Bertrand Noeureuil au Four Seasons George V

Bertrand Noeureuil © GP

C’est un fort en thème qui débarque au Four Seasons George V, pour remplacer Alan Taudon, le deux étoiles de l’Orangerie, enseigne, au sein du palace estampillé Four Seasons qu’avait lancée David Bizet, passé depuis au Peninsula. Bertrand Noeureuil arrive donc, de Bordeaux, via le le Gabriel, cette dépendance XVIIIe de la Bourse qui abrite les bureaux de la Chambre de Commerce de Bordeaux. On y a connu  François Adamski, puis Nicolas Frion, enfin Alexandre Baumard, sous l’égide des Boüard de la Forest du château l’Angélus, qui gérait également pour eux les fourneaux du Logis de la Cadène. Noeureuil y avait très vite impressionné son monde et reçu l’onction des deux étoiles. Ce « chef pour chefs », pointure de son métier, peu connu du grand public, comme l’était son maître et modèle Arnaud Donckèle avant ses trois étoiles, apprécié par ses pairs, avait pris son envol place de la Bourse à Bordeaux dans la maison gourmande de la famille de Boüard. Celui qui fut, durant une décennie, la doublure d’Arnaud Donckèle à la Vague de Saint-Tropez puis à l’enseigne de Plénitude au Cheval Blanc Paris, a également travaillé au 1947 de Yannick Alléno au Cheval Blanc de Courchevel, oeuvrait sous son nom propre et impressionnait par son art délicat des sauces façon Donckèle, mais aussi des mariages de saveurs vifs et raffinés au fil des saisons. A l’Orangerie du George V, consacré avec Alan Taudon au végétal, mais aussi à l’iode, on se doutera que son toucher délicat devrait faire merveille. La maison ne compte qu’une vingtaine de couverts. Mais on se doute que son grand voisin de la même maison, Christian Le Squer, le trois étoiles du V, verra en lui un futur suppléant. L’arrivée de Bertrand Noeureuil avenue George V signant un flambant retour à Paris devrait intervenir dans le courant de l’été.

Sarah Herpin, cuisinière en liberté

Sarah Herpin © GP

Dans sa maison lumineuse accrochée aux hauteurs de Granville, face à l’immensité mouvante de la baie du Mont-Saint-Michel, Sarah Herpin cuisine comme elle respire : librement, instinctivement, joyeusement. Passée trois ans au Domaine du Bois Giroult, le refuge normand d’Alain Passard, elle a retenu l’essentiel sans jamais se laisser enfermer : le respect du végétal, le rythme des saisons, la vérité du produit. Mais ici, chez elle, c’est une autre partition qui se joue — plus sauvage, plus intime, presque poétique. Dans son jardin, elle cueille. À la pointe du Roc, elle glane herbes et embruns. Et dans sa cuisine, tout cela devient un langage. Une cuisine d’élan, qui suit le vent plutôt que les codes. Le repas – sur réservation, pour deux, quatre ou dix, sur sa belle table en pitchpin ou au jardin – commence comme une promenade littorale : il y a ces crackers délicats avec nombril de Vénus charnu, houmous de chou rouge profond, ponctué de noisettes et de cristes-marines iodées. Une entrée en matière vive et terrienne à la fois. Les asperges arrivent ensuite, dressées avec un aïoli (comme une fausse mayonnaise montée à l’émulsion de jus de cuisson de pois chiches),  tubalghia — cet ail sauvage d’Afrique du Sud —, fleurs de glycine, jaune d’œuf confit et huile de laurier. Un plat subtil, léger, presque floral, où l’amertume, le gras et la fraîcheur s’équilibrent avec grâce. Puis vient la mer : un rouleau de bar de ligne breton, travaillé en ikejime, cuit vapeur, accompagné d’un pesto à l’ail des ours et roquette sauvage. Autour, une constellation végétale — blettes et radis, mousseline de bette maritime, fenouil glacé, inflorescence de brocoli violet du jardin — compose une assiette vibrante et joliment légumière, d’une précision remarquable. Bien sûr, tout cela change. Et le jour de votre venue, le menu sera différent, collant aux arrivages du jour, à la saison, aux envies du moment. Chez Sarah Herpin, il n’y a ni carte figée ni discours inutile. Seulement une cuisine vivante, enracinée et vagabonde, qui raconte un lieu, une saison, un instant. Une expérience rare, comme suspendue entre terre et mer. Pour tout savoir et réserver, cliquez là.

