Les envolées de Sarah Mainguy chez Freia à Nantes

Sarah Mainguy © DR

Elle pourrait être une cousine nantaise d’Alexandre Gauthier, le chef futuriste de la Grenouillère à la Madeleine-sous-Montreuil, une fille naturelle et libre de ceux qui l’ont précédé sur le chemin des herbes et des plantes (on pense à Veyrat en Savoie, Bras en Aubrac, Marcon en Velay, Jeunet côté Jeuret). Elle contrôle son allure, oeuvre en plein ciel au 6e et dernier étage d’un garage dominant les rails nantais, ceux de la Gare TGV. Un lieu provocant et fier avec son jardin d’herbes sur lequel veille la maraîchère amie Amélie Ménard de Saint-Julien-de-Concelles. La salle a l’élégance scandinave. Le lieu ressemble à une serre perchée. Urbain et bucolique à la fois : c’est le défi de Sarah Mainguy, élève de l’école Ferrandi, passée chez Marie Céleste, au Taxi Jaune, chez Holly Belly à Paris, qui fut finaliste de Top Chef et que l’on connut chez Vacarme. Elle réinvente chez Freia la modernité nantaise : du béton, du bois, de la chlorophylle, un peu de mer, beaucoup de sincérité. On pourrait dire que Freia résume une génération : celle qui écoute la terre sans la posséder, celle qui cuisine sans crier, celle qui croit que la beauté peut être comestible. Un pari gagné haut la main ! Le Michelin a déposé son étoile en mars dernier. Et la seconde n’est pas loin. Témoins, le maquereau à la flamme avec sa tombée de poireaux, sa crème noisette et anchois et feuilles de cassis au vinaigre ciselées, son huile de vert de poireaux, les encornets dans un beurre blanc infusé au géranium rosat, avec framboises fraiches et séchées, sla tarte aux  moules avec tarama d’algue fumée ou son pigeon de Mesquer au barbecue au condiment prunes, avec sa blette farcie à l’anguille fumée. On n’oublie pas, in fine, l’incroyable glace au vin de noix et noix caramélisée, avec biscuit noisette, crème châtaigne, bleu de brebis et caramel muscovado, à se mordiller la langue. Une grande table hors norme s’affirme dans la ville préférée des surréalistes. Celle dont André Breton disait : « Nantes, la seule ville de France avec Paris où j’ai l’impression que peut m’arriver quelque chose qui en vaut la peine« . On en reparle, bien sûr…

La salle © GP

Quand les Guého la jouent bistrot

Noémie Guého © GP

Jean-Yves Guého © GP

Le nouvel Ida est arrivé !

Denny Imbroisi et Andrea Poletto © GP

On le connaît désormais chez Ischia dans l’ancienne maison de Cyril Lignac, où il fait un tabac justifié. Il est toujours présent chez Marlo, dans le 3e, et Epoca dans le 7e. Sans omettre Quindici à Paris 15e et à Rouen. La nouveauté de Denny Imbroisi ? Il vient de refaire totalement le cadre d’Ida sa première demeure, où il est installé depuis dix ans, et où il fut le chef étranger de l’année au Pudlo Paris 2017. Le lieu, a perdu ses couleurs jadis flashy de café pop pour devenir chic et un brin glamour, à la vénitienne dans les tons bruns, avec son splendide bar en marbre et bois. En cuisine, Denny, Calabrais formé en Lombardie chez Nadia Santini au Dal Pescatore, puis en Vénétie chez Giancarlo Perbelleni à Isola Rizza, avant de devenir le lieutenant de William Ledeuil chez Ze Kitchen Galerie et second de cuisine au Jules Verne de la Tour Eiffel, puis ex Top chef 2012, qui sait déléguer, a mis en place son compatriote Andrea Poletto, 32 ans, natif de Vérone, passé, comme lui, chez Perbellini avant le 3 étoiles Enrico Bartolini à Milan et qui réalise sous sa gouverne une cuisine franco-italienne de haut niveau. Au menu, tataki de bœuf mariné, pickles de betteraves et betteraves fumée, maïs, siphon, grana padano, anolini de cèpes et girolles françaises à la truffe et risotto aux gamberoni « octobre rose » font merveille. La carte des vins a du répondant, avec le nero d’avola de MOrgante en Sicile qui tutoie les super toscans. Et les desserts (tartelette figues et praliné pignons, poire pochée, réglisse et amandes des Pouilles ou encore mousse de chocolat Gianduja, câpres et fleur de sel) sont exquis. Mais, qu’on se rassure, les fameux spaghetti alla carbonara, qui firent jadis ici pleurer de bonheur notre ami François-Régis Gaudry, figurent toujours au programme. Et les « cacio e pepe » sont exécutés dans les règles de l’art, avec des pâtes al dente. Voilà une belle table à l’italienne qui renaît.

