beurre et les fromages affinés mais également Jean-Pierre Rigaud artiste de la charcuterie et de l’andouille à la ficelle en Loire-Atlantique, sélectionnant spécialement pour Stéphane les plus beaux cochons élevés en plein air, lui réservant des carrés d’exception en patinant le reste pour ses salaisons. Mais il y a aussi Eric Quéméner, fournisseur d’oignons de Roscoff perpétuant la tradition des « Johnnies« , qui, à défaut de mettre le cap sur les rivages britanniques, prend toujours le chemin de la capitale avec son vélo et ses tresses d’oignons.

Canette et figue noire © MR

Stéphane sait aussi chanter les louanges des produits d’Ile-de-France entre l’oseille de Belleville, navets, carottes ou les choux de Pontoise et de Bruxelles signés du magicien Laurent Berrurier à Neuville-sur-Oise. Cependant sur le terrain des crucifères, c’est Anna Shoji, pointure du genre, qui trouve les faveurs du maestro de Louis. A Ligueil, en Indre-et-Loire, cette native de Tokyo a ré-introduit de nombreuses variétés anciennes et nippones.  « C’est la perfection » note Stéphane qui aime aussi ses exquis broccolinis comme ses épinards de Malabar s’offrant respectivement pendant une micro-saison au fil de laquelle il « se régale »

Stéphane Pitré et Christophe Rose © MR

Dans le Vaucluse, Jérôme Galis veille sur la crème de la crème des truffes en saison tandis qu’à l’exception du cochon sus-cité, la viande est l’apanage des des Boucheries Nivernaises qui, entre veau d’exception et volailles de premier choix, ravitaillent comme il se doit la rue de la Victoire. Illustration avec ce tendre et juteux filet de canette avec réduction de vinaigre sakura et escorté d’une figue marinée au miso garnie de ragout de raisins secs et de foie gras griffé des experts de la Compagnie du Bocage. Après une audacieuse glace à la sauge prolongée d’un craquant mini-jardin sucré à l’esthétique zen et nipponne, la séductrice symphonie s’achève avec ce mariage auto-proclamé impossible (prouvant pourtant le contraire de jolie manière) mêlant framboises fraiches, râpée de Selles-sur-Cher sur lit de crumble de cannelle aux poivrons Carmen.

Framboise lactée d’un mariage impossible © MR

Gardant également le goût des plaisirs simples, Stéphane sait jouer la complémentarité. Eprouvant, lors de l’onction de l’étoile, l’envie de revenir en parallèle aux bons fondamentaux, il a doublé la mise, la porte à côté (ou presque) avec son Cellier à la fois contemporain, rustique et bon enfant. Fort d’un vent joli tradi’, on y savoure une cuisine du marché bien inspirée et alignant vol-au-vent de la mer, saucisse aligot et tarte amandine aux prunes sous la houlette de son acolyte Olivier Metz. Ce dernier puise aussi volontiers dans les frigos du MIN entre la marée signée J’Océane (merlu, praires, moules et gambas), les bons tours légumiers et fruités des Vergers Saint-Eustache et la farandole des fromages griffés Anthès. Pas le temps de s’ennuyer avec l’ami Pitré !

Le Cellier © DR

Louis

23 rue de la Victoire

Paris 9e

Tél. 01 55 07 86 52

Menus : 51 (déj.), 115 (7 temps), 145 (9 temps) €

Fermeture hebdo. : Samedi, dimanche

Métro(s) proche(s) : Le Peletier, Chaussée d’Antin

Site: www.louis.paris