Les Santini à Runate, la sainte famille de l’Italie heureuse

Giovanni, Nadia, Antonio, Alberto Sanrtini © GP

Il y a des maisons qui défient le temps, les modes, les classements et les vanités. Le Dal Pescatore des Santini appartient à cette caste rare. Dans le hameau de Runate, près de Canneto sull’Oglio, au cœur de la plaine du Pô, cette demeure discrète continue d’incarner ce que l’Italie offre de plus raffiné : le goût juste, la chaleur familiale, l’élégance sans démonstration. Paul Bocuse, qui y avait passé trois jours jadis en famille, nous confiait ainsi : « c’est la meilleure table du monde ». Et quand on lui demandait une explication, il ajoutait aussitôt : « ils ont de la place pour faire 70 couverts, mais ils n’en font que 30 ». Aujourd’hui, la maison préfère en accueillir vingt à peine. Ici, l’artisanat demeure une religion et le luxe se niche dans le détail invisible. La dynastie Santini poursuit son œuvre avec la même humilité souveraine. Giovanni co-dirige la cuisine avec sa mère Nadia, tandis qu’Alberto veille en salle et sur les vins dans les pas d’Antonio. Et les deux garçons veillent la Cascina Runate, la ferme voisine de 15 ha Rien n’a changé et tout s’est affiné. Cette cuisine garde l’âme mantovane, ses jeux d’aigre-doux hérités de la Renaissance des Gonzague, ses recettes de mémoire transformées en haute couture gourmande.  Dès les premières bouchées, la magie agit. Les mythiques tuiles de parmesan, copiées partout mais jamais égalées, gardent leur croustillant miraculeux. Auxquelles s’ajoutent une exquise tartelette de petits pois. Une composition de tomate au basilic frais dit l’été lombard avec simplicité. Les tortellini de potiron au beurre et parmigiano reggiano jouent la douceur terrienne, tandis que les agnolotti in brodo rappellent combien la tradition italienne peut atteindre le sublime. Les triangles de pâte aux œufs, ricotta, pecorino et parmigiano dans leur fondue au lait touchent à la perfection lactée, avant l’aloyau de génisse de la Cascina Runate superbe hommage à l’élevage maison. On retrouve aussi les grands classiques qui ont bâti la légende et la renouvellent  : la terrine de homard en gelée au caviar, les fameux tortelli de potiron au beurre et parmigiano reggiano qui jouent la douceur terrienne, comme l’admirable pintade sauce Apicius aux accents aigres-doux qui résument à elle seule une idée du raffinement italien. Les desserts gardent cette grâce légère propre aux Santini. La meringue à la pistache de Bronte, amandes et sabayon au marsala possède une douceur aérienne, comme le rituel gâteau aux amaretti façon daquoise. Les mignardises arrivent comme un dernier sourire, avec notamment ce délicieux cornetto à la vanille qui semble sorti d’un rêve d’enfance. Et puis il y a ce supplément d’âme impossible à copier : la visite de la ferme voisine avec Antonio, les volailles qui gambadent dans leurs larges enclos, puis les caves secrètes où dorment les rares vinaigres balsamiques, les assiettes signées du copain lyonnais Alain Vavro, bref la sensation d’entrer dans une maison d’amis qui rassure plus que dans un restaurant de prestige qui intimide. Ce « pêcheur » là (ce que signifie l’enseigne « Dal Pescatore », hommage à l’arrière grand-père paternel, qui pêchait l’anguille et le poisson dans le delta du Pô) demeure ainsi l’un des derniers grands sanctuaires de l’émotion gastronomique. Une table qui ne cherche jamais à impressionner et qui, justement pour cela, bouleverse avec une justesse rare, une simplicité au superlatif  et un sens de la vérité profonde. C’est toujours « la plus belle maison du monde » ! A visiter au moins une fois dans sa vie…

