Cyril Molard © GP

Quinze ans sans retourner chez Cyril Molard  : pire qu’un crime, une faute ! Mais on retrouve la maison embellie, agrandie, éclairée, avec charme et sobriété. La cuisine, elle, s’est épurée non sans brio. Lauré de deux étoiles et désormais « quinqua », ce vosgien natif de Cornimont, est devenu, le « sage » de sa région, ne craignant pas de se remettre en question. dans une auberge de bord de route, qui mène vers Remich et la vallée de la Moselle, il raconte à sa manière libre sa version finaude de la cuisine du grand Duché.

Amuse-bouche © GP

Formé en charcuterie/traiteur à Nancy, puis à Orléans, passé chez Lapérouse avec Guy Krenzer (natif de St Max, double MOF et aujourd’hui chef de la création Lenôtre), mais aussi aux côtés d’Emmanuel Renaut au Claridge’s à Londres, puis au Flocon de Sel de Megève et enfin chez Edouard Loubet au Moulin de Lourmarin, il est dans sa pleine maturité. Et tout ce qu’il mitonne est d’une franchise de goût sans faille, avec des cuissons exactes et des mariages justes de ton.

Ormeau © GP

Ses amuse-bouche parlent pour lui, avec son pâté en croûte tradition, tartelette de haddock, vanille et caviar ou celle de bœuf, oignon et champignons, comme ses cromesquis et son mariage de caille, foie gras, truffe et châtaigne indiquent de quel bon bois ce meilleur cuisinier traiteur européen sacré en 2008). Mais  l’ormeau avec sa nuance de vert (brocoli, épinard, capucine) et noisettes, comme la lotte avec son kimchi de crevette, poire et kumquat ou encore ses saint-jacques avec topinambour, miso sésame et sauce vin jaune sont de la plus belle eau.

La lotte © GP

On raffole encore du lieu de ligne, betterave, raifort et gnocchi, de la fricassée de marcassin avec son émulsion de céleri rave saupoudrée de truffe blanc ou encore du bœuf black Angus légèrement fumé avec salsifis, airelles et tartelette gourmande de légumes et champignons. On boit là dessus de grands vins régionaux comme le riesling 2020, grand premier cru Vignum Machtum Onkaf au nez pétrolé et  la belle charpente, comme le pinot noir 2020 « Ma tâche » du domaine Henri Ruppert, clin d’oeil narquois au terroir de la Romanée Conti.

Black Angus de Galice © GP

Et en dessert, le pâtissier thionvillois Paul Bungert et son adjointe auvergnate Anne-Sophie Gaudillet entre en scène avec d’exquises douceurs, comme l’entremet potiron, mandarine et carotte ou encore la tarte du jardin avec agrumes et épinette, avec les splendides mignardises comme la tartelette poire – tonka, la pomme frottée de sapin, le moelleux coing et noix, la tarte au chocolat et aux épices de Noël, la guimauve à la verveine ou la meringue cassis – betterave. Du grand art édicté avec mesure !

Tarte du jardin © GP