Stéphane Haissant : un breton à Granville

Stéphane Haissant © GP

On se demandait où était passé Stéphane Haissant ? Ceux qui l’ont connu aux 7 Mers, à Saint-Malo, le restaurant de l’hôtel du Nouveau Monde n’ont pas oublié la manière fine et précise de ce breton pur cru, natif de Bain-de-Bretagne, qui fit ses classes chez Alain Senderens au Lucas-Carton, poursuivant au Bristol époque Tabourdiau puis del Burgo, avant de rejoindre Michel Guérard à Eugénie-les-Bains, et d’être embauché à la Tour d’Argent par Manuel Martinez, avant d’y demeurer dix ans, y succédant à Jean-François Sicallac. Il faisait des merveilles face à la mer, dans son repaire malouin, avec la chaussée du Sillon en ligne de mire. Et on imaginait vite pour lui un avenir étoilé. Le destin en a voulu autrement. Le voilà aujourd’hui revenu à l’essentiel, installé à Granville, ce « Monaco du Nord », où il a ouvert Loca Café, à deux pas du casino local. Le lieu, sorte de café marin contemporain, avec ses lattes de pin, ses chaises en formica style récup’, lui ressemble : simple en apparence, mais précis dans le fond, avec cette envie de jouer une gastronomie légère, actuelle, personnelle. Dans l’assiette, le ton est vite donné avec des assiettes esthétisantes, mais bien balancées et surtout savoureuses. Pressé de lieu au poivre vert et citron, relevé d’un coulis de poisson au curry et sarrasin, saint-jacques pochées à l’huile vanillée, fenouil et kumquat, ou lieu jaune rôti à l’huile d’olive, escorté d’asperges vertes, que relève une soupe de poisson piquetée d’ail des ours indiquent que le savant Stéphane n’a perdu la main, loin de là ! On notera que ses douceurs constituent un temps fort, très travaillé, notamment avec l’exquis crémeux café-citron vert anisé avec sa pointe de Marie Brizard, que surmonte d’un sorbet fromage blanc (maison !) et cacao, dans un esprit à la fois gourmand et aérien. Un chef qui à lui seul vaudrait le voyage à Granville.

La modestie conquérante de Damien Goguet

Damien Goguet © GP

Il y a des chefs dont on parle peu, et c’est une injustice. Damien Goguet est de ceux-là. Né à Angers en 1979, formé à bonne école, passé par Londres – au Berkeley notamment, auprès de Pierre Koffmann, puis à l’Atelier de Joël Robuchon, il a surtout ancré sa carrière sur les rivages normands. Durant deux décennies, il a œuvré à La Marine de Carteret, dont dix-sept années aux côtés de Laurent Cesne, auquel il succéda avec élégance en conservant l’étoile. Une fidélité rare, une constance précieuse. Aujourd’hui, c’est face à la plage, aux Isles à Barneville, qu’il poursuit son chemin, avec la même discrétion et ce sens du détail qui fait les vraies maisons. L’hôtel des Isles, repris avec entrain par deux cousins gourmands, Romain Bigot et Jérémy Guilbert, le lieu a retrouvé sa gaité – on en parlera – et a trouvé là un chef à son image : sérieux sans raideur, appliqué sans ostentation. Le rigoureux Damien propose une cuisine vivante, sincère, récompensée depuis cette année d’un « bib gourmand » au guide rouge. Le menu (tarifé 39 €) change au gré des saisons, de l’humeur du chef, des arrivages de la pêche et des récoltes de sa maraîchère. Ici, le “fait maison” n’est pas un slogan, mais une évidence. On débute avec une superbe terrine tout cochon, servie sur sa planche – franche, généreuse, autrement plus réjouissante que bien des amuse-bouche riquiquis des tables étoilées. Puis viennent de splendides salpicons de langue de veau aux cornichons et fines herbes, relevés d’un sabayon au vinaigre de Xérès, filet de Saint-Pierre, cuit à la perfection, s’acoquine avec un risotto de petit épeautre au fenouil et des olives taggiasche, plus des lamelles de chorizo -, belle alliance, dans une harmonie méditerranéenne maîtrisée. On y ajoute les douceurs signées Jeanne Lepetit, passée chez le pâtissier Jean-François Foucher à Cherbourg et ancienne complice du chef à La Marine, comme cet exceptionnel « nuage » chocolat-noisettes » au craquelin praliné qui mérite simplement l’applaudissement. Bref, voilà une table qui ne cherche pas à briller, mais qui touche juste.