Alessandro Stella, le maestro de la Langosteria Paris

Alessandro Stella © GP

L’hôtel Cheval Blanc Paris possède trois tables étoilées (Plénitude, Hakuba et le Tout-Paris). Mais la « botte » pas si secrète de la maison est italienne. Il faut prendre de la hauteur pour saisir tout le charme de la Langosteria, perchée au 7e étage de Cheval Blanc Paris. Vue spectaculaire sur la Seine, élégance feutrée, lumière dorée du jour comme du soir sur les toits de Paris à fleur de Seine : le décor donne déjà le ton d’un repas de célébration. Mais l’essentiel est dans l’assiette, portée avec talent par Alessandro Stella, natif des Abruzzes, formé au Blue Bird dans le groupe Conran, passé notamment au Magnolia, le deux étoiles de Cesenatico en Emilie-Romagne, mais aussi chez Ilario Vinciguerra dans la province de Varese, avant de pratiquer les codes et rites de la Langosteria de Milan durant trois ans. Le bel Alessandro signe ici une cuisine italienne, maritime et raffinée, précise et intensément gourmande.Le service, souriant, rythmé, plein d’allant, est mené à la baguette et avec le sourire par le napolitain Fabio Buonocore, aperçu jadis chez Marsan par Hélène Darroze rue d’Assas et qui a oeuvré au Metropole à Venise, mais aussi à Londres, au Connaught avec la grande Hélène, au Dorchester d’Alain Ducasse et au Ritz, sans omettre, en lisière, au fameux Gidleigh Park, le deux étoiles de Chagford. Une équipe qui sait recevoir avec chaleur sans jamais perdre le fil du grand luxe discret. Parmi ses réussites, on citera un gaspacho de tomate datterino qui joue la fraîcheur pure, mais aussi un superbe carpaccio de thon rouge escorté d’aubergine, de tomates confites et de basilic, alliance méditerranéenne franche et solaire. Plus des gamberi rossi de Sicile aux fèves qui rappellent combien la maison maîtrise les produits d’exception. Mais le registre des pâtes, comme les « mezze maniche » alla Norma avec rascasse, aubergines et ricotta salée, et les splendides spaghetti all’assassina aux calamaretti, nerveux, al dente bien sûr et pimentés juste ce qu’il faut confirment le niveau. A quand l’étoile ?

Riccardo Muscillo et la nouvelle donne du Cigno à Mantoue

Riccardo Muscillo © GP

Sur une placette discrète du vieux Mantoue, derrière sa façade noble de palais bourgeois, Il Cigno demeure l’une des grandes tables historiques de la ville des Gonzague. Longtemps portée au pinacle étoilé, membre de la confrérie italienne Le Soste, cette maison raffinée a écrit ses plus belles pages lombardes, entre tradition mantouane et grand service à l’italienne mené par le très regretté Gaetano Martini, modèle de civilité, avec son éternel noeud papillon et son sourire. Aujourd’hui, un nouveau chapitre s’ouvre. Le pâtissier renommé Marco Antoniazzi, figure gourmande locale, a repris la maison avec le jeune chef Riccardo Muscillo, natif de Basilicate, passé chez Sébastien et Michel Bras à Laguiole, où il est demeuré trois ans, puis à la Pergola à Rome de Heinz Beck, et, en salle, la souriante directrice et sommelière Daniela Ottonello. Voilà une trajectoire ambitieuse, clairement tournée vers une reconquête étoilée et une cuisine plus sophistiquée, plus pensée, plus contemporaine aussi. Le décor conserve son chic feutré, ses salons élégants, ses nappes impeccables et cette atmosphère de grande maison italienne qui impose encore le respect. Mais dans l’assiette, le changement se ressent : multiplication des amuse-bouche, dressages minutieux, recherche de contrastes et de textures, volonté manifeste de modernité. Défilent ainsi le bun d’aubergine, le biscuit fromage-carotte, la boulette de viande et pomme de terre, le céleri à la moutarde et à la poire, avant un crudo de loup mariné aux poireaux délicat, des escargots aux herbes des champs, des asperges relevées de raifort et de safran ou  des pâtes eliche au sanglier, miel et réduction d’oignons. Le traditionnel riso alla pilota, ce risotto sec (mais ici pas très lié!) aux saucisses typiques servi avec des travers de porc, rappelle l’ancrage régional et rustique de la demeure, tandis que les taglioni à la guitare aux pousses de brocolis et fruits de mer témoignent d’une envie permanente de sophistication. Les desserts signés Marco Antoniazzi demeurent parmi les moments les plus convaincants : l’Infinito Helvetica, avec mousse amande et sabayon chocolat ou  la fleur de fraise, chocolat et meringue d’une élégance gourmande toute en fraîcheur. Reste cette impression paradoxale : Il Cigno garde son rang, son chic et sa noblesse, mais à vouloir séduire les inspecteurs du guide rouge et parler le langage gastronomique international, la maison perd parfois un peu de cette évidence chaleureuse et mantouane qui faisait son charme. Une table importante en pleine mutation, à la recherche de son nouvel équilibre.

