Marco Terenghi © GP

Il y a du nouveau à L’Assaggio, la table italienne feutrée de l’Hôtel Castille. Aux commandes, le jeune chef Marco Terenghi, passé par l’école hôtelière de Stresa, qui a notamment travaillé en Italie chez Guido à Serralunga d’Alba en Piémont, à Borgo Pignano de Volterra en Toscane, ainsi qu’à la table étoilée du Château de Berne dans le Var. Il oeuvre ici sous la conduite du maestro consultant maison, l’étoilé piémontais Ugo Alciati mais avec finesse et doigté. Son style ? Une cuisine italienne fidèle aux classiques, mais allégée, précise, élégante, sans folklore appuyé.

Antipasti © GP

Son dernier exercice de style mérite le détour : “Il Pranzo della Domenica”, le déjeuner dominical à l’italienne, tel qu’on le rêve dans les belles familles lombardes ou piémontaises, avec ce supplément de chic discret propre à la rue Cambon. Le bal s’ouvre sur une farandole d’antipasti à partager, comme un prélude convivial : velouté de courgette infusé au basilic frais, bruschetta aux pomodori antichi, huile d’olive extra vierge et basilic, beignets croustillants de fleurs de courgette, superbe prosciutto di Parma affiné 24 mois, éclats de parmigiano reggiano “vacche rosse” 36 mois, sans oublier de savoureuses tartines d’anchois au beurre persillé.

Cannelloni © GP

Suit un primo piatto tout en douceur : de beaux cannelloni maison, généreusement farcis de ricotta fraîche et pousses d’épinards, escortés d’un coulis de tomates datterino vif et solaire. Le secondo joue la partition rustique chic avec de tendres côtelettes d’agneau rôties, servies avec une salade de pommes de terre aux tomates cerises datterino, olives et haricots verts, comme une évocation subtile des tablées familiales italiennes.

Côtes d’agneau © GP

Et puis vient le final, forcément gourmand : de superbes profiteroles maison, glace vanille de Madagascar et sauce chocolat noir 70 %, qui mettent tout le monde d’accord. Côté verres, le service ne mégote pas : l’élégant Ca’ del Bosco Cuvée Annamaria Clementi 2013 ouvre les festivités avec le panache d’un Don Perignon à l’italienne – pas moins ! – tandis que le Monsanto chianti classico 2022 déroule une trame toscane franche et racée.

Profiteroles © GP

Bref, voilà une formule dominicale pensée comme une parenthèse italienne raffinée, menée par un chef qui a déjà le geste sûr et la main légère. Une belle raison de pousser la porte de L’Assaggio le dimanche midi. D’autant que le décor, avec son riche décor et son beau « cortile » (un splendide patio) sont des « plus » en or…

Le cortile © GP

L’Assaggio à l’hôtel Castille