Frédéric Michel d’Alsace à Coutances

Frédéric Michel © GP

« Coutances, cathédrale normande, que sa diphtongue finale, grasse et jaunissante, couronne par une tour de beurre » écrivait Marcel Proust. Le ton est donné : ici, la Normandie s’élève, fière et gourmande. À deux pas de la majestueuse cathédrale Notre-Dame de Coutances et du cœur de ville, Frédéric Michel signe un retour aux sources aussi sincère que maîtrisé.  Ce cuisinier solide, formé chez Alain Passard à l’Arpège, passé chez Jacques Chibois à Grasse, au Pressoir à Caen avec Michel Bruneau, plus, longuement au Laurent à Paris, avec Philippe Braun puis Alain Pégouret, s’était fait remarquer en Alsace, à l’Atelier à Niederbronn puis au Bellevue à Hegeney. Il fut même notre « révélation de l’année »au Pudlo Alsace 2014. Voilà ce Normand coeur fidèle revenu dans sa cité natale, épaulé par sa dynamique épouse sarthoise Manuela, avec une idée simple : faire bon, juste et accessible. Dans l’assiette, la rigueur n’exclut pas le plaisir. Le cromesquis de mimolette, croustillant et fondant, donne le ton, escorté d’une salade de lentilles beluga bien assaisonnée, relevée de copeaux de speck. Les asperges blanches des Pays de la Loire se déclinent avec délicatesse, soit en salade avec œuf brouillé et saumon fumé de Cherbourg, soit en crème autour d’un œuf “Ô Manoir de Glam’s”, enrichi de jambon mangalica. Les douceurs concluent sans fausse note comme avec la splendide glace vanille turbinée minute, comme au Laurent jadis, nappée d’un caramel au beurre d’Isigny. Voilà une maison à découvrir et un chef à remettre à l’honneur.

Michel Reybier rachète le Château de Sacy 

Château de Sacy © DR

Vincent Favre-Felix relance les Ecuries du Pré Carré à Annecy 

Vincent Favre-Félix © GP

Ex 3e ligne de rugby, élève de Marc Veyrat et maestro gourmand de l’Abbaye du Lac et de son parc parsemé de sculptures, Vincent Favre-Felix reste en mouvement. Il a, on le sait, fait parler de lui en opérant un virage radical et culotté l’année passée, choisissant de rendre l’étoile obtenue en 2021 pour démocratiser l’offre de son ex restaurant gastronomique y proposant plats de partage, menus tenus et une forme de retour à l’authenticité face un modèle étoilé qu’il ne pouvait et ne voulait plus tenir. Le voilà qui se lance un nouveau défi et se dédouble en prenant en main les fourneaux d’une institution annécienne revivifiée. Entre airs de vieux chalet, intérieur ponctué de poutres apparentes et cour intérieure bucolique, les Ecuries du Pré Carré dans le quartier/village éponyme d’Annecy se sont refaites une beauté et viennent de rouvrir leurs portes. Avec créativité et un sens aiguisé du produit, le dynamique Vincent y met en scène une cuisine du marché et de tradition où les suggestions se renouvellent au diapason de la saison et du terroir savoyard. Exemples avec la selle d’agneau rôtie en croûte d’ail des ours et printanière de légumes, les filets de perche façon meunière, le bal des fondues et raclettes,le mariage terre/mer du cochon et des Saint-Jacques enveloppé d’une écume marinière à conclure avec la profiterole géante ou la brioche façon pain perdu. On vous glisse l’adresse : Les Ecuries du Pré-Carré, 10 Rue Vaugelas, 74000 Annecy.

 