Alessandro Guardiani aux Roches Blanches de Cassis

Alessandro Guardiani  © DR

Nouvelle donne aux Roches Blanches à Cassis. On a jadis connu le talentueux Nicolas Sintes, venu des Fermes de Marie dans cet hôtel mythique. Fort de quatorze années aux côtés d’Alain Ducasse, Alessandro Guardiani rejoint les Roches Blanches comme chef exécutif pour porter les ambitions gastronomiques de ce cinq étoiles Art Déco face au Cap Canaille. Originaire de San-Remo en Ligurie, Alessandro Guardiani a baigné dans les effluves de la cuisine de sa mère avant de se construire un important parcours au sein du groupe Alain Ducasse. En 2012, il intègre la brigade de l’Hôtel de Paris à Monaco, sous la direction de Franck Cerutti. inaugurant une odyssée de plus de quatorze ans dans les différents maisons d’Alain Ducasse, de Londres à Paris, de Kyoto à AlUla. Au Grill du Dorchester, puis au Meurice Alain Ducasse aux côtés d’Amaury Bouhours où il affine son exigence technique. En 2022, il prend les commandes du Muni Alain Ducasse à Kyoto, restaurant étoilé, où il apprend à faire dialoguer gastronomie française et ingrédients japonais. Aux Belles Canailles des Roches Blanches, l’objectif étoilé est évidement prioritaire, avec une cuisine gastronomique ancrée dans les produits de la Méditerranée. Mais son expertise devrait également profiter aux autres identités culinaires du lieu, comme le « Loup Bar », avec sa terrasse aux allures de passerelle de bateau où il imposera une vision contemporaine de la cuisine nikkei, autour d’un menu Omakase. Ou encore au « Rocco » où il révèle sa lecture d’une Italie élégante, généreuse et festive, notamment inspirée par ses racines ligures.

Jacqueline Bonnemort fait revivre le Bouclard

Jacqueline Bonnemort © GP

Derrière une place de Clichy éventrée par les travaux,  « le Bouclard » de la rue Cavalotti fait figure de refuge. Ce vrai bonheur de bistrot à la française, créé jadis par Michel Bonnemort, qui passa vingt ans de sa vie à New York, a été repris avec la même foi gourmande par son épouse Jacqueline autodidacte de salle et aubergiste passionnée, tandis que le neveu Alexandre veille aux fourneaux avec soin et fidélité. Le décor de faux bistrot 1900 a du caractère, de la patine, avec ses banquettes, miroirs, boiseries et ce supplément d’âme qui manque tant aux adresses fabriquées de toutes pièces. Ici, la carte n’a guère changé et la cuisine demeure dans le ton juste, généreuse, familière, sans effets de manches. Les gougères traditionnelles et le saucisson du Sud-Ouest ouvrent le bal avec entrain avant les impeccables œufs mayo mollets, la terrine maison ou les harengs marinés. Puis viennent les grands classiques maison, servis avec sérieux et bonne humeur : le fameux poulet « Rosalie », hommage à la grand mère dont le portrait trône en salle, avec le haut de cuisse désossé, relevé d’estragon, de moutarde et d’une pointe de vanille, ou encore les rognons de veau émincés aux pleurotes et à la graine de moutarde de Meaux. Tout cela possède le goût des plats qu’on croyait disparus. Les garnitures suivent le mouvement avec les frites maison et la purée bien beurrée comme il faut. Et les desserts jouent la partition bistrotière jusqu’au bout : superbe mousse au chocolat, dense et légère à la fois, puis omelette norvégienne flambée au Grand Marnier, théâtrale et régressive. Des mets parfaits pour supporter les aléas de l’époque et les caprices du temps. Voilà un bistrot à classer d’utilité publique.

