Moshik Roth et le retour aux racines du génie hollandais

Moshik Roth © GP

Le génie vagabond de la cuisine hollandaise est revenu à ses sources. Ou plutôt à sa terre natale. Car si le magicien Moshik Roth fut le chef bondissant des grandes heures de Sahmoud Places à Amsterdam, après l’avoir été au ‘t Brouwerskolkje d’Overveen, doublement étoilé et célébré dans toute l’Europe gourmande, mais aussi consultant de Jean-Georges et Cathy Klein à l’Arnsbourg de Baerenthal au temps des trois étoiles,  est né à Haïfa, au nord d’Israël. Et c’est aujourd’hui à Tel Aviv que cet autodidacte surdoué qui fut jadis étudiant en chimie donne libre cours à son imaginaire, avec une maîtrise, une audace et une émotion confondantes. Installé dans une superbe demeure de l’ancienne colonie allemande de Sarona, à deux pas du marché couvert mué en food court du même nom, ce quartier templier historique fondé au XIXe siècle et subtilement réinventé, son restaurant &Moshik est devenu l’une des tables majeures du Proche-Orient. Une halte indispensable pour tout gourmet fureteur en quête de haute cuisine créative, virtuose et enracinée. Moshik, lui-même est devenu une star de télé en Israël, cumulant plus de 230k followers sur instagram, bien davantage que ses amis et co-jurés du Masterchef local, Haïm Cohen et Assaf Granit. On l’avait qualifié jadis (on l’a découvert en 2010!) de « meilleur chef du monde ». Et il ne dément guère les compliments de l’époque. Certes, le Michelin a remis aux calendes grecques le guide qui se profilait en Israël et, surtout, à Tel Aviv en avril 2023. Mais si d’aventure les choses évoluaient on se doute que le grand Moshik y jouerait un rôle vedette. Ici, en tout cas, dans une salle façon chic atelier gourmand en bois clair, avec ses sept tables et ses quelques places au comptoir, ce géant désormais filiforme – il a perdu une centaine de kilos depuis son long épisode néerlandais -, compose un récit personnel, entre souvenirs européens, identité israélienne retrouvée et fascination intacte pour les produits de la mer du Nord. Sa série de mises en bouche aussi précises qu’espiègles sont d’une virtuosité sans faille  (tartelette de riz au praliné de noix, liqueur d’abricot et caviar, « obulato » de toro au gel de cerise, daikon et shiso, margarita de chocolat blanc et rhubarbe ou bruschetta de sashimi de saint-jacques de plongée, aubergine et ricotta). Et le reste est à l’avenant, comme son cornet d’artichaut et anguille fumée, son huître façon chawanmushi ou son tourteau relevé d’un gaspacho d’eau de coco et jalapeño. Et, bien sûr, cette salade dédiée à son épouse Shiran, composée de vingt cinq légumes et herbes – pas moins – qui fait figure de manifeste, sorte de référence non dite au légendaire « gargouillou » de Michel Bras en Aubrac. Bref, il y a de la graine de trois étoiles chez ce drôle de paroissien telavivien…

Yarden Shay la reine de la mer à TLV

Yarden Shay © GP

« Chacoli » (un hommage au Txacoli basque de Getaria) ? C’est la dernière table de bord de mer dont tout Tel Aviv parle. Posée face aux flots, dans une atmosphère chic sans raideur au bout du nouveau club de sports nautiques de la ville aux lignes contemporaine, cette adresse alerte joue la carte ibérique avec panache, en lorgnant vers la Galice, ce bout d’Espagne du nord-ouest où le poisson et les fruits de mer règnent en maîtres. Une inspiration marine que la cheffe Yarden Shay met en scène avec finesse et personnalité. Cette cuisinière au parcours singulier, d’ascendance marocaine par sa mère et polonaise par son père, a d’abord étudié le théâtre à Jérusalem avant de bifurquer vers les fourneaux. Formée chez Sharon Cohen au Café Europa puis chez Eyal Shani à HaSalon, elle compose ici une partition précise, inventive, avec un art certain des assaisonnements et des contrastes. Le résultat ? Un mixage fort réussi entre tradition espagnole revisitée et modernité tel-avivienne. Parmi les entrées qui donnent le ton : tartare de thon et tomate steak relevé d’une sauce épicée, citron et radis, crevettes sautées à l’ail, tempura de merlu au poivre et citron confit, sashimi de thon au praliné, lait, huile d’olive et citron. Plus simples en apparence, mais tout aussi percutantes, les tomates pelées à la vinaigrette de framboise, oignons verts et pistaches ou la salade de melon et fromage bulgare à la vinaigrette verte et amandes apportent leur fraîcheur tonique. Et on n’oublie pas les huîtres, calmars et poissons de ligne qui tiennent ici le haut de l’affiche, à commencer par ce superbe bar entier à partager, escorté d’une sauce pilpil et d’un beurre d’escargots, aussi inattendu que convaincant, découpé à la table et qui se goûte aisément à trois. Très réussi également, le spaghettoni aux moules, poivre noir et piment d’Espelette, qui marie générosité, sens des épices et précision. On comprend que la tourbillonnante scène gourmande de Tel-Aviv met la talentueuse Yarden Shay au premier plan.