Jean-Noël Dron développe Pharamond à Strasbourg et Nancy 

Bouillon Pharamond © DR

Dans l’univers effervescent des bouillons, c’est un passage de flambeau qui s’est fait sans bruit et sans tapage. Monument gourmand dont les racines remontent à 1832, charmant à coups sûrs avec son décor Belle Epoque classé et s’offrant sur trois niveaux avec ses salons plus intimes au second, le Petit Bouillon Pharamond a discrètement changé de mains rue de la Grande Truanderie. Cette institution du quartier des Halles de Paris, jadis glorieux bastion normand ayant fait des tripes à la mode de Caen sa spécialité sous la houlette de la famille Pharamond fût récemment réveillée sur le mode bouillon par le duo Benjamin Moreel Christophe Prechez, Voilà désormais ce QG parisien et cette marque forte dans l’escarcelle de Jean-Noël Dron, spécialiste des brasseries historiques et de caractère, fort d’un solide ancrage à l’Est de France et qui gère notamment avec son groupe la mythique Kammerzell et Chez Yvonne à Strasbourg, l’Excelsior de Nancy ou l’ex brasserie Flo devenu Excelsior à Reims. Conservant la formule gagnante mise au point par ses prédécesseurs et rompu aux bons usages du bouillon (Julien rue Saint-Denis c’est lui), le capitaine Dron n’a pas tardé à se lancer à la conquête de l’Est avec des déclinaisons alsaciennes et lorraines, d’abord à Strasbourg près de la Cathédrale puis voilà quelques semaines à Nancy à deux pas de la gare. Sous couvert de tarifs toujours tenus et avec la bénédiction du slogan « simplement bon, pas cher », on s’y délecte d’un répertoire de tradition, identique ou presque à celui du vaisseau amiral parisien, mais malicieusement étoffé de clins d’oeil régionaux. Démonstration en liminaires avec la tarte à l’oignon (4,90€) voisinant avec les poireaux vinaigrette (3,90€), la choucroute alsacienne (12,50€) jouxtant le boeuf bourguignon coquillettes (12,90€) avant le pain perdu maison et crème anglaise au chocolat (2,90*). Les deux adresses : Petit Bouillon Pharamond Strasbourg : 8 Rue des Francs-Bourgeois, 67000 Strasbourg & Petit Bouillon Pharamond Nancy : 3 Rue Crampel, 54000 Nancy

Pierre Drezet reprend Fanande à Boulogne

Pierre Drezet © GP

Fanande était, on le sait, une des belles adresses bistrotières de Boulogne-Billancourt, alias « Boulbi », pile à la porte de Paris, qui ne manque pas de tables accortes et gourmandes. Voilà que cette maison d’angle, sise non loin du métro Boulogne-Jean-Jaurès (pile sur la bien utile ligne 10), a été reprise par une pointure en la personne de Pierre Drezet. Ce dernier, trentenaire dynamique qui a notamment travaillé à l’Atelier Robuchon Etoile, puis, au Restaurant du Palais Royal, du groupe Evok, aux côtés de Philip Chronopoulos, alors lauré de deux étoiles, et également au Nolinski, avenue de l’Opéra, sous la gouverne de ce dernier, s’est lancé à son compte en donnant sa touche bistrotière et personnelle à ce rade sympathique tout en offrant un hommage à son grand-père natif de Colmar, l’historien alsacien Alfred Wahl. Son propos ici même : jouer la carte bistrot « tradi » sans oeillères, quoiqu’avec légèreté, reprenant les plats au travers d’un semainier à prix modique. Onglet sauce poivre, poitrine de cochon confite caramélisée, turbot au beurre blanc, oeufs mayo relevés et tartare de thon figurent notamment au programme de ses savoureuses réjouissances. Le nouveau nom du lieu : Pierre Bistrot, tout simplement. Affaire à suivre…

Les malices bourgeoises et luxembourgeoises de Dany Mertens chez De Feierwon

Dany Mertens © FA

On le sait : bien que petit par la taille, le Grand Duché est loin d’être avare en surprises gourmandes. La preuve au Sofitel Luxembourg Europe, qui à deux pas des institutions européennes, cultive avec le même zèle sens de l’hospitalité et plaisirs de l’assiette. Bruxellois agile et formé à bonne école chez l’ex trois étoiles belge Jean-Pierre Bruneau, au Chou de Dominique Aubry à Ixelles avant de s’élancer vers l’aventure Sofitel (débutée à Bruxelles et prolongée au Grand Duché), Dany Mertens veille avec soin sur la gourmandise de ce cinq étoiles stratégique de la capitale luxembourgeoise. Il démontre notamment tout son savoir-faire à l’enseigne de « De Feierwon », ou le « Char de Feu », la bonne pioche maison baptisée en référence au chant patriotique du poète luxembourgeois Michel Lentz. Dans un cadre de brasserie à l’esprit rétro assumé, dévoilant banquettes et tons orangés, il livre une cuisine qui n’a pas peur des classiques savoureux et sait aussi bien jouer de la tradition bourgeoise hexagonale que de ce joyeux mélange d’influences qui constitue le goût luxembourgeois. Illustration en entrée avec les œufs pochés en meurette, le coquelet rôti, signature de la maison, acoquiné de miel et de piment ou la saucisse purée dite « comme à la maison » avant le pain perdu au caramel au beurre salé escorté de sa glace au pain d’épices. Pour en savoir plus, cliquez là.