Vincent Petron agrandit son Lorette

Vincent Petron © GP

Sept ans qu’il tisse sa toile, encanaille et draine avec succès tous les bons vivants de la Nouvelle Athènes aux abords de l’église Notre-Dame-de-Lorette. Aubergiste dans le sang, incarnant à merveille la nouvelle garde de nos troquets, Vincent Pétron a tout pigé des codes du bistrot d’aujourd’hui et continue de faire des étincelles à l’enseigne de Lorette. Cet ex élève des Dumant qui fut notre Jeune Bistrotier de l’Année lors du lancement de nos Trophées Bistrots conserve un dynamisme et un appétit intacts. La preuve avec sa dernière « conquête » ! A l’étroit dans sa première affaire patinée depuis 2019 au 9 rue Saint-Lazare, l’entreprenant Pétron a vu double. Colonisant son coin de rue pour s’offrir une annexe de charme, il a mis le grappin sur l’ex table japonaise de la porte à côté, muée comme par magie en bistrot aux airs d’antan dans le sillon de son grand frère. Mosaïques au sol, miroirs filant aux murs et comptoir boisé où les verres s’entrechoquent  mettent tout de suite à l’aise sur fond de nostalgie joyeuse. Comme les réjouissances gourmandes misant sans faillir sur les classiques soignés et proposés à prix sages avec la complicité d’une cave enlevée. Poireaux vinaigrette, escargots de Bourgogne, croque monsieur truffé et poulet rôti réconfortent en beauté avant la belle profiterole arrosée de chocolat coulant de la casserole de la grand mère. Deux Lorette pour le prix d’un(e) et une double ration de terrasse au 9 rue Saint-Lazare !

Luca Binaschi et la nouvelle donne de la Bastide de Saint-Tropez

Luca Binaschi © FA

Au terme de ses travaux d’hiver, la Bastide de Saint-Tropez, qui s’est refaite une beauté, rebat les cartes de son offre gourmande en affichant des ambitions renouvelées. Entre trattoria chic et table créative et enlevée, deux identités complémentaires permettent au vif Luca Binaschi, débarqué il y a un peu plus d’un an, d’exprimer tout son talent dans ce Relais & Châteaux de charme dans son parc verdoyant. Ce jeune natif de la Botte au parcours forgé dans de grandes maisons tricolores (le Cheval Blanc Courchevel avec Yannick Alléno, La Réserve Ramatuelle, Les Airelles avec Pierre Gagnaire, La Chèvre d’Or d’Eze-Village ou encore le Muse Saint-Tropez dont il dirigea les fourneaux durant deux ans) continue d’imprimer sa marque avec un double jeu bien vu. A la Trattoria de la Bastide qui s’étire midi comme soir autour de la piscine, il joue la carte d’une gourmandise transalpine décomplexée à coups de poulpe croustillant et de vitello tonato au petit point, sans oublier un registre de pâtes bichonnées avec soin dont de splendides trofie au pesto. Mais c’est bien au Jardin de la Bastide, la table gastronomique réinventée de la demeure, que Luca BInaschi élève le ton le soir venu avec un récital de haut-vol tirant un trait d’union entre France et Italie. Ses morceaux de bravoure? Le lapin en bottoni acoquiné au lard de Colonnata, le remarquable travail autour de la courgette de l’arrière-pays ou encore l’agneau provençal flirtant avec morilles, ail des ours et bagna cauda avant une conclusion audacieuse autour du kiwi, du sapin et du concombre. Une renaissance discrète, assurément pleine de promesses.