La dernière bonne surprise carnassière de la bande à Granit

Maya Netaïm en cuisine © GP

Quand Assaf Granit et sa bande de joyeux drilles de Machneyuda – dont Tomer Lanzman et Uri Navon – ouvrent une table carnassière  à côté de leur première maison et à deux pas du marché Mahane Yehuda Market à Jérusalem, le résultat fait mouche. Bienvenue chez Steakyia, adresse de coin de rue drôle, gourmande, relaxe, avec sa vaste cuisine ouverte où ça flambe, crépite et s’agite dans une joyeuse pagaille parfaitement orchestrée. Ici, sous la houlette de la jeune cheffe Maya Netaïm, 24 ans à peine mais déjà cinq saisons au sein du groupe JLM (qui gère, à Paris,  Shabour,  Tekes, Shosha et Kapara, à Casablanca, le rooftop du Royal Mansour, à Juan-les-Pins, Baba au Cap d’Antibes Beach Hotel), la viande se taille la part du lion sans jamais oublier les à-côtés qui font le sel des grandes tablées levantines. Le bal commence avec des salades en folie, un houmous de compétition, un baba ganoush délicatement fumé, des poivrons façon pickles qui claquent en bouche. Puis viennent les gourmandises qui mettent tout le monde d’accord : os à moelle glissé dans sa pita brûlante, lamajhun (genre pizza turque) bien épicé, kube nabulsiya  (l’autre nom du kebbé, cette boulette frite dans l’huile unissant viande de boeuf hachée et boulgour) au moelleux exemplaire ou encore « shiske cigar » – un cigare de bœuf farci, populaire dans les cuisines levantines. La suite envoie du lourd : exquises brochettes de bœuf, poulet juteux, foies de volaille savamment grillés, avant le clou du spectacle : une sacrée côte de bœuf façon tomahawk, issue de l’armoire maison des viandes maturées, et qui vaut à elle le détour ici même. Et parce qu’ici la régression est un art de vivre, les desserts jouent la carte du plaisir immédiat : glace malabi, bounty tiramisu, mousse au chocolat, crème bavaroise et irrésistibles awama, ces petites boulettes turques croustillantes et moelleuses, stars du ramadan. Bref, voilà, dans la ville trois fois sainte, une adresse (cashère) très oecuménique et un concept aisément exportable.

Le bonheur à Wirwignes

Jérôme et Prisca Montuy © GP

C’est une de ces jolies surprises comme on aime en dénicher dans toutes les belles campagnes françaises et qui se dévoile en catimini dans l’arrière-pays boulonnais. À Wirwignes, à deux pas de Boulogne-sur-Mer, La Ferme du Blaisel retrouve un souffle neuf sous l’impulsion de Prisca et Jérôme Montuy, duo complice passé par de très belles maisons. Tous deux ont fait leurs classes aux côtés de Alexandre Gauthier : lui durant dix ans aux Froggy’s Tavern, elle comme maître d’hôtel à La Grenouillère, après des passages remarqués à la Cristal Room Baccarat et au Saint-James Paris. Depuis un an, ils ont repris cette ancienne auberge de campagne pour en faire Agape, table chaleureuse doublée de trois chambres pleines de charme. Le lieu séduit d’emblée : tables en bois, deux belles cheminées, décor rustique sans chichis, atmosphère bon enfant. Une maison sincère, accueillante, où l’on vient chercher ce que la campagne fait de mieux : du goût, de la générosité et du réconfort. En cuisine, Jérôme signe une partition bourgeoise bien pensée, ancrée dans le terroir mais jamais pesante. Les rillettes de maquereau et leurs chips au curry ouvrent l’appétit avec franchise. Très jolies aussi, les asperges grillées d’Hautefeuille, relevées d’un beurre aux agrumes et de pissenlit, tandis que l’œuf gratiné aux épinards et mimolette joue une gourmandise simple et juste. Superbe plat de résistance avec ce cochon confit neuf heures, escorté de moutarde à l’ancienne Fallot et d’oignons fondus, fondant à souhait. Les desserts prolongent le plaisir : rhubarbe, meringue, vanille d’une fraîcheur printanière, ou un irrésistible tout chocolat mêlant crémeux, gavottes, brownies et glace chocolat noir. Voilà un établissement qui a trouvé son ton et son style, entre bistrot de campagne et maison d’hôtes gourmande. Une halte précieuse, authentique et réjouissante. On vous glisse l’adresse en catimini : Auberge du Blaisel – Restaurant Agape, 385 Rue de la Lombarderie, 62240 Wirwignes. Tél. : 03 21 32 91 98. A ne donner qu’à vos amis chers.