Bernard Loiseau : le bel hommage des 50 ans

Il y a pile cinquante ans Bernard Loiseau débarquait à Saulieu avec l’envie d’un Rastignac auvergnat, tournant le dos à Paris (il fut le chef de la Barrière Poquelin), et désireux de s’enraciner dans le Morvan avec le coup de pouce de son patron d’alors Claude Verger. Sept ans pus tard, il allait s’endetter lourdement pour racheter fonds et murs de l’ancien trois étoiles d’Alexandre Dumaine et en faire son nouveau bastion. Sous un titre emprunté à une de ses répliques favorites (lorsqu’on lui demandait de définir la cuisine de son coeur): « le goût, le goût, le goût« , un grand livre lui rend hommage, avec une préface de Dominique Loiseau, un texte de présentation de Philippe Labro, dont on a pu lire les prémices dans « J’irai nager dans plus de rivières« , de belles recettes notamment signées de son successeur actuel Louis-Philippe Vigilant (celle de la poularde aux truffes Alexandre Dumaine revisitée donne envie de revenir dare-dare à Saulieu). Il y a encore le bel hommage de Guy Savoy à son vieux compagnon de route de chez Troisgros (« Bernard, c’est la pureté même« ), la vie et les photos souvenirs, des enfants, des amis, de la famille – on me permettra un coup de projecteur personnel sur la photo de la page 40, celle de « la Bande à Loiseau », avec Joël Robuchon, Alain Passard, Guy Savoy, Michel Bras, Olivier Roellinger, Marc Haeberlin, Jacques Chibois et Marc Veyrat, réalisée par Maurice Rougemont avec moi-même, en studio, pour Paris-Match – plus beaucoup de belles images. Une bizarrerie tout de même : le sandre orthographié au féminin (« la sandre« !). Bernard, qui excellait dans cette recette de poisson de rivière cuisiné aux échalotes et au vin rouge en aurait ri lui même, très certainement. La recette s’y retrouve, sinon décrite avec minutie, du moins racontée dans son contexte historique (p. 67) comme les jambonnettes de grenouilles à la purée d’ail ou la rose des sables pur chocolat au coulis d’orange. Car ce sont bien les recettes d’aujourd’hui (rouget et fleur de courgette farcie, langoustine de Loctudy au poivre de verveine, les « treuffes à la truffe noire » en guise de « crapiaux » moderne) qui sont ici détaillées par le menu. Un point qui a son importance: Bernard Loiseau fut un précurseur, défendant le locavore (les escargots aux orties des chemins morvandiaux), la cuisine légère (avec ses fameuses « sauces à l’eau ») et les légumes dans leur saison bien avant que tout cela ne soit à la mode. Un texte de lui (« la magie des légumes« ) reproduit in extenso (p. 74-75) rappelle, vingt deux ans après sa mort, son étonnante modernité. Voilà un ouvrage indispensable pour ce mieux connaître cet éternel enthousiaste, toujours, débordant d’énergie, beaucoup trop tôt disparu. Sortie en librairie le 22 octobre.

Une table signée Gabsi-Veyrat à Megève

Mallory Gabsi & Marc Veyrat © DR

Quand Julie Andrieu cuisine l’Italie

« Et, souvenez-vous, en Italie, on ne mange pas pour se nourrir, on mange pour aimer et être aimé »… , avoue Julie Andrieu au terme de la bien jolie préface de son nouveau livre, à paraître le 23 octobre chez Solar : Julie cuisine l’Italie. Mi-guide, mi-ouvrage de recettes, ce bel album, illustré avec chic par Guillaume Czerw et « stylisé » par Julie Soucail et Julie Schwob, sort des sentiers battus et des chemins étoilés en quête d’une Italie savoureuse, rustique, simple, authentique qui met en scène ses traditions avec sincérité. A Milan (Ratana, Osteria Brunello, Trattoria Trippa, Dogana del buongusto), Florence (l’Ortone, Antico Fattore, Natalino), Venise (connaissez-vous Alle Testiere ou Corte Sconta ?), Rome (qu’elle connaît par coeur et où elle a séjourné avec sa famille) et Naples (pour laquelle elle a éprouvé un gros coup de coeur), elle livre son carnet d’adresses secrètes tout en livrant les bonnes recettes de ses adresses coups de coeur. Tagliatelle au ragoût de veau, pizza povola e pepe, gnocchetti de pommes de terre aux langoustines, bacala in umido, tagliata d’aubergines fumées,  spaghetti cacio et pep aux chips d’artichauts se dégustent ici à l’oeil. Et si l’on a suivi Julie au long de ses périples italiens d’Instagram, on ne sera pas déçu. Cette Italie là, qui est aussi celle de ses amis Fulvio Pierangelini et Luana Belmondo, auxquels elle rend hommage, est bien celle qu’on aime. Lisez Julie en Italie !

Nina Métayer se lance dans le chocolat 

Nina Metayer à la Samaritaine © DR

Les bons tours de Monsieur Claude 

Thibault Marchand chez Monsieur Claude © FA

L’événement qui dure et agite le tout Rueil-Malmaison ? Il est signé des Bistrots Pas Parisiens d’Hakim Gaouaoui qui essaiment sans faillir à travers toute la petite couronne. A la manoeuvre, le médiatique Danny Khezzar, finaliste de Top Chef 2023, cumulant allègrement la casquette de rappeur et qui officie déjà pour le compte de Michel Roth au Bayview de Genève. Son Monsieur Claude, baptisé en hommage à son grand-père cuisinier, impressionne, culminant à 14 mètres, au sommet d’un ovni architectural en dévoilant une salle cosy avec banquettes rouges, bar design et piano bar et se prolonge d’un rooftop estival « Madame Soleil ». Le credo de l’espiègle Danny ici ? Proposer une cuisine de chef à la sauce bistrot, le tout à des prix qui ne s’envolent pas (menu fixe à 49€). Pour ce faire, il a confié les clés des fourneaux à son lieutenant Thibault Marchand, formé au Crillon à Paris, mais aussi à la Chèvre d’Or à Eze-Village, passé récemment au Richemond à Genève et épaulé en cuisine par sa compagne Marine Dupuy. Le cappuccino de pomme de terre met en forme comme l’escargot rôti en persillade, le magret de canard flirte avec abricots rôtis, le chou farci est joliment revu végétarien et le couplet sucré autour de la pomme au four avec praliné/pistache, crumble et glace verveine et siphon vanille est fort convaincant. On en reparle vite.