La façade © Maurice Rougemont

La perle gourmande et bucolique du Bois de Boulogne ? Majestueuse, nichée dans son écrin de verdure, déployant sa rotonde avec marquise griffée Eiffel, sa succession de salons style Second Empire, sans omettre d’ériger, sous la houlette du service aguerri mené par le malicieux Pierre Ouardès, argenterie et guéridon au rang de bel art, cette Grande Cascade qui charme à tout coup. Ancien relais de chasse de Napoléon III, transformé en restaurant lors de l’exposition universelle de 1900, la demeure n’a point dévié de sa vocation depuis et constitue sans nul doute le vaisseau amiral des frères Menut, Georges et Bertrand, qui possèdent également le Ballon des Ternes, Chez Georges, La Trattoria di Bellagio ou encore Le Bœuf Maillot non loin de la place du même nom. 

Le décor © MR

La doublant d’une annexe verdoyante et plus rustique (l’Auberge du Bonheur sise dans les anciennes écuries du domaine), c’est avec une attention toute particulière que les deux frères veillent à la destinée de cette maison historique, étoilée sans interruption depuis 1965. Présent ici-même depuis deux décennies, l’expérimenté Frédéric Robert chapeaute avec doigté les fourneaux de cette Grande Dame, honorant le classicisme qui lui sied à merveille sans oublier de la faire vivre avec son temps entre créations de saison, amour du produit et subtiles touches contemporaines. Docteur ès sauces (il fut chef saucier durant trois ans au Grand Véfour du temps de Raymond Oliver), ce cuisinier expérimenté, formé au Vivarois de Claude Peyrot, à l’Ambroisie de Bernard Pacaud sans oublier le Lucas Carton avec Alain Senderens dont il a hérité du goût des agrumes, joue ici une partition de haute volée, faisant brillamment cohabiter signatures historiques et envolées plus personnelles. 

Frédéric Robert © MR

Pour ce ciseleur habile, dessinant compositions et dressages dans son bureau du second étage et qui considère « le produit, comme un véritable guide pour le cuisinier », Rungis et les offrandes de Dame Nature occupent naturellement une place de premier ordre. Il se remémore avec entrain sa première venue au MIN lorsque tout juste débarqué de sa Normandie natale, il fût pour la première fois aux prises avec ce vivier hors-norme. « Lorsque l’on découvre Rungis, c’est tout simplement grandiose » nous confie-t-il. Ajoutant « C’est une atmosphère unique avec des coups d’oeil, des bras levés, des cris… mais aussi beaucoup d’humain et de relationnel ». 

Coques à la marinière, mangue et chips de riz © MR

« Les yeux, la bouche et les oreilles » de l’artiste Frédéric et de tous les chefs des maisons des Menut au MIN ? Sacha Djurovic, qui officia d’abord en salle à la Grande Cascade avant d’endosser le rôle d’acheteur référent du groupe à Rungis. Provenances, calibres et fournisseurs n’ont plus de secrets pour cet expert du frais et du bon qui a tout appris sur le tas et arpente inlassablement allées et pavillons du marché depuis 20 ans. Frédéric déclare à son sujet : « le fait d’avoir un acheteur dédié permet d’éviter un intermédiaire. Sacha sait exactement ce dont j’ai besoin, la qualité que j’attends, les calibres que je recherche. Depuis le temps qu’il ratisse les pavillons, il connait tout le monde et arrive à mettre la main sur de belles pièces que les autres n’ont pas». 

Frédéric Robert et Sacha Djurovic avec le bar de ligne © MR

C’est à la nuit tombée, lorsque l’agitation du service disparait que la mission de cet oiseau de nuit débute. Sacha, qui connait cartes, plats du moment et exigences des chefs sur le bout des doigts, collecte et épluche les listes et besoins de l’intégralité des tables du groupe avant de mettre le cap sur Rungis. Son astuce ? Y arriver tôt « jamais après minuit » pour s’occuper en priorité du poisson donnant lieu à une première série de livraison pour toutes les maisons avant d’entamer une seconde tournée qui le mènera jusqu’au petit matin et où il se concentrera sur les fruits, les légumes et « tout le reste ». 