Quatre nouvelles étoiles au Québec 

Mouhcine Bahassa et Stéphane Modat du Clan © DR

Dynamique, cosmopolite et marquée par une nouvelle génération de chefs se ré-appropriant un terroir singulier entre rivières, forêts et diversité des écosystèmes, la scène culinaire Québecoise continue de gagner en aura et en maturité. La preuve avec la seconde sélection du Michelin dans la région qui fait briller quatre nouvelles étoiles au fil du Saint-Laurent entre Montréal, Québec et Saint-Mathieu-du-Parc. Près du Parc National de la Mauricie, l’Auberge Saint-Mathieu, refuge forestier chic titre son épingle du jeu avec une cuisine locavore et créative orchestrée par le chef Samy Benabed, natif de Trois-Rivières avec des origines marocaines. A Montréal, Hoogan et Beaufort, la demeure de Marc-André Jetté faisant ici la part belle à la cuisine à la braise et à la tête d’un petit empire gourmet (une boucherie, un traiteur ou le chic bar à vin Annette) partage les lauriers avec Sushi Nishinokaze, comptoir japonais de belle tenue signé Junichi Ikematsu. Last but not least, dans la ville historique de Québec, le chef Stéphane Modat décroche une étoile attendue avec son restaurant Le Clan qui joue une symphonie boréale et enracinée, comme une invitation savourer les grands espaces dans une maison de caractère de la vieille ville. Aux côtés de quatuor fraichement étoilé s’ajoutent trois étoiles vertes respectivement décernées à Coteau à Québec, Huit 100 Vingt à Saint-Ambroise-de-Kildare et les Mal-Aimés à Cookshire-Eaton sans oublier sept Bibs gourmands récompensant le bon rapport qualité prix. Un cortège de nouvelles promotions qui témoigne du dynamisme gourmand de la Nouvelle-France et porte désormais à 121 le total d’adresses référencées par le guide dans la région, avec toujours en tête de file les deux étoiles attribuées à la Tanière de François-Emmanuel Nicol à Québec.

Allan Gonthier à la Plage du Byblos 

Allan Gonthier © DR

La journée des bistrots, des cafés et des terrasses de retour le 4 juin 

Les malices d’Izumi au Four Seasons Les Bergues

Toshikazu Kato chez Izumi © FA

L’éclectisme et le sérieux culinaire sont toujours de mise au Four Seasons Les Bergues, ce fleuron de l’hostellerie genevoise toisant depuis 1834 le Léman depuis le quai du même nom. Il y a bien sûr Il Lago, la grande table transalpine de la demeure où renouveau et mouvement se précisent avec le départ imminent de l’alerte Michaele Fortunato. Cet ex du Carpaccio au Royal Monceau, de l’Hôtel de Paris à Saint-Tropez et de Pierre Gagnaire et Guy Martin à Paris, débarqué il y a deux ans s’apprête à quitter fin mai un navire qu’il avait pourtant remis sur les meilleurs rails en lui conservant son étoile. Mais Izumi, la plus discrète enclave japonaise de la demeure, nichée sur le toit du palace a également plus d’un d’atout à faire valoir. Ex chef exécutif du Four Seasons Saint-Pétersbourg, ayant également travaillé à Tokyo, Bombay, Dubaï, ou encore au Nobu Doha, Toshikazu Nato y mène toujours la danse sur un mode nikkei fin et délicat, jouant la rencontre des cultures et des saveurs nippones et latinos avec brio et le concours de produits de haute volée. Un ballet frais et inspiré alignant par exemple une série de crudos haute couture en liminaire dont le sashimi de sériole sauce soja et yuzu ou le carpaccio de poulpe et vinaigrette jalapeño joliment ciselé avant un chef d’oeuvre de Black Cod ou la langouste Thermidor revisitée à conclure par la douceur sucrée/salée du fondant au chocolat escorté d’une glace miso-caramel.  La nouveauté ? La maison ouvre désormais en continu tous les jours de 12h à 22h pour se frotter à ces saveurs créatives et métissées sans discontinuer, un verre ou un cocktail à la main. La terrasse et la vue panoramique sur le Jet et la cité de Calvin sont en prime !