Un salon © MR

De l’aveu de ce fin connaisseur du ventre de Paris, la marée constitue assurément le nerf de la guerre. Une difficulté renforcée par l’exigence du maestro Robert de ne mettre dans ses filets que des poissons et coquillages sauvages. « Le poisson de ligne, c’est le plus difficile à trouver » nous confie Sacha qui a cependant réponse à tout et navigue avec adresse entre une palette de mareyeurs complémentaires et sélectionnés à l’épreuve des années. Pour le roi homard s’offrant à la « Grande Carte » à l’américaine avec gnocchi aux herbes du jardin et pinces en tempura, Sacha prend la direction de l’Ecrevisse, spécialiste du genre qui a l’avantage de posséder le seul vivier dédié au sein du pavillon de la Marée. En compagnie des superbes homards bretons, il pioche également chez son complice les belles Saint-Jacques de Baie de Seine, triées spécialement pour lui, et dont Frédéric agrémente les noix délicatement saisies de poutargue et d’un gel de citron jaune. 

Maquereau façon gravlax © MR

Sur le terrain des coquillages, toujours sauvages et français, coques, couteaux, praires, bulots ou bigorneaux sont glanés selon les cas chez les experts Demarne et Reynaud. Seule entorse à la « ligne sauvage » imposée par le chef de la Grande Cascade, le saumon d’Ecosse label rouge qui provient quant à lui de chez Bassez & Compagnie et se livre mi-cuit avec navet boule d’or et cresson en matelote. Avec le splendide bar de ligne de Noirmoutier saisi sur les étals de Pétunia (autre mareyeur fétiche de la maison), le chef de la Grand Cascade propose un délicat couplet marin convoquant saveurs iodés, sucrées et végétales. Escorté de navets boule d’or farcis avec écorces de citron confit, cresson, navets, pousses d’épinards et une pointe de curry le filet de bar rencontre un salsifi caramélisé au sirop d’érable avec noisettes, persil et fleur de sel, le tout arrosé d’une exquise sauce au vin jaune. 

Bar de ligne, salsifis, sirop d’érable, vin jaune © MR

En cette saison d’hiver « exigeant plus de recherche », Frédéric, grand amateur de gibier, fait avec adresse la part belle aux légumes oubliés. Témoin ? Le civet de chevreuil à la royale avec sa sauce au foie gras qui se prolonge de délicats agnolotti de potiron. Salsifis, navets, céléris… pour ce volet, Sacha et le chef de la Grande Cascade sollicitent la Maison Gervais, spécialiste du légume français qui leur fournit également pommes de terre, panais ou carotte des sables. Celle-ci accompagne d’ailleurs un autre incontournable de la carte : l’exceptionnel ris de veau dont la texture à la fois croustillante et moelleuse est ici travaillée à la perfection. C’est du côté de Sud-Ouest Abats au pavillon de la Triperie que Sacha trouve son bonheur notant « Pour la Cascade et Chez Georges, je recherche du gros ris de veau. Chez Sud-Ouest, ils le calibrent au millimètre à 280-300g, c’est du coeur, le top tout simplement ».

Civet de chevreuil à la royale, agnolotti potiron © MR

Pour la volaille et le foie gras, le fournisseur de confiance se nomme Avigros qui ravitaille les cuisines de la demeure en suprêmes de volaille fermière mais aussi, selon la saison, en caneton et canards de premier plan. Sans oublier un beau foie gras des Landes qui avec les truffes du Lubéron de Jérôme Galis (ayant oeuvré un temps à la Grande Cascade en qualité de chef pâtissier), figurera aux premières loges d’un monument présent à la carte depuis 1993. Imaginé ici-même par Jean-Louis Nomicos, le fameux gratin de macaroni aux truffes et au foie gras fait toujours son effet. « Petite portion, grande émotion » nous glisse à son sujet le maitre des fourneaux. 

Gratin de macaroni truffes et foie gras © MR

Enfin, on retrouve également dans le panier de la maison le cresson de Morea, les champignons de Butey, les oranges et citrons de Chrono Primeurs ou encore les agrumes exotiques de MG Primeurs comme la mangue du Pérou. Le Carreau des Producteurs s’impose comme un passage obligé pour le jovial Sacha toujours en quête d’excellence et de local. Ciboulette, basilic, persil frisé ainsi qu’une variété de fleurs comestibles sont fournies par Chevet dont l’exploitation est basée en Seine-et-Marne tandis que la Maison Vassoux offre en ce moment une superbe poire comice, délicatement parfumée avec fève tonka et pécan caramélisé au chapitre sucré. 

Le service des desserts © MR

Soulignons d’ailleurs que les douceurs constituent l’un des points forts de la demeure sous la houlette du jeune chef pâtissier Joris Vée, ancien du Shangri-la et de Lenôtre arrivé depuis un an et demi. L’admirable soufflé au chocolat, la gavotte au marron rafraichie à la mandarine ou le millefeuille intensément vanille avec son insolite feuilletage atteignent littéralement des sommets de gourmandise. Magique Grande Cascade ! 

Millefeuille intensément vanille © MR

La Grande Cascade